Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Rieslingissä marinoitua kuhaa sushille

Edessä oikealla Kunfu girl -marinoitu kuha, vasemmalla savusiikaa, oikealla taaempana lohen mätiä, vasemmalla graavilohta.

Edessä oikealla Kunfu girl -marinoitu kuha, vasemmalla savusiikaa, oikealla taaempana lohen mätiä, vasemmalla graavilohta.

Talviverkoilta tuli kerralla kalaa 20 kiloa: kuhaa, siikaa, madetta… Vaikka saalis jaettiin kalakavereiden kesken, edessä oli positiivinen ongelma.

Mitä tehdä kaikella tällä tuoreella kalalla? Sushia!

Sushiohjeita riisin valmistamista, nirigien pyörittämisestä ja misokeitosta löytyy verkosta ja kirjoista, joten tässä kokemuksia kalavalinnoista ja raakakypsennyksestä ja jalostamisesta japanilais-suomalaiseen tyyliin. Savusiikaa makiin ja rieslingmarinoitua kuhaa nirigisushiin.

Sashimi on periaatteessa sushia ilman riisiä. (Tässä oikaistiin varmasti kokonainen ruokakulttuurin perintö silkan tietämättömyyden pohjalta. Lopussa kirjalista, josta voi syventää japanilaisen ruokakulttuurin osaamista). Koska sashimissa kala on aivan pelkimmillään, korostuu laatu ja tuoreus entisestään. Sashimiin valikoitui tuoreeltaan soijassa marinoitu lohi ja kuha, kampasimpukka (pakkasesta), sekä lohenmäti. Lohenmäti ei ollut aivan parasta laatua, Stockmannin pakastealtaan halvin purkki. Sen olisi maun puolesta voinut jättää pois, vaikka iloista väriä tuokin lautaselle. Sashimi tai misokeittoa laitamme alkuruoaksi, pinttyneen eurooppalaisen tavan vuoksi.

Sashimi 2 hengelle

Vasemmalta edessä kampasimpukka, lohen mätiä, inkiväärilastuja, soijamarinoitua lohta ja kuhaa.

Vasemmalta edessä kampasimpukka, lohen mätiä, inkiväärilastuja, soijamarinoitua lohta ja kuhaa.

  •  40 g graavattua lohta, 3 rkl soijakastiketta marinaadiksi
  • 40 grammaa kuhaa, nahattomaksi fileoituna pieninä siivuina, 3 rkl soijakastiketta marinadiksi
  • 2 kampasimpukkaa
  • 2 rkl valutettua lohen mätiä
  • wasabia
  • Sushi inkivääriä
  • soijakastiketta

Savusiian ja merilevän makiliitto

Makeihin sopii aivan laittamattoman hyvin savusiika. Siian kaveriksi merilevärullaan voi kietaista hyvää kurkkua tai porkkanaa. Koska hyvää kurkkua ei talvella tahdo saada, valikoitui luomuporkkana kääröön. Makeissa suosimme ohutta mallia, joka mahtuu yhdellä haukkauksella suuhun. Sushipaikkojen annoksissa tuhdin paksut makit tuntuvat olevan ylitarjonnassa, johtuisiko siitä että niiden kate on hyvä ja asiakkaan vatsa täytyy kätevästi? Jätämme siis huomioimatta merilevässä olevat leikkausviivat ja pilkomme pötkön n. sentin siivuiksi.

Makisushi 2 hengellemakit

  • 1 liuska merilevää
  • 1 porkkana
  • 50 g savusiikaa
  • wasabia

Reilu loraus Kungfu girl kuhamarinaadiin

Tuore kuha sellaisenaan ei sushin päällä maistu, suutuntuma kypsentämättömissä ahvenkaloissa on jotenkin liian kiinteää haukattavaksi.

Olemme hakeneet erilaisia raakakypsennyksen muotoja sitä varten, eikä japanilaisista keittokirjoistakaan ole löytynyt mieleisiä apuja. Alkupalaksi usein tehtävässä kalastajan sitruskuhassa on liian äkkijyrkkä maku sushiin. Villinä kokeiluna heitin kerran kuhapalat valkoviiniin kypsymään. Syntyi oman sushikeittiön klassikko.

Tällä kertaa kuhapalat kypsennettiin Kunfu Girl -voittajaviinin maistiaisista jääneessä pullonpohjassa. Kunfu girl riesling on tuhdin hedelmäisten happojen ryydittämää ja se maistui myös kuhassa, miellyttävästi. Yleensä olemme marinoineet kuhan perusrieslingissä (tai missä hyvänsä valkkarin pullonpohjassa). Kuha fileoidaan nahattomaksi ja viipaloidaan sushinkokoisiksi paloiksi. Viiniä lorautetaan niin, että kalaviipaleet peittyvät. Kalasia kannattaa kääntää kerran, pari niin viinin happo pääsee vaikuttamaan kalaan tasaisesti. Puoli tuntia riittää hyvinkin.

Sushien päälle tuli myös graavattua lohta, savustettua siikaa sekä valutettua lohenmätiä.

 Sushi kahdelle

  • 200 g jäädytettyä riisiä, riisiviinietikkaa ja sokeria
  • 50 g savusiikaa
  • 50 graavilohta tai kylmäsavulohta
  • 50 g rieslingissä raakakypsennettyä kuhaa
  • 2 rkl lohenmätiä
  • Sushi inkivääriä
  • soijakastiketta

Sushien laittaminen on aina yllättävän työlästä. Etukäteen usein miettii, mitäs tässä on laittamista, keität riisin ja lättäät päälle kalafileitä. Jotta vältyt perheriidalta ja nälkäiseltä ahmiselta, kannattaa aloittaa ajoissa ja linjasto suunnitella hyvin. Kun annokset purkaa auki, niin periaatteessahan tässä laitetaan taas usean ruokalajin ateria.

Riisin voi keittää hyvissä ajoin ja kuten Vivvin Sushirakkaus- bloggaukssa vinkattiin, kannattaa peittää jäädytetty riisi märällä liinalla (päällimmäinen kerros ei kuivu).

Sushilinjastolle tarvitaan vati kylmää vettä käsiä varten, riisi valmiiksi riisiviinietikalla ja sokerilla maustettuna, valmiiksi misotut, tarpeen tullen marinoidut kalafileet, wasabitujaus leikkuulaudalle. Meillä wasabimaku on niin erilainen, että niitä tehdään selkesti kahta kastia, tujakampaa ja miedompaa. Ja paras pysyä laskuissa mukana, mikä sushi menee millekin lautaselle.

Tästä annoksesta olisi syönyt parikin henkeä lisää, joten pienemmätkin määrät riittävät.

Viiniksi sopii hedelmäisen hapokas riesling. Jos Alcasessa liikkuu, kannattaa piipahtaa Ermelin tilalla. Ermelin Vielles Vignes riesling 2009 osoittautui hyväksi valinnaksi. Shampanjakin toimii, paremman puutteessa.

Avaimia japanilaiseen keittiöön

– Pölkki, Valkama: Umami. Japanilainen ruokakulttuuri.
– Jylhä: Raku. Japanilainen ruokakirja.
– Masaki Ko: Japanese. Cooking Around The World.
– Sushi & Sashimi. The secrets of the sushi chef as a guide to creative cooking

Mainokset

Kommentointi on suljettu.