Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

C on koviakin odotuksia parempi

ankka

Makuhermoissa on juhlat. Täydellisesti kypsennetty ankan rintafilee, kivipiiraa ja koipea vuohenputken lehdillä koristeltuna.

On se vaan ihanaa kun ravintolakokemus ylittää odotukset! Ravintola C:ssä makuja rakennetaan huolellisesti ja innovatiivisesti. Raaka-aineet ovat laadukkaita, mahdollisimman pitkälle paikallisia ja menu rakennetaan sesongin mukaan – tätä tekee tietysti moni muukin ravintola. Mutta chef Ilkka Isotalo on hullu nero, joka keksii laittaa keittoon hunajamelonia, koska se kaipaa sitä!

Keittiön tervehdys antoi lupauksen. Savustettua ahvenen mätiä ja savuahven moussea. Amuche bouche herätti ruokahalun ja mielenkiinnon sortumatta konstailuun.

Alkuun kukonpoikaa keitossa, melonilla

wiskilan-kukonpoikaa-keitossa

Wiskilän kukonpoikaa, rapean nahan ja hunajamelonin seurassa.

Listan annokset kuulostavat yksinkertaisilta, mutta kun kuulee raaka-aineluettelon, kyse ei ole mistään yksinkertaisesta. Makuja rakennetaan huolella useista eri elementeistä.

Wiskilän tilan kukonpojan, rapean kukon nahan ja hunajamelonin seuraan kaadetaan pöydässä linnun luista keitetty täyteläinen, kermainen liemi. Hunajameloni tarvitaan, koska keiton runsas umami vaatii raikasta kontrastia. Ilkan vinkkaama menetelmä rapean nahan valmistamiseen menee niin kokeiluun!

Lakritsin juuresta tehty siirappi ja pinnalle ripoteltu raakalakritsi ovat yllättävän tuhti yhdistelmä risotossa. Maukas, mutta ei mikään perinteinen maanläheinen risotto. Lakritsin aromit ovat vahvoja, vähän pastikseen viittaavia, mutta siitä huolimatta annos pysyi koossa ja toimi viinin kanssa.

Lakritsirisotto

Sahramirisotto raakalakritsilla ja lakusiirapilla.

Suloista sulkavaa, kuhasta annoskateus

Pelkästään jo se, että sulkava on huippuravintolan ruokalistalla, on hatunnoston arvoista. Kalastajien keskuudessa sulkavaa pidetään täysin roskakalana. Kun annoskaan ei petä, hattua täytyy nostaa uudelleen. Sulkavasta saa salonkikelpoista savustamalla. Savustetusta kalasta liha ja ruodot on helppo erottaa ja rakentaa näistä pihvi, jossa kuitenkin on tallella kalan rakenne. Sulkavapihvi paistetaan muotoonsa ja tarjoillaan. Kasvislisukkeet keventävät vaikutelmaa: keltaisesta porkkanasta veistetyt tagliatellet, suppilovahverot, pienet palsternakkakroketit, smetana-puolukkakreemi.

savusulkava-ja-kasvislisukkeet2

Savusulkavapihvi ja kasvislisukkeet: keltaisesta porkkanasta veistetyt tagliatellet, suppilovahverot, pienet palsternakkakroketit, smetana-puolukkakreemi.

Kuha ui kaverin lautaselle, mutta saimme pienet maistiaiset. Parasta kuhaa ikinä. Täydellinen kypsyys takaa täydellisen rakenteen kalan lihaan. Pohjalla on kasvispaistosta, pinnalla nopeasti kiehautettuja sinapinsiemeniä ja niistä tehty vinegrette. Ja kruununa liiankin hyljeksitty kalan nahka, rapeana sipsinä! Annoskateutta runsaasti!

Kuhan kypsennys on tehty 65 asteen uunissa, nahattomana fileenä, kunnes sisälämpö saavuttaa noin 40 asteen lämmön: lihan rakenne alkaa muuttua eli palaset irtoavat toisistaan, vinkkaa Ilkka. Erittäin hellävarainen tapa kypsentää kalaa. Täytyy kokeilla kesäverkkojen ensimmäisestä kuhasta! (Nyt kiireen vilkkaa veneen kevätkunnostuksen pariin!)

kuha

Hellästi kypsennetty kuha, sinapinsiemenet vinegretessä.

Kaikki osat käytetään -linja jatkuu myös liharuuissa

Ankka- ja karitsa-annokset kootaan ruhon eri osista. Rintafileen lisäksi tarjotaan ylikypsää ankan koipea ja ankan kivipiiraa. Kivipiiraa ei kovin usein saa. Ylikypsä koipi on itsessään hieman kuivaa, mutta kun haarukalliseen ottaa vähän lautasen kaikkia komponentteja, on makuhermoissa juhlat. Parasta on silti täydellisesti kypsennetty rintafilee, joka on sopivan vaaleanpunainen ja suussa sulavan pehmeä.

Perinteisempi karitsan ulkofile saa kaverikseen pidempään kypsäksi haudutettavia lihoja sekä karitsan maksasta ja keuhkoista (!) tehdyn höystön. Maksa on hallitseva, file jää varjoon. Parasta lautasella on sinapilla maustettu ja karitsan lihalla täytetty filotaikinakäärö. Chef Ilkka oli rakentanut pienen tryffeliyllätyksen kasvisten joukkoon, pirskauttanut mukaan tryffelivinegretteä.

karitsaa

Karitsan ulkofileen kaverina pidempään kypsäksi haudutettavia lihoja sekä karitsan maksasta ja keuhkoista (!) tehty höystö.

Alkuviiniä Rhonen laaksosta

Alkuruokien viiniksi valitsimme tammitynnyrissä pistäytynyttä Chateau Poitevin Bordeauxin Sauvingon Blancia. Viini toimi mainiosti keiton, savusulkavan ja myös vaativan risoton kanssa. Kahden perheen seurue arvosti.

Täysin uusi tuttavuus on sommelier Christina Suomisen kätköistä löytynyt rhoneläinen alkuviini: ei mitään lisättyä, vain kolme rypälettä. Les Vignerons d’Estézargues Rugissants Cotes du Villages  oli erinomaisen onnistunut suositus, koska viinin täyteläisyys, pehmeys ja hapokkuus toimivat ruokiin loistavasti.

Ravintola C on Tampereen kunnianhimoisin huippuravintola perinteisissä fine dining –sarjassa. Suomessa pitkään aikaan emme ole olleet yhtä onnellisia, iloisesti yllättyneitä ja tyytyväisiä päivällisen jälkeen. Valitettavan harvoin C:ssä on varaa käydä syömässä, varsinkin kun lounas lopetettiin tänä keväänä. Lounaan hinta-laatusuhde oli aivan ällistyttävän loistava. Toivottavasti vastaavaa saadaan kokea Suomalaisella klubilla, jossa Ilkka ja Cristina yhdistävät voimansa Armas cateringin kanssa.

Advertisements

Kommentointi on suljettu.