Sormiharjoituksia – täytettyä kaniinin lapaa ja kanin kruunukyljykset

19.3.2014 by Vesa 5 kommenttia

Hyllyssä oleva ranskalainen keittokirja Välimeren keittiö Ranska ei ole niitä selkeimpiä. Ehkä se on rakennettu ranskalaiselle mentaliteetille. Kaniinin lavan täyttäminen vaikutti kuitenkin niin kiinnostavalta, että käärimme kupeemme ja ryhdyimme tulkkamaan ohjetta (vaikka se suomenkielinen onkin). Lopputulos oli sormiharjoitusten arvoinen. Syviä, riistaisia ja rustiikkisia makuja, hieman hienommassa muodossa. Tres chic!

Lapaluu irtoaa sormin taittamalla.

Ohjeeseen tutustuessa työn määrä vähän hirvitti, mutta lopulta lavan ja koiven leikkaaminen luuttomaksi on yhtä helppoa kuin broilerin koipi-reiden käsittely luuttomaksi. Terävä veitsi ja päättäväiset otteet vievät pitkälle. Anatomian tuntemus tietysti auttaa tai kokemus vaikkapa karitsan kareen irrottelemisesta kokonaisesta karitsasta. Aikaa toki sormiharjoitukset vaativat, käsittelyn aloittamisesta ruoan saaminen pöytään vei parisen tuntia.

Ensin kaniini pilkotaan, katso peruspilkkomisen niksit Kaniinia metsästäjän tapaan -ohjeesta. Koivista ja lavoista poistetaan luut ja ne täytetään mausteseoksella. Ranskalaisen ohjeet mukaisesti täytetty lapa sidotaan porsaan verkkomahalla, mutta kun tuota ei sattunut (ihme kyllä) olemaan, käytin coctailtikkuja.

Mausteseoksia tehtiin kahta eri lajia, pääasiassa koska matkan varrella alkoi myös hirvittää, miten maksainen täyte nappaa kaikille ruokailijoille.

Kania viidellä tavalla 

Päädyimme tekemään yhdestä kaniinista viittä eri sorttia: kaniinin kyljykset alkupalaksi, pääruoaksi täytettyjä lapoja ja täytettyjä koipia sekä kruunukyljyksiä. Ja ylijäämäpaloista tuli maukas paistoliemi.

Pilko kaniinista koivet, lavat, pää, kyljet ja fileselkä erikseen. Lavat ja koivet käsitellään luuttomiksi näin: tee terävän veitsen kärjellä viilto lapaan kainalon puolelta luuhun saakka. Sopivasti sormin painamalla lapaluun kärki nousee lähes itsestään irti lihasta. Olkaniveleen kannattaa käyttää vähän veistä, niin jänteet katkeavat helpommin. Olkavarren luu irtoaa samalla periaatteella.

Lavat ja koivat ovat valmiita täytettäväksi. Paistoliemi kannattaa kuitenkin tehdä seuraavaksi. Sen kiehuessa tee täyteet ja viimeistele muuta palat.

Paistoliemi

• kanin perkuutähteet: pää, kaula, kalvot, luut
• nokare voita
• 1 silputtu sipuli
• 2 valkosipulin kynttä
• 1 pilkottu porkkana
• maustenippu timjamia, laakerinlehti ja persiljaa
• lasillinen valkoviiniä

Kanin lavat valmiina täytettäväksi, oikealla olevat luut pääsivät antamaan kastikkeelle makua.

Lämmitä pannu ja sulata siinä voi. Lisää kaikki aineet sulaneeseen voihin ja paista niitä 10 minuuttia. Kaada mukaan valkoviini ja haihduta alkoholi pois. Lisää vettä niin, että ainekset peittyvät. Peitä kannella ja hauduta noin 20 minuttia. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla.  Liemestä tulee yllättävän vahva ja tumma paistoliemi.

Täytteeksi kanin sisälmyksiä

• kanin maksa, sydän ja munuaiset
• 1 siivu pekonia
• 50 g  vasikanlihaa (tai 1 siivu miedosti savustettua palvikinkkua, tai vaikka possun sisäfileen pala)
• 1 dl pakastettuja herkkutatteja
• 1 pieni sipuli pilkottuna
• 2 valkosipulinkynttä
• 2 rkl persiljasilppua
• 2 tl tuoretta timjamia
• 20 g voita

Pilko maksa, munuaiset ja sydän mahdollisimman pieniksi kuutioiksi, samoin pekoni ja liha. Pilko myös sipuli ja valkosipulit, sienet ja persilja mahdollisimman pieneksi. Kuullota kevyesti voissa. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Asettele täyte lapojen päälle luun paikalle ja rullaa liha umpeen. Sulje paketti hyvin cocktailitikuilla tai siihen sian verkkomahaan. Verkkomaha pitäisi ohjeen mukaan lihan mehevämpänä, eikä tarvitse tikkujen kanssa askarrella.

Selkärangasta pitkittäkin halkaistu kyljysrivi on läpikuultavaa.

Ruskista täytetyt lavat paistinpannulla pienessä määrässä voita noin viitisen minuuttia. Paista kypsiksi 200 asteisessa uunissa, noin puoli tuntia. Valele säännöllisesti paistiliemellä. Nosta lopuksi lavat, koivet ja vatsapeitteet pois padasta, pidä ne kuumana ja keitä liemi nopeasti kokoon. Tätä me emme enää kaiken näpräämisen jälkeen malttaneet tällä kertaa nälissämme tehdä.

Täyte 2: yrttejä ja pekonia

Koska kaikki eivät ole innoissaan sisälmysten käytöstä täytteessä, kokeilimme täyttää kanin koivet hieman toisin. Pilkottua pekonia, rosmariinia, timjamia, persiljaa, mustapippuria ja suolaa. Koivet täytettiin ja tikutettiin samoin kuin lapa ja paistettiin yhdessä lapojen kanssa.

Kanin kruunukyljykset

• yhden kanin kruunukyljykset
• voita
• oliiviöljyä
• valkoviiniä
• mustapipppuria
• suolaa
• 8-12 kirsikkatomaattia
  

  Viillä kylkiluiden välit auki. Napsauta kylkiluun kärki poikki, saat niin helpommin vedettyä kylkiluista pikkuruiset herkkupalat kohti selkärankaa.

Kanin kylkiluissa on todella vähän syötävää, lähinnä selkärangan vieressä. Leikkaamalla ne kruunukyljyksen muotoon, annoksesta tulee houkuttelevampi ja syötävä liha on koottuna selkärangan ympärille. Ihan kaunein ei ensimmäisestä kruunukyljyksestä tullut, mutta aika hellyttävän sievä.

Halkaise ensin rintaontelo rintalastan kohdalta keittiösaksilla ja erota sitten puoliskot halkaisemalla selkäranka joko vahvalla veitsellä tai vahvoilla saksilla. Siisti vielä  kylkiluiden päät niin, että niistä tulee teräviä.

Putsatut kruunukyljykset.

Koipireisien täytteennä yrttejä ja pekonia. Taustalla olevat vatsapeitteet saivat myös pienen pintarusketuksen pannulla ja päätyivät mukaan pataan.

Viillä terävällä veitsellä kylkiluiden välistä kukin luu erilleen selkärankaan saakka. Nyt saat sormilla painettua luussa olevan lihan kohti selkärankaan: ellei tämä onnistu, pätkäise luusta pieni pala pois, jolloin luun kärki tulee teräväksi. Nyt sinulla on valmis kanin kruunukyljys. Mausta suolalla ja pippurilla ja jätä odottamaan.

Kruunukyljykset vaativat noin 7-8 minuuttia kypsyäkseen. Ne paistetaan lopuksi yksinkertaisesti pannulla voi-öljyseoksessa, maustetaan suolalla ja pippurilla. Lopuksi loraus valkoviiniä kruunaa maut.

Annos kaipaa jotakin hapokasta raikkautta mukaan. Lisää pari kolme kirsikkatomaattia per ruokailija pannulle puolessa välissä kyljyskruunujen kanssa.

Hyvä kumppani tälle ranskalaisohjeelle on kevyt burgundilainen Santenay.