Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Raikas vasikan osso bucco

1 kommentti

vasikan-osso-bucco1

Vasikan osso buccoa ei tarvitse aina höystää tomaattikastikkeella. Klassinen milanolainen ohje on kevyempi ja korostaa paremmin vasikan herkkää makua.

Tomaattikastike sopiikin paremmin naudan osso buccolle. Vasikan keveys ja raikkaus toimii kesälläkin, mutta naudan osso bucco on selvästi syksyn tai talven ruokaa. Sitruunainen gremolata tukee hienosti vasikan maun herkkyyttä.

Potkakiekoilla on tapana käpristyä, koska liha ja sitä ympäröivä kalvo reagoivat lämpöön eri tavoin. Jotkut suosittelevat sitomista, mutta ainakin ohuissa kiekoissa – joita Suomesta yleensä saa – helpompaa on leikata saksilla tai terävällä veitsellä lihaa ympäröivä kalvo poikki kolmesta tai neljästä kohdasta lihaan saakka.

Osso bucco vasikasta neljälle

  • 4 vasikan potkakiekkoa, noin 250 g kappale
  • oliiviöljyä
  • vehnäjauhoja
  • suolaa mustapippuria
  • 1 sipuli hienoksi silputtuna
  • 1 sellerin varsi silputtuna
  • 3 valkosipulin kynttä pienenä silppuna
  • 1 lasillinen kuivaa valkoviiniä
  • 3 dl lihalientä
  • 1 rkl voita

Pilko sipuli, valkosipuli ja sellerin varsi.

Kiehauta vettä ja lisää siihen liemikuutio. Tai jos pakkasessa on hyvää lihalientä, käytä sitä.

Vasikan potkakiekot kieritellään vehnäjauhoissa ja paistetaan kuumassa oliiviöljyssä kauniin ruskeiksi. Nosta potkakiekot lautaselle odottamaan, lisää pannulle voita ja hauduta kasvikset pehmeiksi miedolla lämmöllä, noin 10 minuuttia. Nosta potkat ja niistä irronnut neste takaisin pannuun, lisää valkoviini ja keitä sitä vähän kasaan. Lisää vielä osa lihaliemestä, noin desin verran. Alenna lämpöä ja hauduta noin 1,5-2 tuntia kannen alla. Kääntele aina välillä ja lisää varovasti lihalientä tarvittaessa.

Il Poggionen Rosso di Montalcino tukee vasikan makuja peittämättä sen herkkyyttä.

Il Poggionen Rosso di Montalcino tukee vasikan makuja peittämättä sen herkkyyttä.

Valmista odotellessa gremolata.

Sitruunainen gremolata

  • 1 tl sitruunan kuorta
  • 1 valkosipulin kynsi raastettuna tai pieneksi pilkottuna
  • 2 rkl sileälehtistä persiljaa silputtuna

Sekoita aineet keskenään ja jätä odottamaan.

Kun liha alkaa irrota luun ympäriltä, potka on kypsää. Nosta kiekot tarjoiluastiaan ja pidä lämpimänä esimerkiksi mikrossa (suljettu tila riittää, ei tarvitse pistää päälle).

Jos kastiketta on kovin paljon, keitä sitä reippaasti kasaan jatkuvasti puulastalla sekoittaen. Kun oikea paksuus saavutetaan, laske lämpö ja lisää loppu voi pieninä kuutioina, anna sen sulaa, mutta älä enää kiehauta.

Kaada kastike osso buccojen päällä ja viimeistele raikkaalla gremolatalla. Vie tarjolle ja muista, että luuydin on parhaimmillaan kuumana!

Kevyt punaviini esimerkiksi Montalcinosta toimii hyvin tämän kanssa. Usein luotamme Bariccin Rossoon tai Brunelloon, mutta viime matkalta tarttui mukaan Il Poggionen Rosso. Viini soi taivaallisesti yhteen vasikan ja gremolatan kanssa.

Mainokset

One thought on “Raikas vasikan osso bucco

  1. Nam nam, ihanan keväiseltä näyttää teidän osso buco!