Villisikaa ja tagliatellea

8.11.2014 by Merja 4 kommenttia

Talven kolkutellessa lämmittää maanläheinen italialaisittain valmistettu pastakastike villisiasta, sugo di cinghiale. Kotimainen tarhattu villisika antaa mukavan kevyen riistaisen maun kastikkeelle, josta maut muhitellaan esiin hiljakseltaan, hitaasti ja hartaasti.

Tagliatelle al sugo di cinghiale

• 750 g villisian jauhelihaa
• 6-8 dl punaviiniä (jos käytät villiä villisikaa)
• laakerinlehti
• 3 porkkanaa
• 2 sellerinvartta
• 2 valkosipulinkynttä
• 2 prk tomaattimurskaa
• 2 rkl tomaattipyrettä
• 2 dl maitoa
• 4 neilikkaa
• 3-4 rosmariinin oksaa
• 1-2 salvian lehteä
• mustapippuria
• suolaa

Italialaisissa ohjeissa suositellaan villisian jauhelihan liottamista punaviinissä yön yli, jotta liiallisen villi maku kesyyntyy. Villisikani on Kaitaisen tilalla Urjalassa kasvatettua, joten kesyttämisen tarvetta ei liene. Liotin jauhelihaa punkussa kuitenkin ihan huvikseni. Käytin samaisen viinin myöhemmin kastikkeeseen.

Ohjeissa myös neuvotaan kohtelemaan villisian lihaa hellästi, sillä se sitkistyy liian kuumissa lämpötiloissa. Etenkin mikrottaminen saa lihasta kumimaista ja sitkeää. Sulatin jauhelihan jääkaapissa kiertäen mikron kaukaa.

Tee makupohja kastikkeelle klassisella italialaisella kasviskoosteella, pilkotulla sipulilla, sellerillä, porkkanalla ja valkosipulilla. Kuullota kasviksia oliiviöljyssä 10 minuuttia.

Ruskista jauheliha pienissä erissä. Koska liottelin lihan viinissä, annoin sen valua rauhassa siivilässä tovin ja painelin viiniä pois lihasta. Viini värjäsi lihan hauskan vaaleanpunaiseksi, makuun se ei erityisesti vaikuttanut.

Lisää kasvisten ja ruskistetun villisian joukkoon punaviini, ja nosta lämpötila kevyesti poreilevaksi. Lisää maito, nosta lämpötila jälleen poreilevaksi ja lisää tomaattipurkit ja pyre. Iso määrä kylmää nestettä jäädyttää kastikkeen, joten kuumenna jälleen hellästi kastike ja säädä lopuksi lämpötila että se poreilee hiljakseen. Pidin kannen päällä suurimman osan aikaa, ettei sugo keittynyt liikaa kasaan.

Lisää seuraavaksi mausteet ja tarkista maut. Tässä vaiheessa kannattaa olla vielä varovainen suolan kanssa, koska kastiketta keitetään 2-3 tuntia. Minä keitin reilun kolme tuntia, maku syveni selvästi kolmannen tunnin aikana. Tämä oli vielä parempaa seuraavana päivänä, mikä on onnekasta sillä tästä satsista syö kokonainen armada.

Keitä pasta runsaassa, hyvin suolatussa vedessä. Villisian kanssa tarjotaan Italiassa usein leveää pastaa, tagliatellea tai pappardellea. Kaada pasta takaisin kattilaan ja kauho kastiketta pastan joukkoon ja sekoita. Raasta päälle parmesaania.

Nauti pasta kevyen chiantin kanssa. Antorinin Peppoli on sopivan keskitäyteläinen tälle pastalle, josko 20 e hinta on hieman yläkanttiin.

Sitten on tämä ragu ja sugo nimijuttu. Osa lähteistä väittää, että kyse on murre-eroista, kyse on samasta asiasta. Osassa lähteistä ragua pidetään tiiviimpänä, bolognese-kastikkeena ja sugoa lievempänä eli nestemäisempänä. Olen syönyt herkullista lievää villisikaa sugo-nimisenä Toscanassa, joten kallistun jälkimmäiseen. Kerro, jos sinulla on asiasta enemmän tietoa!

 

Villisikalähteitä:

http://guidecucina.pianetadonna.it/come-cucinare-il-sugo-al-cinghiale-173086.html#steps_7

http://ricette.giallozafferano.it/Pappardelle-al-ragu-di-cinghiale.html

http://www.askthemeatman.com/cooking_wild_boar.htm

 

Advertisement