Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Polentakuorrutetut haukikroketit

Maissijauhot tuovat kalakuutioille rapeutta.

Maissijauhot tuovat kalakuutioille rapeutta.

Pyöräytä haukikuutioita rouheassa maissijauhossa ja friteeraa. Haukikroketit saavat aivan uuden ulottuvuuden.

Hauki on yksi urheilukalastajien perussaaliista. Hauen valmistus ruuaksi ei kuitenkaan ole kaikkia houkuttelevaa. Hauessa on toki ongelmansa. Selkäfileen y-ruodot on näistä yksi, mutta ne on helppo poistaa kypsästä fileestä ja pienellä opettelulla raa’astakin, jolloin saadaan täysin ruodotonta kalaa.

Toinen ongelma liittyy kalan makuun. Hauen liha on hyvin kuivaa, vähärasvaista ja kiinteää. Rasvan lisääminen voin tai öljyn muodossa tekee lihalle yleensä hyvää. Samoin fileen paksuus asettaa haasteen, koska nopeasti paistettuna mausteet eivät ehdi imeytyä kunnolla lihaan. Hauen voi toki kypsentää kokonaisenakin, siis pyöreänä kalana, mutta silloin kannattaa käyttää marinointiin vähän pidempi aika, esimerkiksi yön yli. Ranskassa hauki marinoidaan saksanpähkinöillä ja rakuunalla, mistä tulee ohje tuonnepana.

Ihan tuore kala ei kyllä yleensä vaadi mitään kummallisia temppuja vaan maistuu parhaimmillaan aivan itsenään. Fileiksi, suolaa ja pippuria päälle, voitele kevyesti joko öljyllä tai voisulalla ja heitä hiillokselle. Paista ensin lihapuolelta, vaikka huippukokit suosivatkin toista järjestystä. Kun lihapuoli on saanut hyvän värin, käännä nahkapuoli alas. Nahka pitää kalan koossa sen kypsyessä ja se on helpompi nostaa grilliritilältä tarjoiltavaksi. Mausta hyvällä oliiviöljyllä.

Hauki säilyy myös pakkasessa hyvin vähärasvaisuutensa vuoksi. Silloin kyllä kannattaa tehdä vähän monimutkaisempia maustamistemppuja. Tai vetää fileet tehosekoittimessa massaksi ja maustaa siitä pihvi tai pyörykkäaineet. Samalla pääsee ruodoistakin eroon.

Nyt tehdään kuitenkin pikamarinoitu uppopaistettu hauki. Hauen tiivis liha toimii tässä hyvin, koska se pitää hyvin muotonsa.

Leikkaa hauki fileiksi ja poista kylkiruodot sekä y-ruodot. Jätä vielä nahka paikoilleen. Viillä terävällä veitsellä fileet joko kolmeen tai neljään lohkoon pitkittäin. Jatka viiltämällä poikittain pyrstöpuolelta aloittaen nahkaan saakka , käännä veistä ja irrota kuutiot. Jatka, kunnes koko kala on pieninä kuutioina.

Nakkaa kuutiot muovipussiin ja lisää mausteet.

Maissijauholla aateloidut haukikroketit

  • 1 rkl oliiviöljyä
  • 2 rkl soijakastiketta
  • 1 tl viinietikkaa tai sitruunamehua
  • 1 tl kalakastiketta
  • mustapippuria myllystä

Käytä varovasti suolaa, koska soija ja kalakastike ovat jo suolaisia. Sekoita mausteet kaloihin ja nosta jääkaappiin pariksi tunniksi maustumaan.

Kuumenna kasviöljy kattilassa kuumaksi. Kun leipäpala ruskistuu noin minuutissa, öljy on sopivan kuumaa.

Öljyn lämpenemistä odotellessa, leivitä kalapalat maissijauhoilla, ei maissitärkkelyksellä (maizena), vaan jauhoilla (esim Risenta). Jos marinointilientä tuntuu olevan paljon, kaada sitä pois esimerkiksi pieneen kattilaan ja lämmitä dippikastikkeeksi. Jauhot imevät lopun kosteuden ja kalapalat on helppo fritata.

Kun öljy on sopivan kuumaa, lisää kalat varovasti useammassa erässä öljyyn vaikkapa reikäkauhalla. Paista 2-3 minuuttia, valuta keittiöpyyhkeen päällä ylimääräinen öljy pois ja tarjoa makean soijakastikkeen kera. Toimii hyvin ihan vain naposteluruokana tai pääruokana perunoiden, riisin tai nuudeleiden kera.

Maut ovat itämaisia ja kala toimii maukkaana proteiinina. Soijan, kalan ja kalakastikkeen ydistelmä on kiehtova. Erilainen mutta hyvin kalan omaa makua korostava.

Kommentointi on suljettu.