Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Kotitekoista raviolia tryffelitäytteellä

4 kommenttia

raviolit-tryffelilla

Kaupassa myytävät tryffelitäytteiset raviolit kalpenevat omatekoisen tryffelitäytteen rinnalla. Voihan olla, että valmisravioleihin käytettään kesätryffeliä, minkä maku on varsin hailea kotimaiseen villitryffeliin verrattuna.

Italialainen klassikko suomalaisella twistillä: kotimaista tryffeliä ja ricottaa raviolin täytteenä. Raviolien tekeminen käy kätevämmin pastakoneella. Sittenkin puuha on todellista slowfoodia, aikaa kannattaa varata. Neljä kättä on tarpeen monessa vaiheessa. Mutta huumaava maku palkitsee vaivannäön.

Italiaanot osaavat tryffelien ja pastan yhdistelmät. Vertailin verkossa italialaisia reseptejä rakkaan keittokirjan ohjeeseen ja törmäsin videohjeessa vanhaan tuttuun ravintolaan Valpolicellan mailla.

tryffeliricotta

Missä muruseni on? Pian tyynyn sisällä piilossa.

Söimme ensimmäisellä viinimatkallamme Enoteca della Valpolicellassa Fumanessa aivan taivaallisen sunnuntailounaan. Ruokalajeja virtasi yksi toisensa jälkeen pöytään, ihastuksen voitti vain pelko loppulaskusta – me noviisit kun emme olleet huomanneet kysyä etukäteen miten ravintolan lounas ja hinnoittelu toimii. Helpotukseksi lasku oli suhteellisen kohtuullinen, etenkin verrattuna siihen, että annoksia oli toistakymmentä, yksi toisensa jälkeen tajunnan räjäyttäviä makuelämyksiä.

Vuosi sitten kesällä astelimme toiveikkaasti ravintolaan valmiina vastaavaan elämykseen, mutta silloin serviisi olikin ihan tavallinen, eikä annoksetkaan vastanneet muistikuvia ihanuuden tasossa. Pitäisikö upeimmat ravintolakokemukset jättää rauhaan muistoiksi eikä palata murskaamaan muistoja? Vai onko loistava laatu syytä varmistaa muutamankin kerran, ennen kuin kannattaa rankata ravintola ykköskastiin?

Pastakone, tilaa, aikaa ja kärsivällisyyttä

tryffelitayte

Vähän täytettä kerrallaan, hiljaa hyvä tulee.

Tämä resepti on sovellettu yhdistelmä Ihana Italian keittiö –kirjan ravioleista ja videon ohjeesta. Videolta poimimme mukaan voisulan, joka pehmensikin mukavasti ricotan rakeista suutuntumaa. Videossa pyöräytetään täytepastat käsin, mutta tässä on kyllä aivan loistava apuri pastakoneen raviolihärpäke. Ja kaksi kammenpyörittäjää, yksin kannattaa varata aikaa ja hermoja puuhaan (hermoja tarvitsee ehkä kaksinkin, toteaa kalaverkoilla säännöllisesti parisuhdetta kokeva pariskunta).

Pastataikinan ohjeen löydät aiemmasta tagliatelleohjeesta.

Ricotta-tryffelitäyte

  • 250 g ricottaa
  • 30 g tryffeliä
  • 2-3 rkl voita
  • 2 rkl korppujauhoja
  • sormisuolaa

Sekoita ricottaan 2-3 rkl sulaa voita ja 30 g kotimaista tuoretta villitryffeliä tai 50 g 10% tryffelivoita. Säästä 5 grammaa tryffeleitä ripoteltavaksi valmiiden raviolien pinnalle.

Jos käytät tyffelivoita, siinä ei aivan voin ja tryffelin määrät matsaa, voita on suhteessa enemmän. Mutta koska harvemmalla on tuoretta tryffeliä saatavilla, onnistuu ohje tryffelivoin avulla.

Ricottatäytteen kuuluu olla aika tömäkkää, kun sekoittelet sitä lusikalla sen kuuluu pysyä tiukasti lusikassa eikä valua. Liian löysä täyte pehmentää pastataikinan, mikä hankaloittaa käsittelyä. Jos taikina ei hetken tekeytymisen jälkeen pysy jämäkästi lusikassa, lisää korppujauhoja.

Sekoittele pastataikina. Pastalevyjen käsittelyyn tarvitaan runsaasti tasotilaa. Kannattaa raikota ylimääräiset tavarat lähettyviltä, ettei niitä tarvitse kyynärpäällä siirrellä syrjään käsien ollessa täynnä pastalevyjä. Kokemuksen ääni puhuu tässä vinkissä…

Kun taikina on kiinteytynyt, kampea se muutaman kerran pastakoneen läpi: painele ensin käsin levyksi, syötä koneeseen, taita keskeltä ja syötä uudelleen. Kun rakenne alkaa olla tasainen, ohenna askel askeleelta levy sopivaan paksuuteen. Meidän koneella riittää numero 8.

Peitä pastalevyt sitä mukaa kun ne valmistuvat keittiöpyyhkeellä, etteivät ne pääse kuivumaan. Ripottele jauhoja tarpeen mukaan, mutta liian runsaskätinen ei kannata olla. Meikäläisittäin harvemmin täytepastaa tekevien ei kannata tehdä liian pitkiä levyjä, ettei levyjen käsittely ole liian haastavaa. 40-50 senttiä on aika mukava mitta levyille.

tyynyt

Raviolilevy kannattaa työstää loppuun, irrotella reunat ja tyynyt toisistaan ennen seuraavan satsin mankeloimista.

Leikkaa vielä levyt oikeaan leveyteen leikkurilla.  Ylijäämän voi työstää uudelleen, kuten piparitaikinassa. Vihonviimeiset reunat voi kuivata ja käyttää pikalounaaseen.

Vaihda pastakoneeseen raviolihärpäke. Syötä koneeseen levyjä kahdesta suunnasta, pyöritä kampea ja pruuttaa täytettä levyjen väliin varovasti. Kakkupursotin on muuten aika kätevä vempain ricottatäytteen määrän säännöstelyyn.

Irrottele raviolityynyt toisistaan aina kun olet myllännyt levysatsin läpi koneesta. Kostea ricotta voi tehdä irrottelusta hankalaakin jos jätät levyt pitkäksi aikaa kostumaan. Heittele durumjauhoja ravioleille ja pöyhi tyynyjä varovasti.

Keitä ravioleja nelisen  minuuttia. Nostele raviolit lämpimälle paistinpannulle ja ripottele loput tryffelit kuumille ravioleille, lisää loraus oliiviöljyä ja raasta parmesaania pinnalle ja nauti hitaasti kevyen punaviinin keralla. Videolla suositeltu Cubin punaviini on erinomaista.

jauhoja-sataa-tyynyille

Raviolityynyt jauhosateessa.

Mainokset

4 thoughts on “Kotitekoista raviolia tryffelitäytteellä

  1. Öö, onkohan tuo samanlainen raviolilisäosa kun meillä oli. Testasimme sitä kerran ja hommasta tuli vain ihan järjettöämän kauhea sotku ja hukkaan mennyttä taikinaa ja täytettä vaikka noudatimme ohjeita. Totesin, että en kokeile toista kertaa vaan teen taikinan pastakoneella ja raviolit käsin ja kuskasin ravioliosan kierrätykseen.

    • Sotkua mekin saatiin aikaan ja paljon ensimmäisellä kerralla. Pikkuhiljaa on opeteltu härpäkkeen käyttöä. Täytettä tulee vähän ja hiljakseen, kakkupursotin on kätevä apuvaline, ei tarvitse sorvailla lusikoilla.

      Yllättävän kätevästi tuo sitten syntyi, viimeinen levyllinen temppuili kun meinasi itseluottamus kasvaa taitojen ohi 😉

  2. Mä en ole vielä uskaltanut lähteä itse tekemään pastaa, tuntuu niin kovalta hommalta ja toisaalta aika harvakseltaan me pastaa syödäänkään. Kesällä Italiasta tuodut pastavaraston on vieläkin aika pullollaan. Toisaalta nää raviolit nyt vaan kuulostaa, näyttää ja onkin mielettömän herkullisia että pakko se kai on pastakoneostoksille jossainvaiheessa lähteä. Empä olekkaan tiennyt että tuollainen ravioliosakin on noihin koneisiin olemassa 😀 Aina oppii jotain uutta !

    • Tähän pastakoneen historiaan kuuluu tarina: Kattila sai sen isäinpäivänä lahjaksi ja siitä tuli puhetta appivanhempienkin kanssa. Joulun alla sitten he tiedustelivat, että minkä merkkinen partakone olikaan… 🙂