Latva-artisokan monipuolisuus jaksaa hämmästyttää. Calabrialainen ohje on oiva kuuman kesäpäivän viileä alkupala tai niitä kelejä odotellessa, mahtava dippiruoka kevään juhlissa.
Latva-artisokan käsittely on hieman vaivalloista, mutta sujuu näppärästi pienellä harjoittelulla. Onko se kaiken tämän väsäämisen väärti? ON. Purkkilatviksilla ei pääse lähellekään tuoreen latviksen makusfäärejä. Tämä on herkkujen herkkua ja latva-artisokkaohjeiden aatelia.
Valmista ensin kastike. Kastike nautitaan kylmänä, joten kastikkeen keittely kannattaa aloittaa ajoissa.
Carciofi alle mandorle
- 1 latva-artisokka ruokailijaa kohti
- 2 rkl kapriksia
- mantelikastiketta
Puhdista latva-artisokat. Poista kanta, uloimmat kovat lehdet, ja leikkaa kärjet pois. Leikkaa neljään lohkoon, näin pääset poistamaan keskellä olevan parran helposti. Laita käsitelty lohko vuorollaan sitruunaveteen, etteivät ne tummu.
Keitä latva-artisokat pehmeiksi suolatussa vedessä. Valuta kypsät kasvikset siivilässä ja anna jäähtyä. Irrottele latva-artisokan suomut yksi kerrallaan ja asettele lautaselle oman taiteellisen silmän mukaisesti. Laita jäähtynyt mantelikastike tarjoilukulhoon, dippaa lehdet kastikkeeseen ja nauti!
Mantelikastike latva-artisokille
- ½ punasipulia raastettuna
- 4 rkl oliiviöljyä
- 1 valkosipulin kynsi kuorittuna ja murskattuna
- 100 g jauhettua mantelia
- 3 dl kasvislientä
- 1 rkl valkoviinietikkaa
- 1 rkl sokeria
- 1/2 sitruunan mehu
- merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria
Ruskista ensin hienoksi raastettu sipuli kevyesti pienessä määrässä oliiviöljyä, lisää murskattu valkosipuli ja paista sekin kevyesti. Lisää mantelijauhe ja kasvisliemi. Keitä hiljalleen noin vartin verran, kunne kastike muuttuu paksun kermamaiseksi.
Mausta kastike lopulla oliiviöljyllä. Lisää viinietikkaa, sokeria ja sitruunan mehua, maistele välillä että tasapaino makean ja happaman välillä löytyy. Hieman makeana kastike sopii yksiin emäksisen latva-artisokan kanssa. Ohjeen mantelit ovat Pohjois-Afrikan vaikutusta eteläitalialaisiin keittiöihin.
Lisää vielä maun mukaan suolaa ja mustapippuria myllystä. Jäähdytä kastike. Jos on kiire, nosta kattila vaikkapa altaaseen kylmään veteen. Voit halutessasi maustaa kastikkeen huuhdotuilla kapriksilla. Suolaan säilötyt ovat ehdottomasti aromikkaampia, joten jos löydät niitä, suosittelen.
Ohje on peräisin Ursula Ferrignon kirjasta Italian kasviskeittiön parhaita (Tammi, 2000). Muuten mainio keittokirja, mutta jossain vaiheessa prosessia käännöksiin ja ohjeisiin on tullut virheitä ja ohjeiden kanssa kannattaa olla tarkkana.
Ripaus tryffeliä 
28.4.2013 17:17
Näyttää ja kuulostaa siltä, että tätähän pitää saada – mieluiten jurikin heti nyt! Nam!
28.4.2013 20:31
Tämä on kyllä onnistuinein versio vähään aikaan ja aika ihanaa vaikka itse sanonkin :). Joskus mantelikastike on ollut vaaleanpunaisempaa, olisiko ollut punasipulia enemmän tai punaisempaa sipulia :D?