Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Marchen ruokataivaan kirkkain tähti, Il Tiglio

meri

Meri lautasella.

Il Tiglio kuuluu ehdottomasti ravintoloiden parhaimmistoon Italiassa, ellei Euroopassa – meidän kokemusmaailmassamme. Hinta-laatusuhde on loistava. Uuden keittiön niksit osataan yhdistää paikallisiin raaka-aineisiin nerokkaalla tavalla.

Lounaan aikana chef käveli ohi ja kysyi, voiko tulla juttelemaan aterian jälkeen. Hänellä oli oikeastaan kaksi asiaa, ystävällisyyden lisäksi: Mikä annoksissa toimi? Mikä oli huonoin annos? Ensimmäiseen kysymykseen oli helppo vastata, ja ehkä tämä teksti antaa toiseenkin kysymykseen jonkin vastauksen.ambiance

Ravintola on vuoristossa, pikkukylässä lähellä Monti Sibillinin kansallispuistoa. Paljon tämän pidemmälle maalle ei voi päätyä. Kuitenkin ka­nsainvälisen tason sommelier ja maailmaa eri puolilla kiertänyt chef päättivät perustaa ravintolan juuri tänne.­

Valitsimme pienen menun, johon sisältyi kolme alkupalaa, 2 väliruokaa ja yksi pääruoka. Ja keittiön tervehdykset, joten maistoimme noin 15 eri ruokaa. Annokset ovat maltillisia ja suunnattu juuri herkutteluun ja aistien herättämiseen. Eli tänne ei siis tulla täyttämään vatsaa, vaan nauttimaan erilaisista luovista makuyhdistelmistä, kokin ja hovimestarin ja apukokin seurallisuudesta, mikä lopulta tyydyttää sekä sielun että ruumiin täydellisellä nautinnolla, mitä paheenakin tietysti voi pitää.

Alkoiko ateria keittiön tervehdyksellä vai oliiviöljyn maistamisella? Talon leipää, viipaleiden välissä tuoreita laakerinlehtiä ja paperiin kääritty lämmin paketti avataan pöydässä. Tuore laakerinlehti maustaa kevyesti leipää ja levittää aromeitaan ravintolasaliin. Raikas oliiviöljy ja maustesuola herättävät maistelijan makunystyröitä.

kivet

Vuoristossa huippukeittiö tervehtii kivillä ja hiekkaisilla palleroilla.

Jo aterian alku on järäyttävä: pöydälle tuodaan kasa kiviä, joiden päällä on kaksi Monte Sibillanin ”tryffeliä”. Pienet hiekkaisen näköiset pallerot ovat juustoa, joka on maustettu herkkutateilla, tryffelillä ja jollakin keinoin rakennettu rapea kuori. Herkullisia ja paikkaan palauttavia: nyt olemme tällä, vuoren juurella maistamassa tämän maan makuja. Toinen keittiön tervehdys oli suuta raikastava retiisin puolikas, johon oli lisätty pecorinotahnaa ja kuorrutettu unikonsiemenillä. Nyt makupaletti on auki!

sormet

Sovimme, että somelier voi päättää sopivat viinit kullekin annokselle. Mukana oli kansainvälisiä, mutta myös paikallisia juomia. Ehkä hykerryttävin oli hanhenmaksan kera tarjottu paikallinen virvoitusjuoma Spuma, jossa oli sopivasti katkeroaineita, makeutta ja kuplia rasvaiselle maksalle. Yllättävä, hauska ja herkullinen yhdistelmä.

Ruokavalinnoissa lähdimme eri suuntiin: minä halusin perusmakuja nerokkaasti toteutettuina, Merja haki eksoottisempia raaka-aineita.

kokkeli

Yrttejä ja kanamunaa.

Oma linjani oli perunoista munakkaaseen. Munakashan on testi hyvällekin kokille. Kokkeli oli sopivan kostea, toimi loistavasti villiyrttien kera. Toisena yrttinä oli cicoriaa, toinen tottelee italiaksi nimeä pieta. Koko komeus tarjottiin tapioka –jauhoista tehdyllä rapealla lautasella. Yksinkertaisen hyvää!

Perunajuttu olikin jo kinkkisempi: Lista puhuu tuhkasta – hiillosperunoita?  Ei ihan. Tuhkan lähtökohtana on kasvi nimeltä verbena, jolle en löydä mitään suomenkielistä nimeä. Kasvi ensin kuivataan ja kuivattuna paahdetaan kuivalla pannulla tuhkaksi. Tuhka sekoitetaan mantelijauhoihin, puristetaan kasaan – ehkä kuivataan – mutta kuitenkin lopulta raastetaan herkullisten pienten perunoiden päälle.

tuhka

Perunoita tuhkassa.

Koska peruna-annos oli niin maata kun vain voi olla, Merja tilasi tietysti meren. Ja tietysti turha kysyä, mitä siinä on: merta. Eli osterien vettä vaahdotettuna ja turkoosiksi värjättynä. Tältä siis maistuu meri!

Jos peruna-annos oli kaikessa kikkailevuudessaankin maanläheinen, vasikan maksa oli yksinkertaisesti kaunis. Maksa oli aseteltu lautaselle tyylikkäästi pieninä pisaroina. Pisaroiden välissä on nestettä, joka kyllä maistuu maksalle, mutta en oikein pääse jyvälle asiasta. Mausteena on persiljasuolaa kevyesti ripoteltuna, koristeena friteerattu persiljanoksa ja persiljapommi  – eli persiljaa uutettuna johonkin nesteeseen ja räjäytettynä lautaselle. Siis maksaa ja persiljaa kolmella tavalla.

persiljaa

Maksaa ja persiljaa kolmella tapaa.

Merjan vasikkatartar rakentui samalle yllättävyydelle. Hyvin maustettu liha on pieninä pisaroina lautasella ja maun kruunaa ruusunlehdistä uutettu kastike. Maut sointuvat yhteen niin hyvin että tekee mieli tanssia. Parempi kuitenkin ettei, sillä ravintola on arkipäivänä hiljainen ja tunnelma juhlava.

Merja on jonkin verran varonut maksaruokia, mutta alkaa jo päästä jyvälle. Maksa on muotoiltu nerokkaasti puolikkaan munankuoren muotoon, tarjotaan hyvin viileänä hunajaisten hasselpähkinöiden kera, ruokajuomana se Spuma. Jos joku ruoka täältä pitää nostaa ylitse muiden, tällaista hanhenmaksatulkintaa en ole koskaan kokenut.

maksa

Hanhenmaksa.

Riista luonnollisesti nousee vuoristossa päärooliin: villisikaa, jänistä ja kaniinia. Kanipastaan ei tällä kertaa ollut tarjolla listan mukaista inkivääriä, mutta chef Enrico oli vaihtanut kiinnostavasti inkiväärin laventeliin. Laventeli tuo samankaltaisen purauksen ruokiin kuin tuore inkivääri.

Ravintolassa tehty tagliatelle oli rakennettu tavallaan poltetuista jauhoista: jyvät paahdetaan pannulla ja jauhetaan sen jälkeen. Pastaan tulee miellyttävä bitterin elementti, joka toimii loistavasti villisian kera.

pasta2

Paahdetuista jyvistä tehty tagliatelle.

pasta1

pasta3

Jänistä.

ravioli

Pitkän menun rakentamisessa yksi kultainen ohje on annoskoot. Tässä Il Tiglio onnistuu. Aterian päättäjä, pääruoka, johon kaikki tämä edeltävä herkuttelu on tähdätty, on mitoitettu juuri oikein. Pieni päättäväinen annos yksinkertaisia makuja. Minulle pitkään haudutettuja härän poskea, haudutuslientä ja kirsikkaa. Merjalle kyyhkyn rintafile ja hanhenmaksaa pala, mukana tuore vadelma.

haranposki

Häränposki. Kaksi kirsikkaa. Oh.

kyyhky

Kyyhkyn rintaas ja hanhenmaksaa. Vadelma. Ah.

puu

Jälkiruokaan emme enää kyenneet, mutta ekspresson kaveriksi tuli keittiöstä tervehdys, jonka oksilta ja juurelta löytyi pieniä herkkuja.

Lopuksi kuppi espressoa, pieni kävely Monte Sibillinin rinteellä. Meille tarjottiin myös agroturismon uima-allasta. Olisipa uikkarit olleet mukana.

Michelinin oppaassa luki ennen vanhaan ”kiertomatkan arvoinen”. Il Tiglio on pidemmänkin mutkan arvoinen. Joten jos matkaat 200 km säteellä Isola San Biaggiosta käy ehdottomasti Il Tigliossa. Niin ovat Gambero Rosson, Michelinin ja monen muunkin ruokaoppaan tekijät käyneet. Meidät tänne johdatti jälleen Stefano.

15 ruokalajin loistava lounas maksoi 33 euroa per henki, päälle somelierin valitsemat täydelliset ruokajuomat ja tarjoilupalkkio, yhteensä 150 euroa.

Pöytävaraus on jälleen erittäin suositeltava. Täällä piti jopa soittaa ovikelloa, jotta ravintolaan pääsi. Me kävimme ensin pääovella, nyimme ripaa ja katsoimme toisiimme epätoivon vallassa. Marssin takaovesta keittiöön, josta ystävällinen chef ohjasi soittamaan ovikelloa. Sehän oli itse  Enrico Mazzaroni.

Ensikosketus huippuchefiin kävi siis tunkeutumalla takaovesta keittiöön. Jos tai kun Il Tigliolle tulee michelintähtiä, muistellaan sitten tätä.

Keittiössä sous chefinä häärivä Barbara on tuore ruokabloggari, jonka reseptejä voi lukea Haricot Vert-blogista.

Mainokset

Kommentointi on suljettu.