Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Riippuvuutta aiheuttava chilinen kalmarikastike

kalmarikastikeKalmari on omiaan tomaattiseen, chiliseen ja  merenmakuiseen pastakastikkeeseen. Pastakastike on pientä riippuvuutta aiheuttava ruoka. Kalmarikastikkeen maku alkaa maistua suussa viimeistään lomalentoja varatessa. Onneksi tuoreita kalmareita saa silloin tällöin kotomaastakin.

Tunnistatko mustekalojen lajit?

Suomalaisen ruokaperinteen keskellä kasvaneena mustekalojen käyttöä ei ole useinkaan omaksuttu kotona.  Eivätkä kalakauppiaatkaan tunnu aina tietävän mitä myyvät… Mutta kun erottaa kolme peruslajia, pärjää aika pitkälle: kalmari, seepia ja iso, varsinainen mustekala.

Kalmari on se vaaleanpunaruskea samppanjalasin muotoinen putkilo, jonka toisessa päässä on lonkeroita, silmät ja suu. Koossapitävänä rankana on läpinäkyvä sulka.

Seepia on mustaharmaa, pyöreämmän muotoinen kuin kalmari. Olennaisena erottavana tekijänä valkoinen luu tai rusto runkona.

Kalmari on vaalean kirjava pinnaltaan, nahka vivahtaa vaaleanpunaiseen. Kastiketta varten kalmari pilkotaan reilun kokoisiksi renkaiksi.

Kalmari on vaalean kirjava pinnaltaan, nahka vivahtaa vaaleanpunaiseen. Kastiketta varten kalmari pilkotaan reilun kokoisiksi renkaiksi.

Ja sitten tietysti itse klassinen sarjakuvien ja luonto-ohjelmien mustekala, octopus, polpa, jolla ei ole mitään tukirankaa. Mustekalan tunnistaa isommasta  koosta ja lonkeroiden imukupeista.

Kaikkia nämä ovat herkullisia, mutta eri lailla laitettuna. Kalmaria käytetään uppopaistetuissa mustekalarenkaissa ja pienet kalmarit ovat herkullisia kokonaisena uppopaistettuna tai tuoreeltaan hiilillä grillattuna. Isoa mustekalaa voi keittää ja käyttää marinoituna, salaateissa… kaikille näille on varmaankin ziljoona reseptiä. Tässä suosikkimme kalmarista:

Chilinen ja tomaattinen kalmarikastike pastalle

Mustetta ei ole vielä sekoitettu tomaattikastikkeeseen, kauha on vasta matkalla. Nämä kalmarit on ostettu Bolognan herkkukortteleiden kalakaupasta.

Mustetta ei ole vielä sekoitettu tomaattikastikkeeseen, kauha on vasta matkalla. Nämä kalmarit on ostettu Bolognan herkkukortteleiden kalakaupasta.

Kalmarikastiketta voi syödä sellaisenaan herkullisena patana, mutta me käytämme sitä useimmiten pastan kastikkeena. Ohjeeseen ei kannata käyttää pakastealtaissa myytävää kalmaria, koska siitä on onnistuttu puhdistamaan olennaisin elementti eli maku.

Kalmarien puhdistaminen on helppoa itsekin, ja näin kannattaa tehdä, aina kuin vain on mahdollisuus. Esimerkiksi mustepussi heitetään usein pois, mikä on huutava vääryys. Muste antaa sekä makua että väriä kastikkeelle.

Myöskään pintanahkaa ei kannata poistaa, koska siinä on runsaasti makua. Olennaista on tyhjentää vatsaontelo ja poistaa silmät ja nokka eli suu. Tartu toisella kädellä kalmarin päähän ja toisella vartalon etuosaan. Vedä varovasti pyöritellen tai huojutellen pää ja sisukset irti vartalosta.

Tukiranka eli läpinäkyvä sulka on selkäpuolella, aivan pään takana ja helposti irrotettavissa: pieni tukeva ote peukalon ja etusormen väliin ja vedä taas varovasti. Nokka irtoaa sormien välissä puristamalla, ja silmät terävällä veitsellä. Joskus sulka on katkennut varastoinnin tai pyydystämisen aikana ja silloin täytyy tehdä vähän enemmän hommia. Vartalon voi puhdistaa sisältä vaikka kahden sormen välissä pyrstöstä aukkoa kohti vetäen ja sisukalut tulevat ulos, tai vaikka veitsen lappeella varovasti vetäen leikkuulautaa vasten. Huuhtele vielä lopuksi kylmällä vedellä, mutta huolehdi siitä ettet pese mustetta viemäriin!

Tähän ohjeeseen vartalo pilkotaan noin sentin kokoisiksi renkaiksi, lonkerot sopiviksi 3-5 cm pätkiksi.

Pienet punikkitatit toimivat tässä hyvin.  Punikkitattien tummuminen ei tässä haittaa visuaalisesti samassa määrin kuin muissa ruuissa. Herkkutatit toimivat myös.

  • 400-600 g kalmareita puhdistettuna
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • 1 sipuli silputtuna
  • 2 valkosipulin kynttä murskattuna
  • chiliä, esim. 1 kuivattu peperoncino tai puolikas tuoretta punaista chiliä
  • 1 paloiteltu sellerin varsi
  • pari ruokalusikallista lehtipersiljaa silputtuna
  • 2 tl vehnäjauhoja
  • 100 g herkkusieniä tai metsäsieniä
  • (puolikas sitruunan mehu jos käytät punikkitattia)
  • 400 g tomaattimurskaa
  • lasillinen valkoviiniä
  • suolaa ja pippuria

Kuullota sipuli, valkosipuli, selleri ja chili miedolla lämmöllä oliiviöljyssä. Lisää sitten persilja ja kalmariviipaleet ja kiehuta edelleen miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia.

Jos käytät punikkitattia, sen voi lisätä yhdessä kalmareiden kanssa paistumaan. Jos käytät herkkusientä, lisää se vasta myöhemmin.

Sekoita vehnäjauhot tilkkaan vettä ja lisää pannulle.

Kiehauta, lisää viimeistään nyt sienet, tomaattimurska ja valkoviini. Mausta merisuolalla ja pippurilla.

Pistä kattilallinen vettä kiehumaan ja keitä pasta ohjeen mukaan. Me olemme päätyneet yleensä pastavalinnassa Barillan trofieen tai casarecceen.

Peitä kannella ja anna muhia hiljalleen noin 30 minuuttia. Kokeile onko kalmarinliha vielä sitkeää. Anna muhia lisää, jos liha on vielä kumimaista.

Jos kastike näyttää liian lievältä, ota kansi pois ja keitä vähän kasaan. Pastalle kastike saakin olla aika lievää. Sekoita kastike pastaan ja vie tarjolle.

Viiniksi sopii raikas riesling reserve tai muu valkoviini, joka kestää myös chilisen tomaattikastikkeen.

Advertisements

Kommentointi on suljettu.