Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Possuinen vaihtoehto joulukinkulle

Arista kypsä

Tämä on vanha toscanalainen juhlaruoka, jota syötiin aikoinaan paremmissa piireissä. Yhden tarinan mukaan nimi palautuu vuoteen 1439, jolloin katolilaiset ja ortodoksiset kirkonmiehet kokoontuivat Firenzessä. Tarjolla oli possua, jota kreikkalaiset sitten ylistivät erinomaiseksi: Arista!

Kun katsoo tämän ohjeen maustevalikoimaa, possu ei varmaankaan tule ensimmäisenä mieleen, ehkä enemmänkin lammas. Osittain tämä alun perin saikin kiinnostumaan ohjeesta: peruspossu kaipaa makuja.

Ohjeessa kannattaa kiinnittää erityistä huomiota lihan laatuun. Kun kerroin italialaiselle kokille aikovani tehdä Aristaa ja utelin vinkkejä, vastaus oli yksinkertainen: You need good meat! Mitä parempaa lihaa löydät, sitä maukkaampi annoksesta tulee. Ei myöskään kannata liikaa varoa rasvakerroksen paksuutta, koska rasva takaa hyvän liemen ja estää lihaa kuivumasta. En tiedä, mitä possua Toscanassa keskiajalla käytettiin, mutta oli varmaankin aika kaukana nykyisistä tehokasvatetuista porsaista. Saattoihan se olla vaikka paikallista cinta senese -rotua, jota vielä silloin tällöin toscanalaisista lihakaupoista löytyy.

Arista alla fiorentina

  • 1.5 kg possun selkää yhtenä palana, mielellään sellainen, jossa on myös sisäfile mukana
  • 2 valkosipulin kynttä
  • 2 tuoretta rosmariinin oksaa, noin 10 cm kpl
  • mustapippuria
  • suolaa
  • öljyä
  • (muutama kokonainen neilikka – itse en käytä, mutta joissakin ohjeissa näitä työnnetään lihaan. Tuo ehkä lisää jouluisuutta, jos niistä pitää.)

Irrota rosmariinin lehdet oksasta ja pilko ne. Murskaa valkosipulin kynnet veitsen lappeella ja poista kuori. Pilko pienemmäksi. Sekoita pienessä kulhossa mukaan vähän oliiviöljyä, jauhettua mustapippuria ja suolaa. – Tai jos sinulla on hyvä mortteli, lisää sinne rosmariini, valkosipuli, kokonaiset pippurit, merisuolaa ja murskaa ainekset siinä.

Itse suosin kokonaista lihapalaa, koska siitä tulee mehevämpää ja maukkaampaa. Toinen vaihtoehto on ostaa possun ulkofilettä ja maustaa se, mutta silloin kannattaa pyytää kauppiaalta mukaan possun luita. Kokonaista lihaa kannattaakin alussa vähän virittää tarjoilun helpottamiseksi. Leikkaa luiden vierestä ulkofile lähes kokonaan irti luista. Tee sama nahalle ja jätä sekin vähän kiinni lihapalaan. Tee ohutteräisellä veitsellä pieniä pistoja lihaan. Työnnä sormella vähän maustetta näihin koloihin ja hiero loput lihan pintaan. Sido paistinarulla lihapala taas kokonaiseksi. Anna maustua viileässä muutamia tunteja tai vaikka yön yli, tai päivän.

Arista maustettuna

Lämmitä uuni noin 180 asteeseen. Aseta liha uunipeltille, johon liha sopivasti mahtuu. Paista noin 2 tuntia, aina välillä käännellen, puolen tunnin välein. Kääntämisen yhteydessä lihaa voi valella vuokaan kertyneellä liemellä. Jos liha ei ole riittävästi ruskettunut, nosta lopuksi lämpöä 220 asteeseen ja paista noin 10 min.

Anna lihan vetäytyä ja keitä samalla kastike pannuun kertyneestä liemestä. Lisää vuokaan vähän kiehuvaa vettä ja raavi puulastalla maut talteen vuoan pohjalta. Kun liha on vetäytynyt noin 10 min, poista narut ja irrota nahka ja luut lihasta. Leikkaa file annospaloiksi ja asettele kastikkeeseen. Pinnalle voi vielä liätä seoksen, jossa on sitruunan mehu, vähän öljyä, valkosipulin kynsi viipaloituna, tuoretta persiljaa tai rosmariinia.

Nahasta tulee tällä tavalla todella rapea, eikä sitä kannata heittää pois, ainakaan ennen kun on kokeillut, miten se vieraisiin uppoaa. Samoin luihin jää herkullisia lihpaloja vaikka käsin imeskeltäviksi. Jos lihaa jää yli, toimii aivan hyvin kylmänäkin.

Aristaannos

Ruokajuomaksi hyvää punaviiniä, ja koska ollaan Toscanassa, chianti on ehdoton.

Mainokset

Kommentointi on suljettu.