Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Tuoretta kuoretta

1 kommentti

IMG_5998 copy

Kuore tai norssi toiselta nimeltään on lohensukuinen pikkukala. Kuoretta on vierastettu sen oudon tuoksun takia. Oikeastaan kuore ei tuoksu kalalle, vaan tuoreelle kurkulle. Ehkä outous tulee siitä.  Kaupoista sitä on turha kysyä. Muutaman kerran olen Tampereen kauppahallissa sattunut näkemään ja heti ostanut. Ensimmäisellä kerralla maksoi markan kilo, toisella kerralla euron, eli kyllä senkin rahallinen arvo oli noussut.

Kuoreita nousee säännöllisesti verkoilta, etenkin talvella. Pakkohan niille on reseptejä hakea tai keksiä.

Monet kalat ovat loistavia aivan tuoreeltaan syötyinä, ilman kypsennystä. Pentti Linkola kertoi 80-vuotishaastattelussa Ylelle nauttivansa kuoreet suoraan verkosta välipalaksi. Tässä on vähän jalostetumpi versio. Kypsennys tapahtuu sitruunahapolla.

Kuoreet fileoidaan terävällä veitsellä, poistetaan kylkiruodot, mutta nahka voidaan hyvin jättää. Fileet asetetaan laakeaan astiaan ja päälle puristetaan tuoretta sitruunamehua, maustetaan suolalla ja mustapippurilla. Vähän vuodenajan tai jääkaapin tilanteen mukaan tarvitaan jotakin vihreää: ruohosipuli, rucola tai persilja toimivat hyvin. Tai jos pitää korianterista, se tuo vahvempia sävyjä.

Kuore toimii myös hyvin muikun tapaan uppopaistettuna rypsiöljyssä, ruisjauhoilla kuorrutettuna. Tai savolaiseen tapaan, uppopaistetaan runsaassa voissa, siten että yläpuolikin kypsyy samalla. (Vieläkö ihmettelette mihin Pekka Puska lanseerasi terveyskampanjan itäsuomalaista ruokaperinnettä tervehdyttämään?) Yksinkertaisesti parasta: savusta tai hiillosta!

Tästä terveellisemmästä versiosta riittää hyvin kolmelle alkupalaksi.

Tuoretta kuoretta kalastajan tapaan

7 kuoretta

puolikkaan sitruunan mehu

Maldonsuolaa, tai vastaavaa sormisuolaa saa olla reippaasti pikasuolaukseen

mustapippuria

jotakin vihreää yrttiä: ruohosipulia, persiljaa, korianteria, rucolaa tai suolaheinää

Ennen tarjoilua lautaselle kertynyt neste ja ylimääräinen sitruunan mehu kannattaa kaataa pois.

Persilja, rucola tai ruohosipuli ryydittävät hyvin raakakypsennetyn kalan.

Persilja, rucola tai ruohosipuli ryydittävät hyvin raakakypsennetyn kalan.

Pinot Gris selättää sitruunan

Ruokajuomaksi sopii hyvin makea-arominen pinot gris Alsacesta. Meillä lasissa on David Ermelin Pinot Gris Reserve. Aivan vastaavia Alkon valikoimissa ei ole, mutta Wolfbergerin  tuotteet ovat hyvin lähellä. Sääli vain, että Wolfgerberin tuotteista juuri Pinot Reserve Alkosta puuttuu, mainio viini sekin.

Sama tyyppisiä ohjeita on eri puolilla maailmaa. Vastaavaa etikassa ja oliiviöljyssä raakakypsennettyä pikkukalaa on maistettu Liguriassa ja Andaluciassa. Ohuet kalasiivut tuoreesta  tonnikalasta toimivat samalla periaatteella.

Tämä resepti on peräisin kuhauistelijan ohjeesta. Uistimesta irrotettu kuha fileoidaan, laitetaan kahden lautasen väliin suolan ja sitruuna kanssa ja ravistetaan. Ohje soveltuu hyvin kaikille ahven- ja lohikaloille.

Vuosia sitten, ennen sushibuumin alkua Suomessa, mökillä oli juhannusvieraana japanilainen tuttava. Pyysin häntä valmistamaan siiasta japanilaisen aterian. Mökillä ei ollut kummoisia aineksia: riisiä, viinietikkaa (puoli pulloa oli kuulemma liian vähän!), sinappia ja soijaa. Kala pistettiin fileiksi, fileet viinietikkaan kypsymään. Ruodot keitettiin vähässä vedessä ja maustettiin persiljalla ja soijakastikkeella.  Alkukeiton kirkkaan liemen koristi kalan evä.

Riisistä japanilaisvieras pyöräytti sushipalloja, kevyt sipaisu sinappia kalan pintaan, wasabia ei juuri Suomessa tuolloin tunnettu. Etikassa kypsyneet siikapalat päälle ja siitä syntyi juhannusaaton ateria.

Katso myös muita kuoreohjeita.

One thought on “Tuoretta kuoretta

  1. Näytti Nygrenillä Tampereen hallissa olevan taas vaihteeksi norsseja. Hinta 3,90 euroa kilo. Tosin ruotsalaisia. Mutta isoja, silakan kokoisia.