Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Ankanrintaa viikunakastikkeella

ankkaa

Rapea pinta, juuri sopivan punaiseksi paistettu ankanliha, kuivattujen viikunoiden, hunajan ja balsamicon ryydittämä kastike. Yksi herkullisimmista ja herkimmistä resepteistä kotikeittiössä.

Ankan fileessä tärkeintä on oikea kypsyys. Ravintoloista saa luvattoman usein läpikypsää ja sitkeää ankanrintaa. Isoin pettymys saralla on joissain piireissä Tampereen parhaana ravintolana pidetty Salud, jonka ankanrinta muistutti harmahtavaa kengänpohjaa. Silloisen seurueen koostumus pidätteli palauttamasta annosta keittiöön.  

Meillä käytetään useimmin Stockmannin ransalaista ankanfilettä (n. 400 g/kpl), jossa kypsymisen tavat tunnemme. Jos käytät pienempää suomalaista ankanfilettä paistoaikaa täytyy vähentää ainakin viidellä minuutilla.

Ankanrintaa kolmelle

  • 2 ankan rintafilettä leikkaus
  • 6 kuivattua viikunaa
  • 1 tl voita
  • vettä
  • 1+ 1 tl hunajaa
  • 2 rlk balsamicoa
  • suolaa
  • pippuria

Alkuvalmistelut: ristikkäisviillot ankalle, viikunat pehmentymään

Ankan rintafileiden nahkapuolelle viilletään ristikkäiset viillot sentin välein, mutta kannattaa olla tarkkana, ettei viilto mene rasvan läpi lihaan saakka.

Kuivatut viikunat pilkotaan karkeasti pieniksi kuutioiksi. Kattilassa kiehautetaan vähän vettä, johon on lisätty 1 tl voita. Viikunakuutio huljautetaan kastikkeeseen hautumaan ja pehmenemään. Lopussa lisätään 1 tl hunajaa.

Ankan rinta laitetaan kylmälle pannulle nahkapuoli alaspäin ja aletaan nostaa lämpötilaa pikkuhiljaa. Näin nahkapuolesta tulee rapea ja rasva sulaa pannulle. Painele filettä välillä lastalla tasaisesti pannua vasten jolloin se kypsyy tasaisesti.

Ankanfile tinkii käpristymään pannulla. Painele filettä, jotta se kypsyy tasaisesti.

Ankanfile tinkii käpristymään pannulla. Painele filettä, jotta se kypsyy tasaisesti.

Kun ankkaa on paistettu 15 minuuttia nahkapuolelta ja nahka on rapean ruskea, kaadetaan suurin osa paistorasvasta talteen. Varo kuumaa rasvaa. Meillä rasva pistetään talteen confit –reseptejä varten.

Nosta pannun lämpöä ja paista filettä lihapuolelta kuumalla pannulla noin 5 minuuttia, välillä filettä pyöritellen, että se ruskistuu tasaisesti jokaiselta pinnalta.  Kun file on valmis, kiedo se folioon leikkuulaudalle odottamaan.

Viikunakastike balsamicolla

Viikunakastikkeeseen happoa tuo balsamico, makeutta hunaja. Kiehauta rivakasti kokoon, jottei ankka ehdi kypsymään omia aikojaan liiaksi.

Viikunakastikkeeseen happoa tuo balsamico, makeutta hunaja. Kiehauta rivakan varovaisesti kokoon, jottei ankka ehdi kypsymään omia aikojaan liiaksi.

Kastike syntyy pannulle jätettävästä ankanrasvasta, vedestä, hunajasta, balsamicosta ja edeltä käsin haudutetuista viikunoista. Kastikkeessa haastetta tuo miten saada tasapainoon hunajan makeus, balsamicon happamuus ja suolaisuus ja ankan rasva.

Lisää ensin hieman vettä pannulle ja kiehauta se. Raavi ja huljuttele pannun pohjalta maut talteen. Lisää tummaa balsamiviinietikkaa tai balsamicoa noin 2 rkl. Keitä kastiketta reippaasti kokoon pari minuuttia. Lisää liotetut viikunat  ja vielä 1 tl hunajaa kuumaan kastikkeeseen. Maistele ja tunnustele tasapainoisuutta.

Ankan fileet viipaloidaan reilun sentin paksuisiksi viipaleiksi ja nostetaan kastikkeeseen. Tarjoile heti, ettei ankka pääse kypsymään liiaksi.

Ankan kera sopii hyvin jasminriisi, joka viihtyy hyvin myös kastikkeen seurassa. Suutuntumaa raikastamaan käy lisukkeeksi rapea salaatti.

Kunnon burgundilaisesta tasavahva kumppanibouchard

Ankan punaiseksi jätettävä liha, ankan rasva, kastikkeen hapot ja makeus vaativat viiniltä paljon. Linturuualle usein sopii pinot noir, joten tätä johtolankaa apuna käyttäen olemme metsästäneet sopivaa viiniä. Tänä syksynä lopulta se löytyi, perinteinen burgundilainen:  Bouchard Père & Fils Bourgognesta soi kauniisti tämän ankkareseptin kanssa, suorastaan resonoi. Viini löytyy Alkosta hintaan 13,99 e.

Ohje on alunperin bongattu italialaisesta Cucina alla Griglia -kirjasta, mutta sitä on matkan varrella tuunattu oman maun mukaiseksi. Kirjassa käytettiin tuoreita viikunoita ja kiinalaista viisimaustetta. Tuore viikuna kuulostaa paljon paremmalta kuin miltä maistuu tässä yhtälössä, herkkä maku tuntuu menevän vahvojen kavereiden kanssa hukkaan. Semikuivattu viikuna on tullut jäädäkseen reseptiin.  

Katso myös muunnelma Hanhenrintaa ja kirsikkakastiketta. Toimii takuulla myös ankalle!

Advertisements

Kommentointi on suljettu.