Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Herkkää ja vahvaa yhdessä: siikaa ja tryffeliä

2 kommenttia

siikaa-tryffelia

Hellästi uunissa kypsennetty siika ja kotimainen villitryffeli. Kalasta tulee matalassa lämmössä lohkeilevan kypsää ja mehevää. Tryffeli maustaa siikafileet ihanasti.

Kotimaisen tryffelin kausi käynnistyy pikkuhiljaa. Sesongin ensimmäinen tryffeliherkku on siika, kypsennettynä Ravintola C:n keittiömestari  Ilkka Isotalon tapaan. Maistoimme keväällä chef Ilkan tekemää mahtavaa kuhaa ja saimme vinkit kypsentämiseen. Kalan hellää kypsentämistä lämpömittarin kanssa uunissa on kokeiltu kotona, se on vaatinut hieman harjoittelua amatööreiltä.

Tryffeliä keksittiin kokeilla ohjeeseen ihan itse. Siitä tulikin aivan mahtavaa, herkkää ja vahvaa yhtä aikaa. Siika kantaa komeasti tryffelin vahvuuden. Kun siikapalanen on nielaistu, suussa soi pehmeä siian maku ja vahva tryffeli. Seuraava palanen, seuraava palanen – mausta ei vaan voi saada kylläkseen.

Hellästi haudutettua siikaa ja tryffeleitä

  • 500 g siikaa
  • 10 g tuoretta kotimaista villitryffeliä
  • 4 rkl oliiviöljyä
  • suolaa
  • tuorekelmua

siika-kelmussa

Siika suomustetaan ja fileoidaan. Tässä vaiheessa kannattaisi kuivata kala hyvin. Me emme sitä tehneet ja kelmun sisään kertyi vähän liikaa nestettä.

Asettele file tuorekelmun päälle ja suolaa hellällä kädellä. Ripottele ohuen ohuita tryffelilastuja fileiden päälle harvakseltaan. Kotimaisen tryffelin maku on vahvaa, joten liikaa ei kannata laittaa. Sen sijaan, lorauta hyvää oliiviöljyä runsaalla kädellä.

Lämmitä uuni 65 asteeseen. Taittele tuorekelmu fileen ympärille tiiviisti. Laita uunin lämpömittari kalan paksuimpaan kohtaan. Kala on kypsää kun sen sisälämpö on 42 astetta. Ilkka kertoi, että tällä tavalla valmistettuna kala lohkeilee kauniisti, mutta valkuaisaineet eivät vielä koakuloidu.

siika-kelmussa1

Ilkka valmisti kuhan voin kanssa. Tryffelivoi tai tryffelivoilastut voisivat kuhan kanssa toimia mainiosti. Täytyypä kokeilla ja vertailla…

Oheen sopii kevyt ja kaunis Riesling reserve, esimerkiksi Ermelin kaunis reserve.

Mainokset

2 thoughts on “Herkkää ja vahvaa yhdessä: siikaa ja tryffeliä

  1. Vau! On teillä elo yhtä juhlaa, kun noin mahdottoman hienoja ruokia saatte nauttia. Tuo kelmun sisällä, matalassa lämpötilassa valmistettu kala oli minulle uusi juttu. Kokeilen seuraavalla kerralla, kun saan siikaa. Tosin, jos haluaisin mukaan tryffeliä, pitäisi itse ryhtyä tryffelikoiraihmiseksi 😉

    • Juu, tryffelinkaivajilla on ihan kivat työsuhde-edut 😀

      Siialle tämä tarkka kypsennys toimi kivasti, etenkin siika usein kypsyy vähän yli tai sitä varoessa ali.