Madekausi on pian parhaimmillaan, joskin meillä syödään madetta melkeinpä läpi vuoden. Syksyinen herkku on mademuhennus kesäkurpitsan kukilla. Talvella taas maistuu jo ajatuksenakin lämmittävä madekeitto.
Nykyisen ruokarajoitteisuuden aikana teen madekeiton mieluummin kirkkaaseen liemeen, ilman maitoa. Maidon tai kerman käyttö lienee Suomessa peräisin maitoyltäkylläisyyden ajoilta, jolloin maitoa käytettiin kuin viiniä Välimerellä: kaadetaan kaikkiin ruokiin.
Monissa ohjeissa kalaa kypsennetään pitkään ja perusteellisesti. Minusta sitä ei todellakaan kannata keittää aivan ylikypsäksi. Monet myös tekevät kalaliemen kokonaisesta kalasta ja vasta sitten perkaavat kalan. Toki näin varmaankin saa kalan proteiinin paremmin talteen, mutta oikean kypsyyden määrittäminen vaikeutuu ja kalasta tulee helposti ylikypsää.
Lisäksi ruotoisen mateen syöminen on hankalaa ellei mahdotonta. Siksi teen mieluummin esivalmisteluja: kala fileiksi ja ruodottomaksi, perkeet limeen. Kalafileen palat lisätään vasta lopuksi lyhyeksi aikaa kypsymään kasvisten päälle.
Liemi
kalan ruodot, nahat, päät kidukset poistettuna (tässä kahdesta noin kiloisesta mateesta)
- vettä niin että perkeet peittyvät
- 8 mustapippuria
- laakerinlehti
- porkkana karkeasti pilkottuina
- sipuli pilkottuna
- valkoviiniä tai sitruunaa
Lientä keitetään hiljakseen ja kuoritaan pinnalle kertyvä vaahto pois. Keittoaika on noin 20-30 minuttia, hyvin hiljaisella tulella, lähinnä niin että vesi aavistuksen liikkuu. Vähän käytetystä kalasta riippuen, kirkasta lientä on aika vaikea saada varovaisesta keittämisestä huolimatta. Jos haluat kirkkaan liemen, siivilöi perkeet pois ja nosta liemi kylmään tasoittumaan esimerkiksi yön yli. Kaada sitten varovasti kirkas liemi kattilaan ja heitä astian pohjalle kertynyt sakka pois.
Keitto neljälle
- 1 porkkana
- 4-6 kiinteää perunaa (siikli) pilkottuna suupaloiksi 2-3 cm kuutioiksi
- 1 selllerin varsi pilkottuna
- puolikas fenkolia pilkottuna
- pala purjoa renkaina tai puolikkaina
- madefilettä ja maksa
- persiljaa pinnalle
- 1 rkl soijakastiketta
Keitä kasvikset lähes kypsiksi kalaliemessä. Kasvisten määrä riippuu liemen määrästä: lientä saa olla muutama sentti kasvisten päällä. Varsiselleri on olennainen osa makumaailmaa, fenkolia voi laittaa mikäli pitää sen tuomasta anismaisesta vivahteesta.
Lopuksi pinnalle nostetaan kalafileistä sopiviksi suupaloiksi pilkotut kalanpalat ja annetaan niiden kypsyä viitisen minuuttia. Pilkottu maksa lisätään aivan lopuksi kuumaan liemeen eikä enää keitetä (jos sattuu maksasta tykkäämään).
Soijakastike tuo lisää syvyyttä, jos liemi tuntuu liian ohuelta. Tai jos sattuu olemaan riisimisoa, voi tehdä japanilaistyylisen keiton. Tällöin voi vaihtelun vuoksi joukkoon heittää myös hieman nuudeleita.
Tilkka valkoviiniä tai sitruunamehua lisää hapokkuutta. Sitruunamehun lisääminen muutti viimeksi keiton väriä jostakin syystä paljon valkoisemmaksi kuin oli tarkoitus. Ilmeisesti happo ja valkuainen reagoivat keskenään? Mutta sellaisenaan keitto muistutti ulkonäöltään ehkä enemmän perinteistä maitoon tehtyä kalakeittoa.
Ripaus tryffeliä 