Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Katalonialaista coca-piirakkaa latva-artisokalla

coca-piirakka1

Coca-piirakka on katalonialainen erikoisuus, mutta periaate on sama kuin pizzassa tai tarte flambeessa. Ohut pohja, maukas täyte. Nimellä ei ollut La Boquerian kokkikurssin opettajan chef Núrian mukaan mitään tekemistä coca colan tai muiden samanlähtöisten ainesten kanssa.

Piirakan pohja, kaksi pellillistä

  • 1+1 dl lämmintä vettä
  • 1 pss kuivahiivaa
  • 1 tl tummaa ruokosokeria
  • 2+1 rlk oliiviöljyä
  • 400 g leivontakarkeita vehnäjauhoja

 Latva-artisokkatäyte

  • oliiviöljyä
  • 2 isoa sipulia
  • 1 purjo
  • 3 valkosipulia
  • 4 pientä latva-artisokkaa
  • suolaa
  • mustapippuria
  • oreganoa

Kurssilla teimme piirakan pohjan valmistaikinasta, eikä kurssin resepteissä ollut mukana pohjaa. Koht´perusteellisen googlettelun tuloksena paras tai ymmärrettävin ohje löytyi Telegraphin ruokasivuilta, tiedä sitten miten katalonialainen ohje on.

hiiva

Kuivahiiva herätetään sekoittamalla se 42-asteiseen veteen. Varmuuden maksimoimikseksi laitoin kipon vielä lämpimään vesihauteeseen, kauniisti alkaa kuohumaan.

Ohjeen kuivahiivan herättely lämpimässä vedessä oli minulle uutta, aiemmin olen ripotellut kuivahiivan jauhojen sekaan. Iloisesti se alkoikin kuplimaan, ja tosi nopeasti. Sekoita siis pussillinen kuivahiivaa 1 desiin 42-asteiseen veteen. Laita mukaan hieman sokeria. Ohjeen mukaan sokeria laitettiin ¼ tl, mutta minusta se kuulosta vähäiseltä. Coca-piirakan pohja maistui kurssilla selvästi hieman makealta laitoin rohkeasti puolikkaan teelusikallisen sokeria. Loppupeleissä sokeri ei maistunut vieläkään samalla lailla, olisiko hiiva syönyt sen? Meikä tunnustaa reippaasti että tuo leipominen ei ole omin leipälaji, tällainen tietous puuttuu. Tietääkö ken?

Ensi kerralla laittaisin roheesti jopa yhteensä 1 tl sokeria taikinaan, mutta ehkä 1/2 tl hiivan joukkoon ja sen toisen 1/2 tl jauhojen sekaan. Makeus piirakkapohjassa sointuu niin hyvin latva-artisokan emäksisyyteen.

Sillä aikaa kun hiiva heräilee, sekoita  jauhoihin 2 rlk oliiviöljyä, sinne katoaa saman tien joukkoon. Lisää ripaus suolaa. Kun hiiva kuplii kunnolla, sekoita se jauhoihin haarukalla tai sormipelillä. Lisää taikinaan vielä toinen desi lämmintä vettä.  Vaivaa taikinasta joustava ja kimmoisa. Lisää vettä ruokalusikka kerrallaaan, jos taikina on liian kuivaa, ripaus jauhoja jos se on liian tahmeaa. Tavoitteena on kimmoisa ja pehmeä taikina.

Ota kulho ja ripsauta pohjalle oliiviöljyä. Pyörittele taikinapallo kauttaaltaan öljyssä, ettei siihen pääse muodostumaan kohotessa kuivaa pintaa. Peitä kulho muovilla. Minä heitin vielä vetoisan vanhan talon asukkaana varmuuden maksimoimiseksi pyyhkeen päälle ja laitoin kulhon kohoamaan kakluunin viereen.

Sillä aikaa kun taikina kohoaa, päästään askartelemaan latva-artisokkien kanssa. Laita valmiiksi vettä kulhoon, purista vettä ja sitruunan tai limen lohkosta happoa estämään perattujen latvisten tummuminen. Lompsauta sitruslohkot mukaan.

Poista latva-artisokista uloimmat kuivat lehdet, mutta kun lehden tyvessä alkaa näkyä valkoista, jätä kuoriminen siihen. Napsaise pois varsi, mutta säästä se (tulossa Hävikistä herkuksi -ohje!)

Leikkaa sykerön latvoista n. ¼ pois ja lohko kasvis pitkittäin 4 osaan. Poista pieni parta keskeltä. Leikkaa latva-artisokat vielä ohuiksi 3 mm paksuiksi siivuiksi. Laita siivut aina sitrusveteen sitä mukaan kun ne valmistuvat.

coca-piirakat

Pilko sipulit pieniksi siipaleiksi. Leikkaa purjo ja valkosipuli siivuiksi. Paista sipuleita ensin oliiviöljyssä, anna niiden muhia rauhassa ja makeutua. Suolaa voi myös lisätä tässä vaiheessa hieman, se irrottaa sipuleista nestettä ja saa hyvän muhimisen käyntiin. Lisää purjo ja valkosipuli. Vahdi, etteivät sipulit kärähdä. Jos kärtsääminen tai kuivuminen uhkaa, lisää pannulle vettä.

Kaada sillä välin latva-artisokkioen sitrusvesi pois, nouki myös sitruunalohkot pois joukosta ja huuhtaise latviksia kylmällä vedellä. Laita latvikset toiselle pannulle paistumaan oliiviöljyssä. Mausta suolalla ja halutessasi mustapippurilla.

Lämmitä uuni 180 asteeseen, tai matalammalle lämmölle jos käytät kiertoilmauunia kerralla kahdelle pellille.

Kun taikina on kohonnut kaksinkertaiseksi, jaa taikina kahtia. Ripsauta pellille jauhoja tai oliiviöljyä (jos et ole rasvapoliisi niin kuin minä;) ja painele ja kaulitse taikina ohueksi.

Tämä ohje on kahdelle pellilliselle. Meillä oli pieniä latva-artisokkia jäljellä enää yhteen piirakkaan, joten teimme toisen pellillisen sipuli-iberico –versiona, hyvää oli sekin! Maistuu salaatin ja espanjalaisen, latva-artisokan kanssa sopuisan punaviinin kera.

Lisää kokemuksia ja ohjeita La Boquerian kokkikurssilta:

Muhennettua latva-artisokkaa ja ibericokinkkua

Kokkikurssilla Barcelonan kauppahallissa

Advertisements

Kommentointi on suljettu.