Hei hoi hauki – kvenellit tryffelivoissa

12.4.2013 by Merja 3 kommenttia

Pannulla paistetut haukipyörykät, vihreitä papuja ja porkkana-palsternakkapyre.

Hauen perusmaku on omiaan kantamaan muita makuja ja sopii yksiin kotimaisen villitryffelin kanssa. Hauen ruodotkin kesyyntyvät kun hauki fileoidaan ja ajetaan yleiskoneella päreiksi kvenellitaikinaa varten.

Haukikvenelleistä eli haukipullista on lukuisia eri muunnelmia. Koska me pidämme yksinkertaisesta ruuasta, anna tässä perusohjeen, jota voi sitten mielensä mukaan muunnella.

Kvenellit

• 500g haukifileitä (noin kiloinen hauki)
• 3 kanamunaa
• 2 dl (ruoka)kermaa
• 50 g huoneenlämpöistä (tryffeli)voita
• mustapippuria rouhittuna
• 1 tl (meri)suolaa
• 1 tl chayennepippuria

Jos ei satu olemaan tuoretta kalaa, tähän toimii hyvin myös pakastettu haukifilee. Joten kyllä sitä haukea kannattaa pakastaa, mutta jatkojalostuksen kannalta on hyvä tuupata kala pakkaseen fileinä.

Suolista tuore hauki ja fileoi se. Poista kylkiruodot ja evät, mutta selkäfileen y-ruodot voi jättää paikoilleen. Poista myös nahka. Pilko fileet parin sentin levyisiksi paloiksi ja tiputa sopivina erinä tehosekoittimeen. Jäljelle jääneet ruodot pilkkoutuvat samalla osaksi massaa. Lisää kanamunat ja anna koneen pyöriä edelleen, kun lisäät kerman. Lisää vielä voi. Itse käytin tryffelivoita, kun sitä sattuu olemaan. Mausta suolalla, mustapippurilla ja cayennepippurilla. Cayennepippuri on hyvin olennainen osa tätä ohjetta.

Kun seos on tasainen, ota siitä vielä pieni koepala ja paista nopeasti pannulla voissa tai öljyssä. Kaikki maut kohdallaan vai puuttuuko jotakin? Tee tarvittavat säädöt ja nosta massa jääkaappiin odottamaan noin puoleksi tunniksi. Alkuperäinen ohje pyytää odottamaan 24 h. Taikinaa on helpompi käsitellä, kun se on kylmää. Tällä välin voit valmistaa vaikka lisukkeet tai keittää kalan perkeistä kalaliemen.

Pyöräytä kvenelli kahden lusikan avulla. Jos ennakoit ja teet taikinan 24 tuntia ennen paistamista jääkaappiin, on lusikkatemppu helpompaa ja lopputuloskin kauniimpi kuin tässä kiireisen kokin versiossa.

Kun on aika valmistaa ateria, ota kalamassa kylmästä ja muotoile siitä kahden lusikan avulla soikeita palleroita.

Paista tai keitä, tryffelivoita päälle

1. Jos paistat kvenellit pannulla, lämmitä ensin pannu sopivaan lämpöön (keskilämpö on hyvä) ja kuumenna öljy tai voi. Lisää lusikalla pyöräytetyt kvenellit sitä mukaa, kun niitä valmistuu. Tarkkaile lämpöä ja käännä tarvittaessa pyöryköitä. Koosta riippuen kypsyminen vie noin 10 minuuttia.

2. Jos keität kvenellit, kuumenna vesi kiehuvaksi ja lisää siihen merisuolaa. Voi käyttää keittämiseen myös perkeistä keitettyä kalalientä. Käytä halkaisijaltaan mahdollisimman isoa kattilaa, niin pyörykät mahtuvat siihen hyvin yhteen kerrokseen tai keitä useammassa erässä.

Nostele lusikalla pyöräytetyt kvenellit välittömästi joko liemeen tai pannulle, ja jatka, kunnes koko taikina on käytetty.

Klassinen tarjoilutapa on ranskalainen voikastike tai voisula. Meillä käytetään omien koirien kaivamista tryffeliestä tehtyä tryffelivoita. Tässäkin voi käyttää omaa mielikuvitustaan mieleisen kastikkeen suhteen. Esimerkiksi Luimupupun tomaattigaspacho kuulostaa hauskalta idealta ainakin hellepäivän kesähauelle.

Samaa ohjetta voi soveltaa muillekin kaloille tai tehdä erilaisia sekoituksia: esimerkiksi lohta ja haukea tai savusiikaa ja haukea. Savukala on antaa miellyttävää runsautta kvenellien makuun.

Viiniksi sopii rapsakkahappoinen riesling, etenkin suosikkimme Ermelin Riesling Gran Cru Reserve tai mikä hyvänsä kalaviini, jossa on sopivasti happoja voisulan rasvan pariksi.

– Ranska – herkuttelijan keittiö. WSOY 1993.

Muita haukiohjeita:

Polentakuorrutetut haukikroketit

Hauki-rapu –pihvit

Advertisement