Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Fabion tryffeliviljelmillä ja tryffelikaupoilla

kesatryffelit

Marchen mustia kesätryffeleitä. Mustat kultakimpaleet ovat vielä multaisia, sillä ne säilyvät paremmin pesemättöminä.

La Collina del Tartufon tryffeliviljelmä alkaa heti uima-altaan ja agroturismon toimiston takaa. Kymmenen vuotta sitten istutettujen tammentaimien rinne on aidattu vahvalla verkkoaidalla ja lisäksi maan rajassa aidassa kulkee sähkövirta. Ei kaksijalkaisten tryffelivarkaiden takia, vaan villisikojen vuoksi. Ahneet villisiat voisivat pistellä herkut poskiinsa tuosta vain.

Kaksijalkaisia tryffelivarkaita eivät aidatkaan ja sähkövirrat pidättele, sillä metallileikkurilla aidasta pääsee kyllä läpi, jos varkaisiin kyllin paljon haluaa.

aita

Verkkoaidan lisäksi tarhaa kiertää sähköinen paimenpoika.

Agroturismon isäntä ja tryffelinviljelijä Fabio Alesiani on innoissaan tarhastaan. Italialaisittain kädet korostavat sanoja. Kerrankin tarpeeksi hitaasti puhuen hän kertoo tarhan rakentamisesta ja viljelystä. Satomäärien kohdalla hän hiljenee. – Muutama kunnon tryffeli, sanoo hän vaatimattomasti.

fabio

Fabio  viljelee tryffelitarhassaan niitä kulinaarimaailman arvostamia Marchen mustia tryffeleitä. Jos onni, sääolot ja villisiat suovat, tarha tuottaa sijoituksen takaisin korkoineen.

Mitenkä tuota nyt tuon ottaisi? Vaatimattomuutta vai tryffelibisnekseen väistämättömästi liittyvää salaperäisyyttä? Vai ovatko paremmat sadot vasta edessä? Jos kalamies ei paljasta missä kala ui verkkoihin, tartufaio eli villitryffeleiden kerääjä ei varmasti kerro mistä aamuyöstä tuli saalis haettua. Salaperäisyyden verho laskeutuu aina kun puheeksi kääntyy mistä tryffelit kasvavat. Tryffelikaupoissa ja ravintoloissa vastaus on aina, ei meidän kylässä, mutta tuolla naapurilaaksossa.

Heinäkuussa on Marchessa kesätryffelin, scorzonen eli Tuber aestivumin aika. Fabio ei viljele kesätryffeleitä vaan sitä ihan itseään Marchen mustaa tryffeliä (Tuber melanosporum), josta maksetaan huimia hintoja eurooppalaisissa keittiöissä. Talvitryffelin aika on joulukuusta helmikuuhun.

vesa-fabio

Vesan ja Fabion taustalla agroturismo ja aamusumu Marchen tryffelikukkuloilla.

 

Riskisijoitus kannattaa, ajan kanssa?

– Istutimme 6000 taimea kymmenen vuotta sitten. Taimi maksoi 10 euroa kappale, kertoo Fabio. Yhteensä taimistoon on sijoitettu 60 000 euroa. Ja paljon työtä, Fabio korostaa.

Taimet ovat nyt jo kolmemetrisiä tammia. Taimien juuriin on ympätty tryffelin sienirihmastoa, jonka Fabio toivoo vuosikymmenien kuluessa korvaavan viljelmien eteen nähdyn vaivan ja sijoitukset. Mutta mikään ei ole varmaa. Naapurikylän viljelmä tuotti hyvin 30 vuotta, kunnes yhtäkkiä – ei enää yhtään tryffeleitä.

– Niente, niente, kohottaa Fabio käsiään harteita myöten.

Ensimmäiset 4-5 vuotta muokattiin juuria varoen maata taimien välissä, ettei muu kasvillisuus pääse valtaamaan viljelmää. Sen jälkeen aluskasvillisuus on pidettävä kurissa niittämällä. Tryffeli tarvitsee valoa kasvaakseen.

tarha

Pienet puut ovat tryffelitarhaan istutettuja tammia, joiden juuriin on ympätty tryffelisienen rihmastoa.

Kuinka monta hehtaaria tryffeliviljelmää on? Fabio ei kerro tarkkoja lukuja.

– Meidän viljelmää on tällä rinteellä ja tuolla laakson toisella puolella.

Ensimmäisiä tryffeleitä pitää odottaa noin 10 vuotta. Vasta tämän jälkeen tarha alkaa varsinaisesti tuottaa satoa. Ehkä Fabionkin sijoitus maksaa itsensä takaisin tulevina vuosina. Uima-altaalla lekotellessa seurasimme miten koko perhe paiski töitä aamusta iltaan, seitsemän päivää viikossa, joten toivomme hankkeelle onnea.

Kun tammenjuuriin ympätty tryffeli alkaa lopulta tuottaa satoa, on sato vielä säiden ehdoilla. Liikaa ei saa sataa väärään aikaan vuotta, eikä liian vähän. Ja kun satoa tulee, käy viljelmällä villisika herkuttelemassa.  (Tästä herkuttelijan ajatus tietysti kulkeutuu ruokaan … Ainakin tammenterhoilla herkutteleva iberico on omaa luokkaansa. Miltähän mahtaisi maistua tryffelillä ruokittu villisika?)

agroturismo

Agroturismo kylpee ilta-auringossa.

Fabion perheellä on mahtavan kauniilla paikalla vuosi sitten avattu agroturismo, maatilamatkailupaikka. Ison uima-altaan terassilta voi ihailla Marchen kukkuloita, joilta puhaltaa vilvoittava tuuli. Niitä kukkuloilta, joissa kasvaa kulinaarimaailman arvostamia mustia tryffeleitä.

Marchessa riittää metsäisiä rinteitä ja laaksoja villien tryffelien metsästäjille ja heidän koirilleen. Jos paikat tietää ja koira on hyvä, ei tarvitse mennä viljellyille tarhoille varkaisiin. Fabiollakin on useampi koulutettu koira.

Kun vuokra-auton liian pieni moottori ulvoo ykkösvaihteella äärimmillään mäkeä ylös agroturismon tietä, käy usein mielessä, että tryffelinmetsästäjän homma on näillä rinteillä kovaa työtä (silloin kun ei pelkää suistuvansa tieltä rotkoon). Eihän Suomessakaan syyssateissa ja räntäkeleillä tryffelin kaivuu ole herkkua, etenkin kun sienet ovat usein pieniä ja harvassa. Niin monta kymmentä kyykkäystä kunnon tryffelin toivossa…

kukkulat

Meidän huoneessa oli iso oma katettu patio ja grilli, maisemat kukkuloille. Terassilla vieraili rupikonna, laakson yllä kaarteli käärmekotka ja kaukaa kuului koiran haukku. Olisikoi koira kaivannut tryffelimetsälle?

Toivottavasti marchelaisilla tartufaiolla on hyvä pimeänäkö ja vakaa askel hänen vaeltaessaan yön pimeydessä jyrkkiä rinteitä pitkin koiransa kanssa.

Talvitryffelin eli Tuber melanosporumin hinta on kova. Viljelijä tai villitryffelin kerääjä saa siitä osansa, välittäjäketjussa kukin osansa ja kun se lopulta päätyy vaikkapa pohjoiseen ravintolaan on sen hinta jo useita tuhansia euroja kilolta.

Maistuuko viljelty musta tryffeli samalta kuin villi musta tryffeli? Fabio vakuuttaa, että samalta se maistuu. Olisi hienoa päästä maistelemaan molempia rinnan ja vertailemaan! Ja olisipa hienoa pakata koirat lentokoneeseen ja päästä metsästysreissulle mukaan Marchen kukkuloille!

Kesätryffelikin on Marchessa parempaa

konsultit

Konsulttimme tryffeliostoksilla varmistamassa, että ostosten laatu on kohdillaan.

Marchen kesätryffelissä on mukana myös maku. Ranskassa ja Espanjassa aikaisempina vuosina maistetut kesätryffelit ovat olleet melkoisia pettymyksiä. Marchelainen kesätryffeli on hienostuneen tryffelimäinen, mieto mutta aromikas. Suomalaiseen, villitryffeliin verrattuna röpelöinen kuori on selkeästi paksumpi. Tryffelihöylää saa ruuvata selkeästi isommalle, jotta lastuja saa höylättyä.

Haluamme ostaa kesätryffeleitä kotiin. Agroturismon vanha isäntä ja Fabion pikkuveli ovat ystävällisesti lupautuneet konsultoimaan meitä ostosten kanssa Roccafluvioniin, Trivellin tryffelikauppaan. Kuten Italiassa ennen vanhaan ja etenkin Marchessa edelleen, suhteet ovat tärkeitä, ja Fabio haluaa varmistaa, että saamme hyvälaatuisia tryffeleitä. Eihän meitä nyt voi keskenään ostoksille päästää.

trivelli

Roccafluvionen tryffelikauppa on kylän hienoin rakennus, mikä varmaan kielii siitäkin että mustien talvitryffeleiden kauppa on kannattavaa.

Kun konsulttimme ovat kohteliaasti ihailleet kännykkäkuvaa meidän löytämistä suomalaisista tryffeleistä, siirrytään asiaan, tryffeliostoksille. Ostamme neljä mukavan kokoista kesätryffeliä. Maturo? Maturo, vakuuttavat konsulttimme. Nämä ovat kypsiä ja hyvälaatuisia.

Tryffelit pakataan kaupassa vakuumiin. Kotona kesätryffelit säilyvät aivan eri tavalla kuin suomalaiset villitryffelit, kun muistaa säilyttää ne jääkaapissa, suljetussa lasipurkissa ja vaihtaa kosteutta imevän talouspaperin päivittäin. Suomalaiset villitryffelit saa säilymään huolellisuudella reilun viikon, nämä säilyvät monta viikkoa. Useampi tryffeliherkku on heinäkuun reissun tuliaisista jo tehty, niistä vielä lisää juttua tulossa.

 

Advertisements

Kommentointi on suljettu.