Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Muurinpohjalettuja savolaisemäntien nikseillä ja varhaiset kokemukset villiruoasta

5 kommenttia

muurinpohjalettu-mansikkahillo

Se nuoruuden kesä Liehtalassa oli pitkä ja aurinkoinen. (Kaasu)telkkaria ei ollut ja radionkin patterit kuluivat nopeasti. Töiden ohessa aika kului puhdetöissä:  ruokaa kerätessä ja kalastaessa. Sienestäessä, yrttejä kerätessä ja muurinpohjalettujen niksejä harjoitellessa.

Saattoihan niitä muitakin villiruoan oppaita olla, mutta Puumalan kirjastosta löytyi vain Rautavaaraa. Keräsimme kasveja kasvio kädessä, kasvi kasvilta opiskellen. Painopiste Rautavaaralla on villiyrttien ja villiruoan terveellisyys.

Kulinaarisista nautintoja ei Rautavaara juuri korostanut. Luimme, että voikukan juuret ovat syötäviä. Kaivoimme niitä monta kourallista, pesimme ja suurella vaivalla kuorimme, keitimme ja tarjoilimme voisulan kanssa. Oli pahaa, kitkerää ja aikalailla syömäkelvotonta. Kokemus ei rohkaissut jatkamaan kokeiluja villiruoan parissa.

Teetä kuivasimme purkkikaupalla.  Hiostimme vadelmalehtiä. Värjäsimme lankoja sienillä ja kasveilla. Ja yllättävän hyvin kasvit opimme. Nyt kun Tallbergin Villiruokakirjaa selaa, useimmat kasvit ovat tuttuja.

Savolaisemäntien niksit täydellisiin muurinpohjalettuihin

muurinpohjalettu-paistuu

Erittäin hyvä, muttei täydellinen eli pitsireunainen.

Liehtalan pihapiirissä oli kota grillipaikkana. Yleensä savu kierteli kotaa silmiä kirvellen ja etenkin matalapaineella. Paikallinen kerho (Lions tai Rotarit) teki Liehtalaan jokakesäisen retken ja teemana oli muurinpohjalettujen paisto. Kyllä puumalalaiset emännät osasivatkin tehdä pitsinohuita ja reunoilta rapeita lettuja! Taikinassa oli ehdottomasti mukana ohrajauhoja, mikä tekee letun kääntämisestä haastavampaa. Mitä isompi lettu, pitsisemmät reunat ja ehjänä käännetty, sitä taitavampi emäntä.

Opimme muutaman niksin, jotka helpottavat lettuhommaa.

Paistorasvan suhteen oli tuolloin kaksi koulukuntaa. Punaista voita hieraistaan suoraan paketista kiinni pitäen pannulle. Tai kunnon läskinpala nahkoineen sulamaan pannulle. Liehtalamuistelojen nostalgisissa fiiliksissä tulin eilen kaupasta ja sanoin että tässä on voita muurinpohjalettuihin. Vastaus oli välitön: läskillä letut oikeaoppisesti paistetaan! Tänään sitten metsästettiin läskiä. Ei löydy ihan joka kaupan valikoimista. Lopulta Prisman pakastealtaasta kalastaja-keräilijä bongasi läskipaketin.

laski

Sivele läskillä lettupannu kauttaaltaan jokaisen letun välissä.

Muurinpohjaletut

  • 1 l maitoa tai vettä
  • 2 kananmunaa
  • 3,5 dl vehnäjauhoja
  • 2dl ohrajauhoja
  • porsaan silavaa nahallisena
  • 1-2 tl suolaa

Sekoita aineet hyvin ja jätä taikina tunniksi turpoamaan. Tarkista turvottelun jälkeen taikinan paksuus. Lisää vehnäjauhoja, jos taikina on liian lievää.

Varaa muurinpohjapannun alle paljon pieneksi, korkeintaan 2-3 senttiä paksuksi pilkottuja, kuivia puita. Jos pannu jäähtyy, syötä tulta. Jos lettu kypsyy liian rapsakasti, anna tulen hieman hiipua ennen seuraavaa lettua puita. Käsityötä parhaimmillaan!

Varaa lettupuuhaan kauha sekä pitkävartinen ja pitkäteräinen lasta ja paistopihdit läskille. Ja monta lautasta ympärille. Yksi läskille ja toinen lastalle laskualustaksi, kolmas kasvavalle lettupinolle.

Nosta muurinpohjapannu tulille ja anna läskin sulaa, sudi pannua sillä kauttaaltaan ennen paistamista. Jokaisen letun välissä pyyhkäistään reippaasti pannua läskillä. Voit myös käyttää reippaan nokareen voita per lettu.

Valuta kauhalla taikinaa reunoilta keskelle. Pitsimäinen reunus syntyy kun taikina valuu reunoja pitkin. Levitä nopeasti taikinaa lastalla, varovasti keskelle ja reunoja kohti. Koeta saada tyhjiin kohtiin taikinaa. Ei haittaa, vaikka pannu on hieman vinossa, taikina laskeutuu näin luonnostaan sopivan ohueksi letuksi.

taikinan-levitys

Levitä lettutaikina nopeasti ja varoivaisesti vaatasossa pidettävällä lastalla, täytä isommat aukot.

letun-irrotus

Irrota lastalla ensin reunat ja sen jälkeen sujuta lasta keskelta varovasti koko letun alle ja käännä.

hups

Hups! Aina ei voi onnistua. Repalaiset maistuvat onneksi yhtä hyvälle kuin ehjät.

Hae itsellesi sopiva kauhun tasapaino lettujen kunnianhimoisen koon ja kääntämisen välillä. Ei hätää, yhdeksi mytyksi rysähtänyt ja lastalla uudelleen levitetty lettu on kyllä ihan yhtä hyvää kuin täydellinen, pyöreä pitsiliinamainen lettu.

mansikkahillo

Tuore mansikkahillossa maistuu kesä. Survo haarukalla ja sokeroi kevyesti,

Haluan erityisesti painottaa, että muurinpohjaletut on vakaan uskomukseni mukaan kehitetty Ylä-Savossa, mistä olen kotoisin. Eteläsavolaisilla emännillä oli toki letunpaistoniksit hyvin hanskassa. Hienoa, että Suomessakin sentään jotain paikallisia herkkuja, joita muut paikkakunnat yrittävät omia.

Toisin kuin kotimainen villiruoka, lettuniksit olivat elävää suomalaista kulinaariperinnettä. Vaikkapa Italiassa villifenkolin poimintapaikat (puhumattakaan tryffelisalaisuuksista) kulkevat suvussa ja pinjansiementen poksahtelu saa autoilijat tekemään äkkijarrutuksia ja villiintymään keräämään pinjansiemeniä teiltä henkensä uhalla. Onneksi Tallbergin kaltaiset kansainväliset kokit levittävät kulinarismin ja villiruoan sanomaa. Kotipihasta ja ojan penkalta löytyy herkullista ruokaa, kunhan vain tunnistat kasvit.

Lisää tarinoita Liehtalasta, kyytöstä, kanoista ja lampaista

Savolais-pohjalaisen perherauhan ylläpitämiseksi tähän on syytä linkittää myös pohojalaasen kropsun ohje.

 

Mainokset

5 thoughts on “Muurinpohjalettuja savolaisemäntien nikseillä ja varhaiset kokemukset villiruoasta

  1. Hyvän näköisiä muuurinpohjalettuja. Jostain syystä minä onnistun aina tekemään (lähes) täydellisiä tavallisia lettuja vaikka valurautapannussa, mutta sitten muurikkapannulla niistä tulee lettukokkelia kun heittämisen sijaan joudun kääntämään ne lastalla… Täytyy taas joskus uskaltautua yrittämään. Practice, practice, practice…

    • Mulla taas tulee kokkelia tavallisella pannulla ;). Ehkä kyse on taikinasta? Paksumpi lettutaikina käyttäytyy kiltimmin muurinpohjapannulla, josko niin nättiä pitsireunaa ei kenties tule.

  2. Olipa hienoa oppia, että muuripohjaletut ovat Savosta, itse olen kotoisin Pohjois-Savosta – missä menee raja Ylä-Savoon?

    • Wikipedia on samoilla linjoilla lapinlahtelaisen mututuntemukseni kanssa: ”Ylä-Savon seutukunta on yksi Suomen seutukunnista. Se sijaitsee Pohjois-Savon maakunnassa.” Raja menee jossain Lapinlahden ja Siilinjärven välissä.

      Yläsavolaisina olimme kovasti aikoinaan perinnetietoisia muurinpohjalettujen alkuperän suhteen, huolimatta eteläsavolaisten kehveleiden pyrkimyksistä omia ne :).