Chef Núria opettaa La Boquerian latva-artisokka -kurssilla, kurssilaiset kuuntelevat tarkkaavaisina.
Kokkikurssi Kataloniassa. Paikka La Boqueria, Barcelonan kuuluisin kauppahalli. Kieli katalaani. Aiheena latva-artisokka. Arvatkaapa mikä tässä yhtälössä oli etukäteen hallussa!
Illan mittaisen kurssin aikana tehtiin luvatun neljän latva-artisokkaruoan sijaan kuusi tai seitsemän, riippuu siitä miten lasketaan. Öljyssä rapeaksi paistettu oli tuttu, kaikki muut toivat uusia makuja.
Suomalaisittain menimme kurssille täsmälleen ilmoitettuun aikaan, mutta muuthan olivat jo olleet hyvän tovin ja kurssilla oli täysi tohina päällä ja pikkuruiset latva-artisokat oli jo putsattu. Artisokkien käsittely on tuttua, joten emme jääneet siinä kohtaa olennaisesta opetuksesta paitsi. Pääsimme purjoja pilkkomaan ja paistelemaan artisokkia. Ulkkarit otettiin mutkattomasti ja mukavasti vastaan.
Jordi tulkkaa sujuvasti.
Ruokakurssille tai kokkikouluun osallistuminen jossain kiinnostavassa ruokakulttuurissa on ollut pitkäaikainen haave. Barcelonan reissulla sattui lopulta ajoitus kohdalleen. Opettaja, chef Núria puhui selkeää katalaania (kieltä, josta meillä ei ole hajuakaan;). Meidän onneksi kurssilla sattui olemaan Jordi, joka tulkkasi sujuvasti englanniksi keskeiset kohdat. Núria antoi paljon hyviä vinkkejä, jotka olivat ilman tulkkausta kyllä menneet ohi, joten suuret kiitokset Jordille ja muille kurssilaisille! Núria opasti kuitenkin selkeästi ja havainnollisesti, joten kurssista olisi saanut antia varmasti ilman yhteistä kieltäkin. Suosittelen lämpimästi, ei kannata jättää väliin tilaisuuden tullen, kielimuurien yli vaan!
Sen seitsemää sorttia latva-artisokasta: keittoa, piirakkaa, muhennosta…
Muhennetut latva-artisokat iberico-kinkulla.
Teimme latva-artisokkakeittoa kahdella eri mausteella. Ah miten hyvin sekä rapeaksi paistettu ibericokinkku että currykastikkeen loraus toimivat keitossa! Keitto itsessään on pehmeää ja suuta hyväilevää. Paahdetun kinkun lisääminen tuo suolaisuutta ja rapeutta. Katalaani tulkinta intialaisesta currysta sen sijaan oli ovela veto. Peruscurry -jauheen käyttö on meiltä jäänyt joskus kasarilla, mutta tätä tulkintaa voisin kuvitella käyttöön meidänkin keittiössä. Pannulle öljyä, pari kuivattua peperoncinochiliä, jotka paahtuvat hetken ja maustavat öljyn. Lisätään pari desiä kermaa ja curryjauhe, sekoitetaan ja kastike on valmis. Loraus tätä latviskeittoon ja keitto nouseekin aivan uudelle tasolle.
Keitto muhii oliiviöljyssä rauhassa ennen surauttamista. Sipulit oli laitettu tulille hyvissä ajoin.
Erityksen kurssilla vaikutuksen teki latvisten näppärä keitto-paisto -tekniikka. Pilkotut artisokat laitetaan paistinpannulle ja peitetään lähes kokonaan vedellä. Levy päälle ja kaada vielä reippaasti hyvää oliiviöljyä pinnalle. Vesi keittää artisokan, ja kun vesi on haihtunut pois, öljy paistaa sen – samalla pannulla. Tekniikalla oli helppouden lisäksi vaikutus makuun. Ainakin isot Suomessa helpommin saatavat artisokat on ensin keitettävä. Niihin jää helposti vetinen makutuntuma, vaikka niitä jatkojalostaisi eri keinoin. Tällä keittämällä-paistamalla vetinen suutuntuma puuttui, latvis oli pehmeä, mutta rapea. Mukaan vähän iberico-kinkkua, ja yksinkertainen lisuke on valmis. Ohje löytyyki jo täältä.
Sakeaa kermaa latva-artisokkien ja pariisilaisten herkkusienien kanssa.
Pehmeän täyteläinen tulkinta latviksesta saadaan, kun mukaan lisää vähän herkkusieniä. Käytetyt herkkusienet olivat pariisilaisia ruskeita, Nurian mukaan estettisistä syistä. Mutta mikä hyvänsä sieni käy. Lopuksi paksua kermaa päälle -suomalainen sienikastike artisokalla höystettynä!
Coca-piirakkaa
Katalonialaisessa suolaisessa piirakassa eli cocassa on makealle vivahtava, hiivalla nostatettu pohja.
Coca on katalonialainen ohutpohjainen piirakka. Piirakkataikinaan lisätään vähän sokeria ja pohja sopii aivan mainiosti latva-artisokan emäksisyyden kanssa. Tätä coca-piirakkaa tullaan varmasti kotona tekemään, ohje siis tulossa!
Pohdimme kerran Taitsin kanssa mitä latva-artisokan varsista voisi tehdä Hävikistä herkuksi –teemalla. Täällä sekin ratkesi! Keittoa varten pitkään haudutettujen sipulien öljy siivilöitiin talteen ennen latva-artisokkakeiton tekoa. Öljyä piisasi pikkukattilassa puoleen väliin. Varsista perattiin vain kuivat päät ja ihan kuivin pintakerros pois ja halkaistiin pitkittäin. Niitä haudutettiin pitkään ja hartaasti sipulinmakuisessa öljyssä. Ennen tarjoilua varsista valutettiin vähän öljyä pois ja lorautetaan hieman hyvää punaviinietikkaa tarjoilulautaselle. Mehevää herkkua!
Kurssi päättyi yhteisiin syöminkeihin. Núria oli valinnut latva-artisokalle sopivan punaviinin: Torre Del Veguer Eclectic 2009, Penedes. Rapeaksi paistetut alle puolen sentin paksuiset latviksen siivut oli napsittu suihin jo kokkausvaiheessa. Iloisen puheensorina säestyksellä nautimme keiton kahdella tapaa, kermaisen muhennoksen, kinkulla höystetyn latva-artisokan ja coca-piiraan sekä öljyssä muhitetut artisokan varret.
Lopuksi käytimme tietysti tilaisuutta hyväksemme ja kysäisimme paikallisilta vinkkejä ravintoloista. Kurssilaiset suosittelivat Gracian kaupunginosaa muutenkin aidompana Barcelonana ja sieltä ravintola Ferreriaa. Chef Núria kirjoitti meille muistiin El Bornin alueelta erittäin mainioiden tapaspaikkojen Bar Brutal ja Bar del Pla nimet. Kuva- ja makuraporttia tulossa näistä ja muista kokemuksista Barcelonasta.
Illan mittainen kurssi maksoi 25 euroa hengeltä, sisältäen opetuksen, ruoka-aineet ja viinin. Kursseja järjestetään viikoittain eri teemoilla ja eripituisina:
Ripaus tryffeliä 