Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Melkeinpä täydellistä tryffelirisottoa

7 kommenttia

risotto

Risotto on haastava laji, mutta muutamalla niksillä siitä tulee melkeinpä täydellistä.

Risoton kuuluu olla sopivasti valuvaa ja juuri oikealla tavalla kypsää. Riisi ei saa olla puuromaisen pehmeää, vaan siinä pitää olla hampaille inasen vastusta, josko ei ihan italialaisen pastan tapaan al dente. Eikä siihen missään nimessä kuulu kerma, kermainen koostumus tulee oikealla tavalla keitetystä risottoriisistä.

Herkkutattirisotto ripauksella tryffeliä on meillä tämän syksyn testatuin ja toistetuin ruoka. Se onnistuu aina melkein täydellisesti – joka kerralla aina paremmin. Tässä on melkein täydellisen risoton ohje.

Ainekset ovat kolmelle tai neljälle pääruuaksi, tai useammalle alkuruoaksi. Jos risottoa keittelee muun ruoanlaiton ohessa, kannattaa risotolle nimetä pääkokki, eikä tehdä vasemmalla kädellä – varma tie puolivillaiseen risottoon. Delegoimista kehiin siis tai pelkkä risotto ruuaksi.

kuulas

Kuullota riisiä öljyssä kunnes riisijyvä alkaa reunoiltaan muuttua läpikuultavaksi.

  • 250 g risottoriisiä (Arborio, Carnaroli)
  • 1 l herkkutattilientä, kanalientä tai vasikkalientä
  • 1,5 dl kokoon keitettyjä herkkutatteja
  • 1 tl tryffelisuolaa
  • 1 pieni sipuli tai puolikas isommasta
  • ripaus tryffeliä
  • oliiviöljyä
  • parmesaania
  • valkoviiniä
  • sahramia
  • voita
  • mustapippuria

Valmistelut

Kuumenna liemi kiehuvaksi ja pidä sitä koko ajan kiehuvana omassa kattilassaan. Pilko ja raasta ainekset valmiiksi.

Omassa liemessään pakastetut herkkutatit kannattaa sulattaa etukäteen joko mikrossa tai pannulla. Paista sulatetuista sienistä ylimääräinen neste pois erillisessä pannussa oliiviöljyssä, kypsennä kunnes neste on haihtunut

Kaada paksupohjaiseen kattilaan tai pannuun sen verran oliiviöljyä, että pohja peittyy. Lisää pilkottu sipuli, vähän suolaa ja hauduta rauhassa kunnes sipuli on pehmeää. Lisää sienet ja paista, kunnes kaikki neste on haihtunut.

Jos pannu on kovin kuiva, lisää vähän voita tai öljyä. Lisää riisi ja kuullota sitä lämpimässä öljyssä kunnes riisijyvä alkaa reunoiltaan muuttua läpikuultavaksi. Kuullottamiseen menee 3-5 minuuttia. Varo polttamasta riisiä! Sopiva lämpö ja jatkuva sekoittaminen ovat a ja o.

Hämmennä, hämmennä!

risotto1

Lisää lientä ja hämmennä. Pidä liemi kiehuvana, ettei riisi kypsy epätasaisesti lisätessä haaleaa lientä. Sahrami antaa kauniin värin. Kannattaisikohan sitä kerätä keväällä krookuksista vai onko tyyris sahrami peräisin erityislajikkeista?

Risoton onnistumisen kannalta tärkein vaihe on liemen lisääminen. Jos käytät valkoviiniä, lisää se ensimmäiseksi kattilaan, nosta nopeasti lämpötila ja haihduta alkoholi pois. Hämmennä jatkuvasti.

Nyt huolehdi, että liemi on kiehuvaa toisessa kattilassa ja kauho sitä risottoon. Alussa lisätään kiehuvaa lientä pari kauhallista, sekoitetaan se huolellisesti riisiin ja annetaan imeytyä jyviin jatkuvasti sekoittaen.

Kun neste on imeytynyt, mutta riisi vielä kosteaa, lisää aina kauhallinen kerrallaan. Jatka tätä hartaasti kunnes riisi on kypsää. Tähän menee noin 18-20 minuuttia. Tässä vaiheessa risotto on vielä selvästi valuvaa, mutta ei vetistä. Useimmiten tässä vaiheessa ajatus herpaantuu ja ote kirpoaa. Hämmennä ja kauho, keskity ;)!

Lientä ei kannata lisätä liikaa kerrallaan, koska riisistä voi tulla ylikypsää tai liian vetistä. Nesteen määrän arviointi on haastavaa: en ole koskaan onnistunut täysin. Jos liemi loppuu, sitä on nopeasti jatkettava kiehuvalla vedellä. Liemen riittävyyteen vaikuttaa myös risoton keittolämpö. Itse olen päätynyt matalaan lämpöön. Risotto juuri ja juuri poreillee ja neste imeytyy jyviin, eikä haihdu taivaalle.

Keittämisen puolivälissä lisää vähän sahramia, joko veteen liotettuna tai suoraan kattilaan. Sahrami antaa kauniin värin.

Kun riisi on lähes kypsää, lisää kourallinen raastettua parmesaania risoton mukaan. Rouhaise vähän mustapippuria ja tarkista suola. Nokare (tryffeli)voita loppuun lisää täyteläisyyttä ja kiiltoa. Lopuksi ripautetaan mukaan myös tuoretta tryffeliä, mikäli sesonki on sopiva.

Herkkutatissa on vahva umamin maku: täyteläisyyttä kannattaa leikata joko valkoviinillä tai raastamalla vähän vaikkapa sitruunankuorta mukaan risoton loppuvaiheessa.

Uusin lisäys ohjeeseen on tryffelisuola, jota innoituin tekemään Heleen hobbies –tryffelijuttujen pohjalta. Tryffelisuola onkin aika kätevä tryffeleiden säilömismuoto ja kiva tapa saada ruokaan tryffelistä syvyyttä.

Viiniksi sopii pehmeä Valpolicella tai rapsakka riesling.

Kohti täydellistä risottoa ovat pyrkineet muutkin bloggaajat. Täällä kannattaa käydä kurkkaamassa:

http://divaaniblogit.fi/suolaajahunajaa/2011/12/01/taydellisen-risoton-metsastys/

http://www.makuja.fi/artikkelit/1714202/ajankohtaista/huippukokin-vinkit-taydelliseen-risottoon-varo-naita-virheita/

http://polkkapossu.blogspot.fi/2008/08/miten-tehdn-tydellist-risottoa.html

Advertisements

7 thoughts on “Melkeinpä täydellistä tryffelirisottoa

  1. En ole tuollaisesta tryffelisuolasta aikaisemmin kuullutkaan. Risotot on mun herkkuruokaa ja tätä vois joskus kokeilla. Italiassa olen syönyt täydellistä risottoa, toivottavasti joskus osaan itsekin tehdä sellaista.

    • Onkohan tuo risotto sama juttu kun meillä perunamuussi? Ehkä italiaanoille pitää opastaa niksit, että ne osaa lisätä kananmunat/voit/maidot oikein 😉 Puhumattakaan koulukuntariidoista mitä kunnon muussiin kuuluu? Mä olen muuten nykyään sitä mieltä, että vanhalla kunnon tömpällä tulee paras muussi!

  2. Niinpä. Mahtaisko italiaanolle perunamuussi kelvata? Hyvä perunamuussi voilla ja muilla härpäkkeillä on NAM. Tein muuten tässä yhtenä iltana muussia, johon laitoin noin 10 isohkoa perunaa ja yhden keskikokoisen pataatin. Mulle maistui.

  3. Ah, mitä herkkuja täällä taas on, härregyd!!! ONNEKSI jääkaapista löytyy kuin löytyykin lasipurkkiin pakattu tryffelisuola (sen tuoksua oli pakko hieman kahlita), jolla saanen tämän sattuneista syistä syntyneen tryffelinhimon edes vähän aisoihin….

    • Juu, tryffelit on pidettävä kahleissa, muuten maistuu jääkaapissa kaikki, hernekeittokin tryffelille… niin kävi tässä kerran 😉

      • Hmm.. hernekeitto & tryffeli… Tuotahan täytyy melkein kokeilla (tässä tryffelinhimossa maistuu kaikki!)!

      • Olen pahasti hernekeittovammainen (en pysty), mutta hernarin syöneet eivät suosittelleet…