Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Osiinsa purettu roomalainen latva-artisokka

Latva-artiskoat maustuvat valkosipulissa, oliiviöljyssä ja mintussa.

Latva-artiskoat maustuvat valkosipulissa, oliiviöljyssä ja mintussa.

Kokkiohjelmissa on muotia osiinsa puretut klassikko-ohjeet. Samat raaka-aineet, samat maut, mutta rakenne on purettu. Roomalaisittain valmistettu latva-artisokka vaatii aikaa ja vähän käsityötä. Purettu versio syntyi saunomisen ansiosta. Jos ennen saunaa olisi muistanut käsitellä, maustaa ja pistää latvikset uuniin, klassinen ohje olisi onnistunut. Mutta tällä kertaa vasta lauteilla istuessa muistui mieleen, että latvikset on vielä jääkaapissa. Maku kuitenkin maistui suussa, joten päätin kokeilla pikatietä onneen.

Latva-artisokan käsittely

Poista ensin uloimmat lehdet latviksesta riipimällä. Kannattaa poistaa reippaasti. Siinä vaiheessa, kun lehtien tyveen alkaa jäädä valkoista tai vaaleaa massaa, kannattaa lopettaa. Leikkaa vahvalla veitsellä kukinnon latvat irti, jopa noin kaksi kolmasosaa. Aloita varovasti. Kun kukinnon pohjalla oleva parta tulee esiin, olet leikannut tarpeeksi.

Varren voi poistaa joko veitsellä tai käsin. Käsin poistettaessa saat samalla sitkeitä kuituja irrotettua artisokan pohjasta.  Ota latviksen kukinto työpöydälle vasempaan käteen ja paina oikealla varttaa niin, että kuuluu pieni napsahdus. Pyöräytä pari kertaa kukintoa ympäri ja toista napsautus. Nyt varsi on helppo irrottaa.

Artisokan pohjalla olevan parran voi poistaa joko pienellä lusikalla tai veitsen kärjellä. Kuorimaveitsellä tai terävällä pikkuveitsellä kannattaa vielä trimmata ulkopinta: leikkaa mahdollisimman paljon syömäkevotonta vihreää osaa pois. Kun valmistelut on tehty, artisokka kannattaa pistää kylmään sitruunalla tai viinietikalla maustettuun veteen. Näin artisokan pohja ei pääse tummumaan.

Keitä artisokat suolalla maustetussa vedessä noin 10 minuuttia, koosta riippuen. Haarukalla kokeiltaessa saa vielä tuntua pientä vastusta, koska kypsentämistä jatketaan vielä pannulla. Kaada keitinvesi pois, sen maku on aika kamalan kitkerää!

Peratut ja keitetyt latviksen pohjat pilkotaan paloiksi. Kuumennetussa öljyssä paistetaan pilkottu valkosipulin kynsi. Latviksen palat heitetään sekaan ja maustetaan minttusilpulla. Lisätään kourallinen korppujauhoja. Annetaan muhia ja makustua. Sopiva alkupalaksi tai lisukkeeksi. Toimi erinomaisesti parmesaani-korppujauhotetun kuhan kanssa, koska suutuntuma on molemmissa sama.

Viinin suhteen oikukkaan latva-artisokan kesytti kauniisti Ermelin Vielles Vignes Riesling 2009. Tällä ohjeella latviksen emäkset kesyyntyvät mukavasti, joten Vielles Vignesin pyöreät hapot sointuvat hienosti yhteen.

Melkein pikaiset roomalaiset latva-artisokat

  • 3 latva-artisokkaa
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • 1 valkosipulin kynsi
  • kourallinen tuoretta minttua
  • kourallinen korppujauhoja
  • suolaa
  • mustapippuria myllystä

Turkulaisen ravintola Sergiosiin ohje roomalaiselle ja parille muullekin ohjeelle löytyvät täältä: http://www.ts.fi/teemat/ruoka/250812/Kotimainen+latvaartisokka++on+nyt+parhaimmillaan

Kommentointi on suljettu.