Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Ensimmäinen Michelin-tähteni

Jätä kommentti

vecchia2

Takaoven haarukka ohjaa etuovelle.

Kävimme aikoinaan häämatkalla Malcesinessa ja ihastuimme Vecchia Malcesine –nimiseen ravintolaan. Huolellista, varmaa ja nautittavaa ruokaa. Minulle erityisesti jäi mieleen 12 vuoden takaa gorgonzola dolcesta tehty jäätelö. Ravintossa piti käydä toisenkin kerran samalla reissulla, mutta se oli täyteen buukattu. Muutaman vuoden kuluttua toinen yritys risteillen Gardajärven toiselta puolen, mutta päivä oli väärä, sattui ravintolan virallinen ja italialaisen käytännön mukaan pakollinen vapaapäivä. Sittemmin näitä on niin paljon helpompi tarkistaa netistä…

Ensimmäiseen reissuun Malcesineen voi myös merkata vakavamman viiniharrastuksen alkupisteen. Vecchia Malcesinen ravintoloitsijaperheellä on vanhassa kaupungissa Enoteca Hippopotamus. Isäntä esitteli meille viinejä, availi pulloja ja kertoi innoissaan rypäleistä, tuottajista ja viinin yhdistämisestä ruokaan. Ostimme pullon tai pari ja lähdimme siinä harhaluulossa, että kaikki enotecat toimivat samalla.  Avataan asiakasta kiinnostava pullo -periaatteella. Ei tosiaankaan.

Vecchia Malcesine on vuosien aikana huomattu ja meritoitunut yhdellä Michelin -tähdellä. Olisi hienoa sanoa, että tiesimme tämän jo silloin vuosia sitten, muttei nyt sentään. Tämä nyt kuitenkin on ensimmäinen Michelin -tähtiravintola, jossa olemme käyneet.

Valitettavasti tähti tuntui tuovan mukanaan pientä jäykkyyttä ja koleutta, vaikka itse chef olikin hyvin innostuneena esittelemässä annoksiaa. Ruoan tyyli oli tähteä metsästettäessä ja ylläpidettäessä muuttunut rustiikkisesta kikkailevampaan ja jopa humoristiseen suuntaan.

Alkupalana oli järven lihakauppa eli Gardajärven kaloista ja äyriäisistä rakennettuja ”leikkeitä”. Jokirapusalamia, haukilaardia, punajuurella värjättyä graavisiikaa rukolapedillä (lähtökohtana hevosenlihacarpaccio) ja mortadellaa lohesta.  Lohimortadella oli makkarasiivu,  jossa laardikuutiot oli korvattu herneillä ja sianliha keitetyllä (?) lohella. Pienet jokirapupyrstöt olivat joko täysin raakoja, tai erittäin vähän kypsennettyjä, tomaatti-chili –kastikkeeseen ohuiksi salamisiivuiksi aseteltuja. Haukilaardi rakentui perusohjeen mukaan: suolaa, mustapippuria ja rosmariinia, ohuina viipaleina. Kypsänä, mutta en ole varma miten, koska koostumus oli saatu pysymään hyvin kasassa. Ja vertailun vuoksi mukana oli yksi aidosta laardista tehty leike. Siikacarpaccio on perusyksinkertainen: siikafileille suolaa, pippuria ja raastettua raakaa punajuurta, kääritään voipaperiin tai folioon, painon alle vrk tai vastaavaa ja viipaloidaan kuten suolakala. Asetellaan rukolapedille, vähän öljyä ja se on siinä: helppo tehdä myös kotona. Suomalaisissa siika-punajuuriyhdistelmissä käytetään yleensä etiikkapunajuurta, muta en oikein ymmärrä syytä. Ehkä venäläistä vaikutusta. Tässä nyt kuitenkin tuoreesta punjuuresta tehty, varastettu ja tulkittu ohje.

Siikacarpaccio

  • 1 tuore siika fileoituna
  • merisuolaa noin 5 % kalan painosta
  • vähän mustapippuria
  • 1 punajuuri kuorittuna ja raastettuna
Hevosta vai siikaa? Punajuuri feikkaa siiasta hevoscarpacciota.

Hevosta vai siikaa? Punajuuri feikkaa siiasta hevoscarpacciota.

Väliruokana otin savusiikapastaa. Pasta oli italialaisittain hyvin yksinkertainen, mutta maultaan intensiivinen. Tätä on kokeiltu kotonakin ja hyväksi havaittu.

Onneksi pääruoka oli yksinkertainen, koska pientä epätasapainoa menussa oli: varsinkin alkuruuan runsaus oli ehkä ylenpalttista, erityisesti leivän osuus siinä. Pasta oli taivaallisen herkullista, pääruoka jätti vähän kylmäksi, joskin pahin makujen nälkä oli jo tyydytetty. Pääruokana oli yksinkertaisesti haudutettu gardajärven siika, kevysesti suoattuna ja oliiviöljyllä kostutettuna.Kala tarjottiin tietysti valmiiksi perattuna, ilman ruotoja tai nahkaa.  Ehkä kiinnostavinta tässä oli piemontelainen pinot neron tarjoaminen siian kaveriksi. Punainen pinot toimi hyvin niinkin herkän kalan kanssa kuin siika on.

Näkymä terassilta.

Terassilta näkymät suoraan Gardajärvelle.

Mainokset

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s