Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Silkkaa nautiskelua Berthassa

tryffeliannos

Tryffeliä bechamel-kastikkeen päällä, sirkulaattorissa kypsennetty täydellinen kananmuna ja rapeaa suppilovahveroa purjon alla piilossa..

Kun puraisee suussaan siansaparosta tehtyä krokettia, ja tuntee rapean rouskahduksen, pehmeän ja rasvaisen täytteen, tietää olevansa taivaassa. Tässä tapauksessa makujen ja rakenteiden taivaassa. Tamperelaisen Ravinteli Berthan ajatukseen kuuluu, että ruhossa kaikki on syötävää.  Jos sitä voi syödä, siitä voi myös tehdä herkullisen annoksen, rouhealla otteella ja rennosti, aikaa ja vaivaa säästämättä.

Tällä kertaa Berthassa käynti on extrakiinnostavaa, koska keittiömestarit ovat ripotelleet meidän keräämiä tryffeleitä lautaselle. Erityistä tryffelimenua ei ole, vaan tryffeliä saa pienellä lisähinnalla mihin annokseen vain, vaikka jälkiruokaan. Kokit ovat kuitenkin innoittuneet tekemään tryffeliväliruoan, joka onkin aivan taivaallinen.

Nyt onkin varmaan selvää, että olemme hieman puolueellisia, mutta väliäkös sillä! Ainahan kullakin on oma suosikkinsa ja kytköksensä.

Näillä päästään alkuun: shampanjaa ja tryffeliä

silakka1

Silakkaa, fenkolia ja retiisiä.

Pöydässä kaatolasillinen talon samppanjaa Cuvée Alliance brut NV – Champagne Colin herättää ruokahalun ja samalla on aikaa maistella ruokalistaa. Vaikka tryffeliä voikin lisätä jokaiseen annokseen, päätimme olla matillisia: Tryffelinen väliruoka on välttämätön, mutta vain toiseen alkuruokaan ja toiseen pääruokaan valitaan tryffeli.

Koska lampaankääpää on listalla, sitä on pakko maistaa. Herkullinen sieni, jota liian harvoin pääsee ammattikokin valmistamana maistamaan.  Mukana on myös perunagnocceja ja butternut- eli myskikurpitsaa. Yhtälö pakottaa herättelemään makuaistia. Ovelasti ei olekaan päälle päin aivan itsestään selvää, mikä pala on mitäkin. Annos on maanläheinen ja Pininon Rosso di Montalcino 2009 sopii loistavasti sen kaveriksi.

butternut1

Lampaankääpää, perunagnocchia ja myskikurpitsaa, tryffelillä.

Alkuruuista kepeämpi, makuaistia raikastava silakka-annos kaveeraa fenkolisalaatin, majoneesin, ja retiisin kanssa – ruokahalua herättävä kokonaisuus. Silakka on marinoitu raikkaaksi ja lähes hedelmäisen makuiseksi – kaukana ne tömäkät suutarin lohet, mitkä silakasta mielikuvina herkästi herää. Kaverina luomuriesling Alsacesta, Domaine Laurent Vogt.

Viinillisesti alku oli hauska, kumpikin alkuruoan viini sattui olemaan suosikkialueiltamme, ja etenkin Montalcionon rosso oli kauniin kuulas, alueen kevyemmästä päästä, ja soi kauniisti lampaankääpä –annoksen kanssa.

Tryffelinen väliruoka

Tryffelikauden kunniaksi keittiömestarit olivat kehitelleet erikoisannoksen pelkästään tryffeleitä ajatellen. Koska tryffeleiden maku pääsee parhaiten esiin yksinkertaisissa ruuissa, kanamunan ja valkokastikkeen yhdistelmä on yksinkertaisuudessaan nerokas. Pienessä kulhossa tryffelin tuoksu pysyy paremmin koossa eivätkä lempeästi kypsennetty muna saati pehmeä bechamelkastike pääse hallitsemaan liikaa.

Tryffeliä on tässä mukana kolmella tapaa: raastettuna bechamel -kastikkeen sekaan, ripaus kastikkeen päällä ja rapeutta annokseen tuo purjoista, tryffelistä ja suppilovahveroista ja jauhoista tehty paistos. Kevyen kuohkea bechamelkastike on ihanaa ja suppiscrunch nerokasta. Haltioitumista ja huokailua.

Punkkariviini Venetosta, Chateau Punk on räyhäkkäästä nimestään huolimatta lempeää ja tasapainoista. Marzemino Nero -rypäle on paikallisia alkuperäisrypäleitä.

Menu rakentuu hienosti tuhdimmaksi

nauta

Naudan etuselkää, poskea ja lehtikaalia, tryffelillä.

Syksyisen sesongin mukaan pääruuat on rakennettu runsaiksi ja täyteläisiksi. Nyt päästään puraisemaan sitä sian saparoa. Mukana on myös hitaasti haudutettua possun niskaa. Chef Pekka Salmelan mukaan possunsaparo on työläs annos: keitetään, hajotetaan, kootaan uudelleen, paneroidaan pariin kertaan… mutta kyllä kannattaa.  Possu tarjottiin beluga -linssipedillä, jossa oli mukana myös persiljakastike tai pyre, tomaattia sekä yllättäen kaveriksi etanoita. Runsaasti makuja, täyteläinen ja täyttävä. Tämän kaverina ei lasillinen punaviiniä riitä. Tarjolla oli bulgarialaista erikoisuutta Enira 2008: hyvin tehty viini, jonka maut toimivat hyvin possun kera.

Naudassa jatketaan samaa linjaa. Perinteisesti etuselkä on keittoliha, mutta hitaasti sirkulaattorissa haudutettuna tästä ei tule keittoa.  Mukana on myös naudan poskea. Tämä jo vaatii välineitä ja aikaa: 2 vuorokautta ja 58 astetta – liha säilyy vielä punaisena. Lisukkeena on pottumuussia,  confit -naurista ja rapeaa lehtikaalia, valkosipulia sekä madeirakastiketta. Ja ripaus tryffeliä. Ehkä tässä tryffeli vähän häviää makujen runsaudelle.

Berthan tapa tehdä listoja on erilainen ja sopii varmaan usein ravintoloissa syöville asiakkaille: valitset haluatko lohta, possua vai lammasta, ja yllätyt kun saat lautasen.

Meille ravintolassa syöminen alkaa aina jo ennen alkuruokia. Se alkaa odotuksesta syödä jotakin hyvin tehtyä. Se jatkuu menun ääressä makustelemisesta. Tässä Berthan konsepti on haastava, koska listalla on ainoastaan pääraaka-aineet lueteltuina: jos listalla lukee possu, se voi olla mitä tahansa kärsästä saparoon, ja saparoahan me saimme. Kärsä jäi puuttumaan, mutta hitaasti haudutettua niskaa tarjottiin pääruoaksi belugalinssien kera.

possu

Kroketti possun saparosta ja possun niskaa.

Omaan nautiskelutyyliin sopii ehkä paremmin ajatuksella herkuttelu, ehkäpä jo netistä listan äärellä makustelu. Syynä tähän on varmaan pääosin intensiivinen ruokamatkailu, jolloin eteensä saa kovin usein yllärilautasen, kieli- ja kulttuurihaasteista johtuen. Ranskalaisessa kyläravintolassa kielitaidottoman osa on usein väärinkäsitysten suma. Mutta kysyvä ei tieltä eksy eikä saa siansorkkia toiste teinin annokseen… onneksi ruokasanaston haltuunotto ranskaksikin on mahdollista.

Back to Bertha. Menukäytäntö ei ole ehdoton, kysyvälle kerrotaan mielellään mitä tuleman pitää.

taulu

Hauskasti keksitty Berthan pojilta 😉

Berthassa tehdään täysillä se, mikä tehdään. Jos jokin annos loppuu, se loppuu.  Pieni miinus: meidän kohdalla loppui talon leipä, ja kun olisi niin mieli tehnyt nuolla jokainen lautanen puhtaaksi! Antauduimme herkuttelemaan ja silkaksi nautinnoksihan se meni!

Erityiskiitokset vielä loistavasta palvelusta Pasi Mamialle, asiantuntevaa, huomaavaista ja samalla sopivan rentoa.

Mainokset

Kommentointi on suljettu.