Savusiikapastaa Gardajärven tapaan

9.12.2012 by Vesa 2 kommenttia

Lähijärvissä on sen verran hyvä siikakanta, että välillä tulee ongelmia sen hyödyntämisessä. Peruspaisto ei enää uppoa, savustettuna säilyy vähän paremmin, suolakalana onnistuu joskus, joskus ei: vaikka järvi on kirkasvetinen, toisinaan kaloissa on selviä makuvirheitä, jotka tulevat esiin suolakalassa.

Vanha tuttu pastaohje erityisesti kylmäsavustetulle lohelle sisältää tomaattia, sipulia, lohta ja mausteita. Mutta savusiikaa ei ole jostakin syystä tullut mieleen soveltaa pastakastikkeessa ennen viime kesän (2012) vierailua Gardajärvellä. Vecchia Malcesine käyttää monipuolisesti järven kala- ja rapukantoja ruokalistallaan, samoin kuin tietysti maaseudun antimia.

Parasta savukalaa saa, jos voi itse savustaa, mutta valmiiksi savustettukin toimii. Tosin ostettu savusiika on usein liian kypsää ja hajoaa hiutaleiksi tai hitusiksi, eikä vastaa enää rakenteeltaan itse tuoreeltaan savustettua. Samoin savun määrässä on usein toivomisen varaa. Kannattaa tarkistaa kaupassa onko kala  pakastettu ennen savustamista.

Aluksi haudutetaan miedolla lämmöllä sipulia voissa pehmeäksi noin 10 min, vähän suolaa kannattaa lisätä tässä vaiheessa. Kun sipuli on pehmeää, lisätään valkoviiniä ja alkoholin haihduttua kermaa. Tähän kastikepohjaan lisätään ruodottomiksi perattu savustettu siika ja annetaan sen  lämmetä. Kastike lisätään höyryävän pastan päälle ja sekoitetaan ennen tarjoilua. Koristeeksi vähän tuoretta persiljaa, ehkä mustapippuria (ei parmesaania!).

Kastikkeen pohjaa voisi tuunata: jotakin jippoa Gardajärvellä olivat käyttäneet, ehkä tuplapaksua kermaa. Kalaliemireduktio voisi myös toimia pohjaksi, lisäksi valkoviiniä, kermaa ja kalaa. Mutta yllättävän lähelle yhden Michelintähden makumaailmaa pääsee näinkin yksinkertaisesti:

• 1 silputtu sipuli
• ruokalusikallinen voita
• suolaa
• 2 dl kermaa
• lasillinen valkoviiniä
• noin 400 g lämminsavustettua siikaa, ruodottomaksi perattuna
• mustapippuria myllystä
• lehtipersiljaa koristeeksi

Ohje neljälle hengelle. Pastaksi toimii parhaiten jokin pitkä pasta, spagetti tai tagliatelle.

Viiniltä kermainen kastike vaatii hapokkuutta. Ravintolassa tarjottiin luganalaista valkoviiniä. Täyteläinen, sopivan hapokas riesling tai sauvignon blanc omasta kellarista kantavat makuja myös hienosti.