Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Polpo a Feira eli mustekalaa perunoilla

keitetty-mustekala

Keitetty mustekala muuttuu kauniin violetiksi.

polpon-dippaus

Jos haluat takuumureaa mustekalaa, dippaa aluksi kalaa muutaman kerran kiehuvaan veteen.

tuore-mustekala

Tuoreena mustekala on harmahtavan värinen.

Kokonainen tuore mustekala on Suomessa harvinaisempaa herkkua. Kun kauppahallista löytyy klassinen sarjakuvien mustekala, kokeile espanjalaista Polpo a Feiraa! Se on peräisin merenelävistään kuuluisasta Galician maakunnasta. Ohjeessa on yllättävällä tavalla yhdistetty mustekala ja perunat.

Kun ensimmäisiä kertoja olen itse keittänyt mustekalaa, olen sormi suussa ihmetellyt kaikkia omituisia vinkkejä, joita sen käsittelyssä tarvitaan. Mustekalasta tulee kyllä väärin tai liian vähän aikaa kypsennettynä sitkeää ja kumimaista. Pakastaminen kuulemma auttaa mureuttamaan lihan. Olen kyllä suoraan ilman pakastamista pistänyt kattilaan ilman ongelmia. Samoin joissakin ohjeissa kehotetaan hakkaamaan mustekalaa kivellä tai lihakirveellä lihan mureuttamiseksi! En ole tähän koskaan turvautunut, eikä sitkeysongelmaa ole ollut. Ehkä kyse on eri octopuslajeista?

Jos haluaa takuumureaa polpoa, dippaa mustekala muutaman kerran kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen. Dippaa, nosta taas pois ja kun vesi kiehuu, dippaa uudelleen. Toista kolme neljä kertaa. Samalla mustekalan lonkerot kipristyvät kasaan.

Ellei mustekalaa ole perattu valmiiksi, nokka eli suu ja silmät kannatta poistaa saksilla tai terävällä veitsellä. Samoin vatsaontelo täytyy tyhjätä, ellei sitä ole tehty. Suomessa mustekalat myydään yleensä puhdistettuina.

Polpo a Feira

  • 4 litraa vettä
  • 5 rkl suolaa
  • 1,3-1,5 kg kokonainen mustekala puhdistettuna
  • 1 kg kiinteitä perunoita, esim. siikli tai kesällä uusia perunoita
  • 2 rkl savustettua paprikajauhetta
  • hyvää oliiviöljyä

Savustettua paprikajauhetta ei löydy kauppojen perusvalikoimasta. Sitä on kuitenkin saatavissa vaikka maustekaupasta netissä.

Keitä suolatussa vedessä kunnes se on mureaa. Keittoaika on noin tunti, mutta saattaa venyä siitä jopa kahdeksi tunniksi kalan koosta riippuen. Kun liha tuntuu veitsellä kokeillessa pehmeältä, sammuta levy ja jätä kala noin 10 minuutiksi vetäytymään.

Savustettu paprikajauhe antaa maun perunoille. Tavallinen paprikajauhe toimii myös, paremman puutteessa.

Savustettu paprikajauhe antaa maun perunoille. Tavallinen paprikajauhe toimii myös, paremman puutteessa.

Mustekalan kypsyessä valmistele perunat. Pese, mutta älä kuori. Keitä perunat suolatussa vedessä kypsiksi. Kun perunat on kypsiä, viipaloi ne noin sentin paksuisiksi kiekoiksi, mausta paprikajauheella ja oliiviöljyllä. Tarkista suola.

Kun mustekala on vetäytynyt, nosta se leikkuulaudalle ja leikkaa lonkerot terävällä veitsellä erilleen. Pilko ne kiekoiksi. Pilko vartalopussi sopiviksi kuutioiksi. Asettele mustekalan palat ison tarjoiluvadin keskelle ja kypsät, maustetut perunat astian reunoille.

Englanniksi yksi ohje löytyy täältä: http://www.spain-recipes.com/galician-octopus.html

Paikallinen ruoka, paikallinen viini -periaatteella viiniksi sopii galicialainen Albariño. Alkon Albariñon taitavat olla vaihtuneet sitten viimemaistaman, koska ne eivät nyt näytteneet tutuilta. Muukin hedelmäinen, raikas, mutta ruokajuomaksi tehty valkoviini sopii.

Katso myös ohje kalmarille.

Kiitos Matille, joka aikoinaan vinkkasi kokeilemaan galicialaista mustekalaa!

Advertisements

Kommentointi on suljettu.