Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Herkullisinta hevoskastiketta punaviinissä

2 kommenttia

veronalainen-hevonen

Yksi vahvimmista makumuistoistani on amaronessa haudutettu hevoskastike Valpolicellassa, Fumanen kylässä. Ah niin pehmeää ja täyteläistä syvyyttä! Veronalainen hevoskastike marinoidaan Amarone-viinissä kolme päivää. Marinoin Paijan hevosen paahtopaistia kaksi päivää hieman halvemmassa punaviinissä ja siitä tuli aivan mahdottoman herkullista!

Veronalainen keittiö on saanut vaikutteita Unkarista, joten joissain ohjeissa kastike maustetaan paprikajauheella. Sujautin mukaan myös hieman savupaprikaa ja kastikkeen maku syveni entisestään.

Pastissada de Caval

  • 800 hevosen paahtopaistia
  • 1 pll punaviiniä, Amaronea, Valpolicella Superiore Ripassoa tai muuta hyvää punkkua
  • 200 g porsaan savukylkeä tai pekonia
  • 2 sellerinvartta
  • 2-3 porkkanaa
  • 1 iso sipuli
  • valkosipulin kynsi
  • 4 neilikkaa
  • 12 korianterinsiementä
  • 1 laakerinlehti
  • reilusti oliiviöljyä
  • suolaa
  • mustapippuria
  • 1 rkl voita
  • vehnäjauhoja
  • paprikajauhetta
  • savupaprikaa

Pilko hevosen paahtopaisti isohkoiksi lohkoiksi. Pilko porkkana, selleri ja sipuli pieneksi ja halkaise valkosipulin kynsi. Laita liha ja kasvikset kulhoon ja peitä pullollisella punaviiniä. Ohje suosittelee Amaronea tai Valpolicella Ripassoa, joten jos sinulla on kellarissa hyvä varasto, käytä laatuviiniä marinointiin. Minä käytin Sanzenon laatikosta pullollisen verran punkkua.veronalainen-hevonen1

Joissain ohjeissa laitetaan savukylki mukaan marinadiin. Ajatus oudoksutti, joten päätin että savukylki tulee mukaan paistovaiheessa. Tulisikohan savukyljen lisäämisestä marinadivaiheessa lisäarvoa?

Peitä marinadi kannella tai lautasella ja nosta jääkaappiin 2-3 päiväksi. Kääntele lihoja jonkun kerran marinoinnin aikana.

Varaa hyvä tovi kastikkeen tekemiseen. Useissa ohjeissa sanotaan että lihaa pitää muhittaa kolme tuntia kastikkeessa, lisäksi valmistelu vie hieman aikaa.

Ota liha tunti ennen paistamista jääkaapista. Ota iso siivilä ja kulho, kaada liha siivilään ja valuta marinadi kulhoon. Säilytä marinadiviini ja kasvikset.

Erottele lihat ja kasvikset. Kuivaa liha keittiöpyyhkeellä. Minä noukin lihat siivilästä puhtain käsin, puristin hellästi hieman jokaisesta viipaleesta viiniä pois ja nostin pyyhkeelle. Pyyhekaapissa on muutama parhaat päivänsä nähnyt pellavapyyhe juuri tällaisia tarpeita varten, ei haittaa että punaviini tahraa pyyhkeen. Älä käytä vahingossa paraatipyyhkeitäsi, punkku värjää pyyhkeen tehokkaasti.

Jauhota kuivatut lihanpalat kevyesti vehnäjauhoissa. Kun liha on huoneenlämpöistä, ruskista ne pienissä erissä pannulla. Suolaa ja rouhaise mustapippuria mukaan.

Käytin isoa valurautaista wokkipannua, mutta voit käyttää tähän kahtakin paistinpannua. Toisessa ruskistat lihat, toisessa kuullotat kasviksia viitisen minuuttia. Kaada kasvikset lihojen joukkoon ja laita tyhjentyneelle pannulle savustetut kylkisiivun kuutiot. Anna tiristä niin että rasva alkaa hieman sulaa. Lisää kylkisiivut kastikkeeseen ja kaada marinadipunkku mukaan.

Nosta lämpö niin että kastike porisee hiljalleen. Anna muhia 2-3 tuntia, tai kunnes liha on suussa sulavan pehmeää.

Nosta kauhalla lihat ja muut sattumat toiselle pannulle ja peitä kannella, pidä lihat kuumana. Sekoita kastikkeen joukkoon ruokalusikallisen kokoinen voi-jauhopallo sakeuttamaan kastiketta. Lisää paprikajauhoa 2-3 ruokalusikallista. Minä laitoin tavan paprikajauhoa 2 rkl ja sirottelin joukkoon savupaprikaa. Savupaprika antoi kastikkeelle sen viimeisen silauksen, ah miten herkullista!

Tarjoa kastike perinteitä kunnioittaen polentan kanssa, joko pelkästään keitetyn kuohkean polentan tai uunissa paahdetun kera. Oheen sopivat vaikkapa uunissa paahdetut porkkana-palsternakat.

Viiniksi tietysti Amaronea tai muuta valpolicellalaista. Me nautimme Cecilia Berettan Valpolicella Ripasso Superiorea, mikä maistui aivan erinomaisen hyvältä yhdistelmän kanssa.

Söimme Amaronessa haudettua hevospataa ensimmäisellä Valpolicellan keikalla Fumanen kylässä. Majapaikamme El Pendola osoittautui paikan päällä myös ravintolaksi, jonne ajetaan Veronasta ja kauempaakin nauttimaan keittiön antimista. Isäntä teki itse Amaronensa – joka oli luvalla sanena pahinta Amaronea mitä keikalla maistettiin. Mutta hevospadassa täydellistä. Isäntä näytti maistelevan ahkerasti tuotteitaan, mikä ehkä selitti viinin tasoa. Keittiössä hääri nonna ja maailman ystävällisimmät ja sydämellisimmät emäntä ja pojat ravintolassa ja agroturismossa. Suosittelen vahvasti paikkaa, viinivarauksella.

2 thoughts on “Herkullisinta hevoskastiketta punaviinissä

  1. En ole muistaakseni heppaa syönyt kuin savustettuna, tämä kuulostaa kyllä hyvältä. Amaronen minäkin kyllä kuitenkin juon mieluummin :).

    • Amaronea voivat käyttää marinadiin varmaan vain paikalliset viininviljelijät, me muut nautitaan lasissa. Joskus hepassa on jokin imelä sivumaku, mutta tällä tapaa semmosetkin kesyyntyy.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.