Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Villisikaa padassa Anna del Conten tapaan

8 kommenttia

villisikapata1

Villisian lavasta tulee uunissa pehmeää, kauniin punaista pienellä chilin puraisulla. Olemme monet kerrat huokailleet ihastuksesta talvisina iltoina toscanalaisissa trattorioissa villisikapadan äärellä. Saisipa tällaista kotonakin!  Niin ihanaa lohturuokaa, täynnä makuja.

Anna del Conten ohjeella villisikapadan valmistamiseen menee kaikkineen nelisen tuntia, ja alussa vaiheita on useita. Mutta odotus palkitaan ruhtinaallisesti!

Villisikapata

  • 1,3 kg villisian lapaa paloina, luut mukaan
  • tuoretta rosmariinia
  • tuoretta salviaa
  • 12 valkosipulin kynttä
  • suolaa
  • mustapippuria myllystä
  • kuivattua chiliä
  • 1 rkl fenkolinsiemeniä
  • 1,5 dl oliiviöljyä
  • 0,5 l punaviiniä
  • muskottipähkinää
  • 2 rkl tomaattipyrettä
  • 400 g tomaattimurskaa

Poista villisian lavasta luut ja pilko liha kuutioiksi. Anna lihan lämmetä huoneenlämmössä vähintään puoli tuntia. Paista lihaa ja luut leveässä pannussa miedolla lämmöllä yhdessä kerroksessa. Lisää rosmariinin oksat ja salvia, puolet valkosipulin kynsistä, mustapippuri ja suola. Peitä pannu kannella ja hauduta lihaa hellästi 30 — 40 minuuttia, vielä ilman lisättyä nestettä. Lihasta itsestään irtoaa nesteitä yllättävänkin paljon.

villisikapata2Ota liha pois padasta ja ota lihasta irronnut neste talteen. Heitä yrtit pois. Kuivaa liha pyyhkeellä. Käytän tähän tarkoitukseen vanhaa pellavapyyhettä, joka on palvellut suvussa jo pitkään. Se ei ole enää niin edustuskunnossa, että sitä voisi keittiöön ripustaa, mutta juuri passeli tällaisiin kuivaustarkoituksiin. Sitten vain pyyhe suoraan pyykkikoneeseen.

Lämmitä uuni 150 asteeseen.

Seuraavaksi del Conten ohjeen mukaiseksi ruskistetaan liha. Laita paistinpannu liedelle ja laita reippaasti oliiviöljyä pohjalle. Del Conte laittaa tässä vaiheessa puolet ohjeen 1,5 desistä, minä kyllä hieman vähemmän. Kuumenna öljy kunnolla kuumaksi ja lisää lihaa pieninä erinä paistumaan ja paista kunnes palat ovat kunnolla ruskistuneita. Lisää joukkoon 150 ml punaviiniä ja ja anna sen kiehua kokonaan pois.

Siirrä liha uuninkestävään vuokaa ja mausta muskottipähkinällä. Jätä pata odottamaan hetkeksi.

Seuraavassa vaiheessa rakennetaan makupohja mausteista ja tomaatista. Laita toinen mokoma oliiviöljyä pannulle. Kuumenna pannu ja lisää loput yrtit, valkosipulin kynnet ja mausteet pannuun. Paista mausteita kolme minuuttia ja sitten lisää tomaattipyre. Paista seuraavat kolme minuuttia. Lisää seuraavaksi tomaattimurska ja lihoista irronnut liemi ja nosta neste kiehuvaksi. Anna porista viisi minuuttia ja sitten lisää loput viinistä. Kuumenna neste uudelleen kiehuvaksi ja anna kiehua viitisen minuuttia ilman kantta.

Kaada maustepohja lihojen päälle pataan. Laita tiivis kansi padan päälle tai käytä foliota tai leivinpaperia tiivistämään. Hauduta pataa uunissa kolme tuntia, välillä hämmennellen. Maista ja tarkista maku välillä, lisää suolaa ja mustapippuria tarpeen mukaan.

Pata on valmista kun liha on ihanan mureaa.

villisikapata1

Tarjoa polentan tai perunoiden kanssa, lisukkeeksi sopivat myös uunijuurekset. Rustiikkinen, hieman hapokas punaviini Toscanasta ja Rhönen laaksosta toimii padan kanssa. Pata ei kaipaa viiniltä liikaa tanniineja. Alkon myyjän suosituksesta kokeilimme Jabouletin Côtes du Rhône Parallèle 45 -viiniä vuodelta 2011, maistui mainiosti.

Ohjeeseen tutustuessa lihan ensimmäinen haudutus pannulla, miedolla lämmöllä herätti vähän ihmetystä. Kypsennys vaiheittai toimi erinomaisesti lopputuloksen kannalta, joten en lähtisi oikomaankaan.

Kyse voi olla myös siitä, että alkuperäisessä ohjeessa käytetään aitoa villisikaa, tarhatut siat ovat del Conten mukaan villisian ja kesyn sian risteytyksiä.

Onneksi kotimaista villisikaa löytyy nykyään. Urjalassa sijaitsevan Kaitaisen tilan villisian makuun pääsimme ensimmäisen kerran kesän synttärijuhlilla. Syksyn tullen ostimme tilalta pakastimeen kaikenlaista ihanaa patalihaa sekä sisäfilettä männyn oksilla maustettaviin villisikavartaisiin.

Advertisements

8 thoughts on “Villisikaa padassa Anna del Conten tapaan

  1. Kylläpä on mielenkiintoisen oloinen resepti. Tätä on ihan pakko kokeilla, jos vielä löytyy pala villisikaa. En ole ennen törmännyt näin hienoon reseptiin, tulisipa jo vapaa viikonloppu 😉

    • Kiitos! Del Conte on pitkään ollut luottotyyppi, hänen kirjansa Gastronomy of Italy on aarreaitta., Pitäisi jotenkin pelastaa tuo keittokirja, se on ihan puhki kulunut, selkämys irtoamaisillaan, niin ahkerassa käytössä.

      Toivottavasti vapaat koittaa pian!

  2. Kuulostaapa kerrassaan maukkaalta! Pakkasessa olisi vielä jäljellä paketti lahjaksi saatua villisikaa, täytyypä käydäkin heti kurkaamassa tarkemin, että mitä osaa.

    • Me ollaan näköjään oltu villisikametsällä samoihin aikoihin, kävin juuri tänään ihailemassa teidän katajaista pataa! Meillä pata tehtiin viikko sitten ja tässä välissä ehdin pyörähtää Brysselissä työmatkalla, jäi julkaiseminen tännemmäksi.

  3. Mistähän tänne Kallion pikkuruiseen köökkiin saatais villisikaa ! On nimitääin nyt niin houkutteleva resepti että pakko oli päästä hauduttelemaan . Tai saanko tulla teille syömään ? 😀

    • Mahtaisko Hakaniemen hallissa koskaan olla tarjolla villisikaa? Ehkä tällä tavalla tehtynä tulee luomupossustakin makoisaa 🙂

  4. Mielenkiintoinen resepti. Pitää joskus kokeilla tuollaista kypsennystapaa, villisialle tai jollekin muulle.

    • Juu, on jännä tapa! Conte jätti vielä ensimmäisen haudutuksen liemen käyttämättä, mutta ehkä siksi että hänen käyttämänsä villisika on todellakin villiä ja maku voi olla liemessä liian riistainen. Ja ennen hauduttelua liha piti vielä pestä… me ei pesty ja käytettiin liemi, kun maistui niin hyvältä.