Latva-artisokat kahdella tapaa matkalla uuniin.
Latva-artisokka on suuria suosikkejani. Työläs, mutta ah niin ihana! Useimmiten latva-artisokasta tehdään alkupalaa: grillattuna, täytettynä, dipattavaksi…
Inspiraatio täytettyihin latva-artisokkiin on peräisin Carlolta, vanhasta kunnon Ristorante Perlasta – silloin kun se vielä sijaitsi Rautatienkadulla Tampereella ja oli tavallisen kuolevaisen hintaluokissa. Ohje on elänyt ja mukautunut vuosien saatossa tällaiseksi.
Täytetyt latva-artisokat neljälle
- 4 kokonaista latva-artisokkaa
- 1 valkosipuli
- 1 prk tomaattimurskaa
- tuoretta tai kuivattua basilikaa
- parmesaania raastettuna
- ½ purkkia puhvelin maidosta tehtyä mozzarellaa
Latva-artisokat käsitellään pieniksi linnunpesiksi siten, että pohja jää puhtaaksi ja reunoja jää 1-2 sentin kaulus, jotta täytettä saadaan mahtumaan sopivasti. Ohjeet ja niksi käsittelyyn löytyvät täältä. Perattu latvis laitetaan heti sitruunaveteen, etteivät se ehdi tummua.
Latvikset keitetään suolalla maustetussa vedessä lähes kypsiksi, mutta ei ylikypsäksi. Koska alkupala viimeistellään uunissa, riittää että haarukka menee läpi pohjasta. Laita latvikset ylösalaisin siivilään, jotta vesi valuu pois.
Samaan aikaan kun latva-artisokat keittyvät, valmistetaan tomaattikastike. Pannulle öljyä ja pilkotut valkosipulit kuullotetaan rauhallisesti. Purkillinen tomaattimurskaa kaadetaan pannulle ja pistetään poreilemaan. Maustetaan suolalla, mustapippurilla ja tuoreella tai kuivatulla basilikalla. Tomaattikastike saa kypsyä 20 minuuttia ja keittyä sopivasti sakeammaksi.
Raastetaan parmesaania 4 rkl. Leikkaa mozzarellasta kiekkoja, jotka peittävät sopivasti latviksen pohjan. Mozzarellaa voi laittaa myös maun mukaan, meillä isäntä tykkää runsaammalla kädellä täytetyistä.
Latva-artisokat laitetaan matalaan vuokaan ja lisätään täytteet. Parmesaaniraasteesta puolet laitetaan latva-artisokkien pohjalle. Mozzarellaviipale laitetaan seuraavaksi ja päälle tomaattikastike. Pieni ripaus vielä parmesaania päälle ja vuoka uuniin 220 asteeseen, 10 minuuttia tai kunnes tomaattikastike on saanut hieman väriä.
Kaakaopapu on pitkään pitänyt parempana yksinkertaisempaa versiota, johon täytteeksi tulee vain voita ja parmesaaniraastetta.
Ohje on tuhdinpuoleinen, joten se sopii alkupalaksi kevyemmälle pääruoalle tai jos pääruokaa on niukemmin. Usein myös tomaattikastike tulee sivutuotteena, tomaattisten lihakääryleiden tai osso bucon kastikkeesta.
Viinioppaat toteavat yleensä latviksen haastavaksi viinipariksi. Niin se onkin, emäksisyys ja tässä ohjeessa vielä tomaattikastikkeen lievä hapokkuus asettavat oman haasteensa. Yleensä valitsemme viinin pääruoan mukaan. Hapokas sauvignon blanc tai punkuista chianti voi osua hyvinkin yksiin.
Ripaus tryffeliä 