Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Renessanssisorsaa

3 kommenttia

renesanssisorsa

Sorsanpalat kävivät grillivastuksen alla saamassa hieman väriä ja rapeutta pintaan.

Renessanssin aikaan 1500-luvulla paavin hovikokki kehitteli sorsaohjeen, jossa on muhevan maanläheinen maku.

Maustelista muistuttaa enemmän suomalaisen joululeipurin maustehyllyä, joten odotin että sorsa maistuisi jouluisemmalle, sen verran neilikkaa, kanelia ja inkiväärijauhetta mausteisiin kuuluu. Tässä ja niin monessa muussakin vanhassa italianohjeessa itämaiset mausteet ovat aivan tavallisia maun antajia. Mausta tuli harmonisen maanläheinen. Täyteläinen kastike mehevöittää lihan maukkaaksi.

Punaviinisorsaa ja mausteita

  • 1 villisorsa
  • 125 g keittokinkkua tai mietoa palvikinkkua
  • 1 pullollinen punaviiniä
  • 0,5 dl hyvää punaviinietikkaa
  • 15 g tummaa sokeria
  • 70 g kivettömiä kuivattuja luumuja
  • mustapippuria myllystä
  • 2 neilikkaa jauhettuna tai puoli tl jauhetta
  • ripaus jauhettua kanelia
  • jauhettua muskottipähkinää
  • jauhettua inkivääriä
  • noin 60 g liotettuja rusinoita
  • suolaa
renesanssisorsan-leikkaus

Padassa muhinut sorsa on kalpean näköinen. Irroittele koivet ja rintafileet ja käytä grillivastuksen alla.

Pari sanaa aineista. Sorsan sisäelimet kuuluvat mukaan pataan, maksaa lukuunottamatta. Nyt täytyi tyytyä puhdistettuun sorsaa. Jos vain on mahdollista, sisäelimet mukaan. Luultavasti alkuperäisessä ohjeessa käytettiin kuivattuja luumuja, koska tuore luumu ei tässä kokeilussa tuonut oikeastaan mitään lisäarvoa. Tuoreesta inkivääristä voisi sanoa samaa: käytin 3 cm tuoretta inkivääriä. Se ei kuitenkaan tuonut tuoreen inkiväärin raikkautta annokseen, joten jauhe olisi luultavasti ajanut saman asian. Punaviinietikan suhteen kannattaa myös olla varovainen. Rajamäen viinietikat ovat liian happoisia, joten kannattaa etsiä jotakin parempaa.

Lämmitä uuni 150 asteeseen.

Kaikki ohjeen ainekset kootaan – paitsi suola- kannelliseen uunipataan, johon sorsa sopivasti mahtuu. Jos pata on liian suuri, punkkua menee enemmän. Mitään ei paisteta, vaan pata lämmitetään kiehuvaksi liedellä.  Nosta pata kannella suljettuna lämmitettyyn uuniin. Vähän sorsan koosta ja ehkä iästäkin riippuen kypsennysaika on noin tunti. Itseä hirvitti tämä kohta eniten, koska mikään ei ole epämiellyttävämpää kuin kuiva sorsan rintafilee. Tunti oli tälle sorsalle kuitenkin aika hyvä arvaus, koska grillitikulla kokeillessa neste oli vielä aavistuksen punertavaa.

Kun sorsa on kypsä, nosta sorsa leikkuulaudalle ja luumut erilliseen kulhoon. Nosta pata liedelle ja keitä nestettä reippaasti kasaan. Kun kastike paksuuntuu, mausta se suolalla. Suola todellakin tulee vasta tässä vaiheessa!

Sorsan kohdalla vähän poikkesin alkuperäisestä ohjeesta, paavi sai sorsansa kokonaisena. Kaipasin rapeaa pintaa nahalle, joten sorsa viimeistellään grillivastuksella alla. Leikkaa rintafileet, koivet ja siivet irti kypsästä linnusta. Asettele ne pieneen uunivuokaan nahkapuoli ylöspäin. Lämmitä uuni noin 300 asteeseen, lisää vielä grillivastus. Kun kastike ja kaikki muut lisukkeet ovat valmiita, nosta pilkottu sorsa uunin yläosaan kuuman vastuksen alle ja paista nopeasti nahka rapeaksi. Kuumassa uunissa tämä vie ehkä kolme minuuttia. Tässä vaiheessa sorsapalatkin saavat sormisuolaa.

Nosta sorsapalat pöytään ja tarjoa kastike erikseen.

renesanssikastike

Keitä ripeästi kastike kokoon. Muhevan makuisessa renensanssikastikkeessa porisee rusinoita, inkivääriä, kanelia ja luumuja.

Viiniksi sopii maanläheinen, hapokas ja täyteläinen supertoscanalainen tai chianti, vaikka Candiallen Chianti Classico.

Jos pidät sorsanfileistä enemmän punaisena, kokeile näitä sorsaohjeita:

Sorsaa tryffelikastikkeella

Sorsaa omenakastikkeessa

Renesanssisorsan ohjeen on kehittänyt Bartolomeo Scappi, joka toimi useammankin paavin keittiömestarina. Kootut teokset vuodelta 1570 käsittää komeat kuusi osaa, ohjeita laidasta laitaan ja paljon jälkiä Italian nykykeittiöön.

– Culinaria Italy. Köln: Könemann 2000.

Mainokset

3 thoughts on “Renessanssisorsaa

  1. Kuulostaa hyvältä! Ja kiva et mukana oli myös ripaus historiaa ruokaan liittyen. Ruoka on aina parempaa jos siihen liittyy joku tarina. Huippu ohje.

  2. Kaikilla ohjeillahan on lyhyt tai pitkä historiansa. Blogiformaatissa pitää vain hillitä itseään tänä historiattomana aikana. Ja kun ajattelee tuota maustevalikoimaa: nykyisin jokaisen suomalaisenkin saavutettavissa, mutta aikoinaan erityisesti paaville.

  3. Sorsa näyttää ihanan mehevältä. Samaa mieltä chefjonesin kanssa, että historia/tarina antaa ruoalle lisää ulottuvuutta.