Alsacen makuja

4.9.2013 by Vesa 4 kommenttia

Kylmäsavustettua ankanfilettä ruokaisassa salaatissa. Paras lounasannos!

Vielä kerran Alsace – nyt ravintolat ja makumaailmat. Viinilaakson ruokakulttuuri nojaa vahvasti saksalaiseen ruokaperinteeseen. Herkullisia aineksia listoilla oli paljon: ankkaa, sammakkoa, etanoita, äyriäisiä, etenkin kampasimpukkaa.

Alsacen ja Vosgesin seudut suorastaan kuhisevat Michelinin BIB-gourmand –suosituksen saaneita paikkoja, tähdistä puhumattakaan. En nostaisi kuitenkaan Alsacea ruokamatkaajan ykköskohteeksi. Toki hyvien viinien takia  kannattaa seudulle hakeutua.

Michelinin suositus on ollut yleensä monessa maassa hyvä ohjenuora, mutta tällä reissulla se tuotti yllättäviäkin pettymyksiä. Esimerkiksi Eguisheimin La Grangeliere tarjosi aivan mitäänsanomattoman makuista haudutettua porsaan poskea. Turckheimin Restaurant l’Abreuvoir, ilman mitään Michelin-mainintoja pystyi hauduttamaan posket pinot noirissa täyteläisen maukkaiksi. Kummankin possuannoksen kera tarjottiin paikallista erikoisuutta, pastataikinasta tehtyjä mykyjä, jotka ensin keitetään ja sitten nopeasti paistetaan – ei mikään kotiin varastettava mykyohje.

Possunposkea pinot noir -kastikkeessa.

Vaikka Alsace onkin kaukana mereltä, äyriäiset ja simpukat näyttävät kuitenkin olevan välttämättömyys lautasella. Tässä herää jopa ajatus, että Michelin ohjaa ravintoloita tähän suuntaan, koska alue on tunnettu tähtikertymästään.

Esimerkiksi juuri kampasimpukat olivat kyllä hyviä, mutta niistä puuttui se raikkaus, jonka voi saavuttaa täysin tuoreilla simpukoilla. Toisaalta myös yhdistelmät olivat yllättäviä, vai mitä sanotte perunamuussi-kaalipedillä tarjotuista kampasimpukoista? Samoin runsaissa risotoissa kampasimpukat olivat enemmänkin koristeita.

Kampasimpukka on tällä kertaa peruna-kaalipedillä. Kesätryffeleitä höylättynä päälle. Kuulostaa listalla yleelliseltä, maistuu arkiselta.

Perinteitä: hapankaalia ja muuta maalaisruokaa

Alueen tunnettuja ruokia ovat esimerkiksi riesling-kermakastikkeessa haudutettu kana, hapankaali, haudutettu vasikan pää. Ja tarte flambee, joka yksinkertaisuudessaan oli näistä herkullisinta.

Kanaa rieslingissä kokeilimme kahdessakin paikassa. Riquewihrin Dolder ei oikein vakuuttanut tällä annoksella, mutta Turckheimin Restaurant l’Abreuvoir oli käyttänyt luomukanaa tai maalaiskanaa, jolloin mausta pystyi aavistamaan, miksi tämä voisi olla herkullista.

Dolderin haudutettu vasikan pää oli itse asiassa uunissa padassa pitkään haudutettua rasvaista lihaa kielen kera. Varsinkin kieli oli ihan hyvää, mutta vedessä kasvisten kanssa haudeutettu liha ei kuitenkaan ihan innosta, siitä tuli mieleen lähinnä maustamaton karjalanpaisti.

Klassinen vasikanpää -annos.

Vaikka pidänkin hapankaalista, sen yltiöpäinen käyttö oli kuitenkin häiritsevää. Esimerkiksi Auberge Metzger Natzwillerin kylässä tarjosi kyyhkyä hapankaalipedillä. Kyyhky itsessään oli erittäin hyvää, mutta valtava kasa hapankaalia keskellä lautasta saa syöjän epätoivoiseksi. Ohessa pienenä lisukkeena se olisi voinut toimiakin.

Kyyhkyä ja hapankaalia. Ottaisin kyyhkyn, jättäisin hapankaalin ottamatta.

Ruokajärjestys hukassa?

Ruuat ovat usein varsin runsaita eikä alkupaloilla hienostella. Keittiön tervehdykset eivät kuulu useinkaan tyyliin. Metzgerin nakkiviipaleet tomaattikastikkeessa olikin siis hauska yllätys sillä saralla! Ei tätä tarvitse niin vakavasti ottaa!

Pelkkä alkupala olisi riittänyt monesti lounaaksi. Samoin hieman hämmentävää oli se, että esimerkiksi Colmarissa Bartholdin keittiö ei tiennyt, missä järjestyksessä ruuat tarjoillaan ja jätti valinnan asiakkaan vastuulle. Kannattaako ottaa alkuun annos sammakonreisiä lämpiminä, vai olisiko tämä kuitenkin pääruoka, jos haluaa maistaa tonnikalatartaria aurinkokuivatuilla tomaateilla? Lopputuloksena tilasimme sammakkoannoksen yhdelle syöjistä alkupalaksi ja toiselle pääruoaksi – kumpikin sai mieleisensä, mutta vähän hassuahan se oli. Etenkin kun ruokamatkailussa suurimpia hupeja on maistella erilaisia annoksia, muidenkin lautasilta.

Tonnikalatartar – nyt ymmärrän miksi makua arvostetaan. Raikasta, maukasta, herkullista – ja niin uhanalaista, joten ei kannatakaan ihastua?

Quiche lorraine

Dolderin järkyttävän hyvä, kepeä, kuohkea, viisi senttiä paksu  pekonilla maustettu lorrainelainen piiras kuului yhteen parhaista makuelämyksistä. Tällä ei ole mitään tekemistä kotimaisen piirakkakulttuurin kanssa. Toisaalta esimerkiksi Bartholdi Colmarissa ei onnistunut läheskään samalla tavalla sipulipiiraansa kanssa: tukkoinen maku, ja alkupalaksi aivan liian täyttävä.

Taivaallinen piiras, Lorrainen lahja maailmalle.

Foie gras sulaa suussa

Hanhen maksa on pehmeän suussa sulavaa ja rasvaista. Jopa Pata innostui siitä, vaikka yleensä vältteleekin maksaruokia. Foie grasin kera tarjolla oli yleensä jotakin hilloa, joko aprikoosista tai viikunasta.

Riquewihrin Sarment d’Or tarjosi annoksen kesätryffeliviipaleilla. Kesätryffeli oli muutenkin suosittu mauste esimerkiksi kampasimpukoille tai Homme Sauvagessa karitsan kareelle. Karitsan kare itsessään ei ollut mitenkaan yllättävä, mutta sen petinä tarjottu härkäpapu-herneenpalomuhennos oli hyvä ja raikas idea. Kesätryffelit maistuivat jälleen samalle kuin Italiassa ja Espanjassakin, eipä juuri miltään. Verrattuna suomalaiseen villitryffeliin maku puuttuu.

Hanhenmaksaa, aprikoosihilloa ja kesätryffeleitä. Toimii.

Ankan filettä monella tapaa

Hanhen maksan ohella tarjolla oli myös ankan maksaa (foie gras de canard). Pääosin ankka tarjottiin kuitenkin fileenä tai savustettuna leikkeenä alkupalaksi. Savustaa täällä kyllä osattiin: kaukana ovat ne aavistuksen savulta maistuvat tekeleet, joita Suomesta yleensä saa. Savun aromilla osataan korostaa hienosti kalojen, makkaroiden ja ankan makuja.

Ehkä paras ikinä tarjottu ankanfile kannettiin pöytään Bergheimissa. Ravintola l’Auberge des Lavandières tarjosi kokonaisen fileen, täydellisellä kypsyyasteella (lue= hyvin punainen!) intensiivisessä mustassa ja paksussa kastikkeessa. Kastiketta oli pakko saada lisää! Tarjoilija kertoi, että kokki joutui kaivamaan takataskustaan täydennyskulhollisen! Erinomaista, rentoa palvelua ja mahtavaa ruokaa.

Täydellinen paisto ankanfileestä tuli esille, kun veitsi viilsi rintafileen auki. Kastike oli niin niin herkullista, että sitä piti pyytää lisää. Ja sitä sai lisää – ei niin itsestään selvää sekään.

Munster

Vogeesin kukkulat ovat ehdottomasti Munster-juuston maata. Juusto on lehmän maidosta valmistettu kiekko, jonka pehmeä rakenne on toimiva monessa yhteydessä. Leipälevitteenä, tarte flambeen pinnalla, sellaisenaan viinin kera, erityisesti gewürstraminerin. Tai uuniperunoiden mausteena. Juuston tuoksu on vahva, mutta maku siitä huolimatta tasapainoinen ja miellyttävä. Kannattaa ehdottomasti etsiä raakamaidosta valmistettua juustoa, lait cru, koska siinä maku on vähintäänkin kaksinkertainen.

Verkkomelonikeitto

Melon au Port oli yksi iloisimmista löydöistä. Italialainen klassikko verkkomelonista ja ilmakuivatusta kinkusta sai uuden tulkinnan Le Homme Sauvagessa. Meloni oli yksinkertaisesti soseutettu, kevyesti maustettu, pinnalla ohuita kinkkusiivuja ja ohessa lasillinen portviiniä. Yksinkertaisen hyvä ja oivaltava alkupala, joka on helppo toteuttaa myös kotona.

Huhtasieni

Huhtasieni on arvostettu herkku, jota en ole koskaan maistanut. Natzwillerin Auberge Metzger tarjosi sitä kahdella tapaa. Possun sisäfileen kera kermaisessa kastikkeessa ja paperissa haudutettuna. Aivan loistava koostumus ja täyteläinen maku! Suomesta en ole koskaan huhtasientä löytänyt, mutta tämän makuelämyksen jälkeen täytyy pitää silmät vielä tarkempina keväisillä retkillä.

Huhtasieniä ja filet mignon.

Etanoita ja sammakoita

Etanoita tarjottiin alkupalana vähintäänkin yhtä usein kuin hanhenmaksaa. Perusmaku oli alsacelaiseen tapaan eli yrttisessä öljyssä. Restaurant l’Abreuvoir yllätti tässäkin tarjoamalla etanat pienestä ruukusta erikoisliemessä, kuten he sanoivat. Ilmeisesti lihaliemessä.

Etanoita ”etanaliemessä”. Tämän tarkempaa vastausta tarjoilijalta ei liemen koostumuksesta saanut, mutta omatekoiselta lihaliemeltä se maistui.

Sammakkoa tarjoiltiin monin eri muunnelmin. Näistä parhaiten jäi mieleen vihreässä minttukastikkeessa Bergheimissa tarjottu annos. Sammakko on ollut Vosgesin alueen yleinen raaka-aine, mutta siellä kuten muuallakin Ranskassa sammakkojen metsästys on kielletty lajien uhanalaisuuden vuoksi. Listoilla sammakkoannoksia näkyy usein.

Vihreä sammakkoannos. Minttu sopii sammakolle värin ja maun puolesta.

Ehdimme parin viikon aikana käymään loppujen lopuksi aika monessa ravintolassa, vaikka vaihtokodissa kokkasimme myös paljon. Ravintoloiden listat alkoivat aika pian muistuttaa toistensa kopioilta. Onneksi listoja löytää nykyään aika usein netistä, joten säästyimme muutaman kymmenen kilometrin ajomatkoilta tsekattuamme maalaisravintolan listan, samat foie grasit ja vasinkanpäät olivat tarjolla. Alkuinnostuksen jälkeen päädyimme etsimään selkeästi moderninipaa keittiötä. . Uusi ja innovatiivinen keittiö ei ole useinkaan ruokamatkoilla se mitä me etsimme, mutta Alsacessa innovatiivisinkaan vastaan tullut ravintola ei vienyt annoksia liian kauas (tarpeeksi?) perinteistä.

Kodinvaihto Alsacen ja Vosgesin maille oli antoisa bloggauskokemus. Sen reissun osalta olen kulkenut nyt tien päähän bloggausten osalta, vaikka ruokaohjeita voi tietysti vielä putkahdella. Reissusta on kerrottu niin maalaismarkkinoiden sadosta, maistetuista viineistä, etenkin huikeasta 60 viinin tastingistä, kokatuista linnuista ja kodinvaihdosta kaikkinensa.

Katso täältä kesän 2013 Alsace kokoelma.

Advertisement