Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Geist, Kööpenhamina: jännän äärellä­­

2 kommenttia

hummeri1

Hummeria, hibiskusta ja yuzua. Hyvin jännän äärellä.

Copenhagen layoverin överein paikka oli Geist. Ei ruuan määrä tai koko suinkaan övereitä tuonut, vaan kokeellisuus ja hinta. Söin kalleimman ateria tähänastisessa elämässä. Oliko kokemus sen väärti?

Olin varannut pöydän baarin puolelta. Baaritiskin kulmanaapuriksi sattui kovaääninen nuori amerikkalaispari. Yeah, yeah, yeah! Rautaisella hermojenhallinnalla suljin nasaalisen kommentoinnin pois tajunnastani – lähestulkoon – ja keskityin ruokaa ja keittiöstageen.

Baaritiski kiersi ravintolan keittiötä, jossa kokit tekivät hommiaan hyvin hämärässä valaistuksessa. Keittiömestareiden seuraaminen toi mieleen hyvin harjoitellun modernin tanssin esityksen, valaistus vain oli jäänyt optimoimatta. Pohdiskelin miltä mahtaa tuntua työskennellä jatkuvasti puolipimeässä. Pitääkö vapaa-aika viettää kirkasvalolampun loisteessa?

kokit

Lista koostui erilaisista pienistä annoksista. Tilata sai ristiin rastiin listalta, varsinaisia alku- ja pääruokia ei ollut. Mysteeriravintola –tyyliä edustava lista ei juuri kertonut mitä olisi luvassa, vain tiivis lista raaka-aineista.

Yltiörennot tarjoilijat eivät olleet ihan ylenpalttisen kiinnostuneita avaamaan listaa tai hakemaan mitä haluaisin. Tarjoilijoiden virka-asu oli korostetun nuhjuinen ja venynyt t-paita.

Hummeritartaria taidepläjäyksenä

Toivoin saavani äyriäisiä, mustekalaa – mitä hyvänsä merenelävää. Ensimmäisellä lautasella olikin hummeritartaria, hibiskusta ja yuzua. Annoksen ulkonäkö oli hätkähdyttävä, kuin modernia taidetta. Hummeri on taottu tasaiseksi, ohueksi levyksi, hibiskuksen kukka väritti ja maustoi. Yuzu oli minulle ennenkokematon mauste. Kokonaisuus maistui… hyvälle, mutta hämmentävälle. Hummeri ei itsessään päässyt maistumaan, sama olisi ollut vaikka maustehässäkän alla olisi ollut taottua siikaa. Viini NV. Billecart Salmon Brut, lasillinen 18 euroa. Samppanjan hapokkuus pärjäsi kovin happamien mausteiden kanssa, mutta itsessään oli kovin tömäkkää.

Nyt koulutetaan makupalettia urakalla!

Toinen annos oli fermentoitua mustaa retikkaa (black radish) ja grillattua osteria. Ensin en löydä majoneesisen retikan joukosta osterin makua, visuaalisestikaan sitä ei näy. Mutta kyllä se siellä on, osteri antoi annokselle sen vahvan hapokkaan suolaisen meriveden maun. Annoksessa on tekemistä, iso keko rapeaa hapatettua retikkaa, jota pitää pureskella tosissaan. Kokeilen erilaisia pureskelutyylejä, mikä toimisi paremmin. Reipas pureskelu tuo liian tiukan purskauksen merta suuhun. Lempeä imeskely toimii paremmin, osteri avautuu paremmin. Mielessä vilahtaa El Bullin omistajan kommentti ruokakriitikosta joka aina ymmärsi miten annos tulee syödä. Niin, jollain tasolla edellytetään syöjältäkin tiettyä ruokasivistystasoa?

Ei kuitenkaan annos, jonka äärelle haluaisin toiste.

Nyt hapokas samppanja pääsee paremmin oikeuksiinsa merellisen retikan kanssa.

Herkullista latva-artisokkaa ja tartaria

tartar1

Mehevä naudan tartar ja rapea fritattu latva-artisokka.

Suosikkiannokseni on rapeaksi uppopaistettua kevyttä latva-artisokkaa ja purppuraista naudan tartaria.

Tulisuutta tulee Piment d´Espelette -chilijauheesta. Yhdistelmän koostumus toimii loistavasti, erikseen ja yhdessä. Erinomainen saksalainen spätburgunder Reichsrat von Buhl Pfalzista kohottaa mielialani edellisestä hämmenyksestä haltioituneeksi. Saksalaista toinen toistaan parempaa pinot noiria on tullut vastaan jatkuvasti vähän joka paikassa, viimeksi Tuulensuussa Tampereella. Onko se vanhempi trendi, josta vain en ole ollut tietoinen vai uusi ilmiö? Erittäin potentiaalinen viinimatkan kohde tuo Pfalz!

Viiriäishässäkkää

kyyhky

Viiriäistä, sipulia juurineen ja varsineen, krassia.

Viiräinen on haudutettu pehmeän kypsäksi, krassi antaa yrttistä lisää. Sipuli on paiskattu annokseen varsineen ja juurineen, hieman hankala syötävä. Päältä kypsä ja sisältä raaka sipuli tuo kuitenkin mukavasti makeutta ja happoa viiriäiselle.

Salers-juusto listalla sai vielä taivulteltua jälkkärin puolelle. Salersia löytää harvoin ja taloudellisesti oltiin jo vankasti konkurssin puolella. Mitä sitä säästelemään once in a lifetime –tilanteessa. Salers on yllättävän nuorta ja pehmeää, mukana siirappia ja rapeita mallasleivän lastuja. Annos oli vähän vinossa yltiömakean puolelle.

Tarjoilija kysyi mitä tykkäsin kokonaisuudesta. Kerrankin lähes sanattomana, sanon että aika wierdo kokemus. Tarjoilija innostuu, haluamme saada juuri tällaisen reaktion. Kokeilu on kokeille tärkeää.

Aika lähellä jyrkänteen reunaa kokit kävelevät, ja välillä jalka lipsuu pahasti. Ruuassa ei selvästikään tavoiteltu täydellistä tasapainoa mauissa vaan ennemminkin vinoutta. Usein hyvä viini heitti liian vinon maun takaisin suoraan. Suutuntuma oli monessa annoksessa kiinnostava.

Observerin teräväsanainen ravintolakriitikko Jay Rayner on yllättävän samoilla linjoilla kokemuksessaan.

Geist on varmasti kiinnostava kokemus kokeneelle makupaletille ja kokeellisuutta hakevalle uusien trendien haistelijalle.  Itse haen kuitenkin tasapainoisempia kokemuksia. Menisinkö toiste? Ehkä, sitten kun olen kolunnut muut kiinnostavat ravintolat Kööpenhaminassa. Harvakseltaan kun kaupungissa käyn, voi siihen mennä jokunen vuosikymmen.

Erinomaiset mutta pienet viinilasilliset maksoivat yhteensä 45 euroa. Kokonaissumma yhdeltä hengeltä oli huikeat 170 euroa.

Kööpenhamista lisää:

Layover Copenhagen: kulinaarikaupunki
– Sushi Lovers, Kööpenhamina

Advertisements

2 thoughts on “Geist, Kööpenhamina: jännän äärellä­­

  1. Aika erikoiselta ruoalta vaikuttaa 🙂

    • Ehkä tälläinen on kiinnostavaa sitten kun kaikki on jo koettu ja maistettu – sinne vaan on matkaa 😉