Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Chef Colicchion kylkiluut

4 kommenttia

ribsit-pannulla

Käytä ribsit pannulla jotta saat rapean pinnan, sitten kastiketta oheen. Liha on tässä vaiheessa jo niin pehmeää, että luut voivat irtoilla. Minusta ribsit ovat hyvää sormiruokaa, joten koetin taiteilla niin, että luut jäivät mukaan tarttumavälineiksi.

Jos joskus olen päässyt lähelle ravintolatason annosta, niin näiden Colicchion kylkiluiden kanssa. Rapeaa ja mehevää, yhtä aikaa. Jätetään raamatulliset kylkiluu -vertaukset sikseen, mutta Colicchion Craft-ravintoloiden listoilla olevat kylkiluut ovat ihan parasta juhlaruokaa, vaikka uudeksi vuodeksi.

Aloita valmistelut ajoissa, vuorokautta ennen – tai niinkuin  minä, muutamaa tuntia ennen. Laita lihat tulille pari tuntia ennen vieraita. Vieraiden hommaksi jää kuoria peruna-sellerimuusin tarpeet, sinä viimeistelet kylkiluut pannulla ja tarjoilet.

ribsit-tuoreet

  • 1,3 kg naudan luullisia ribsejä
  • oliiviöljyä
  • suolaa
  • mustapippuria
  • 2 porkkanaa pilkottuna
  • 3 sellerinvartta pilkottuna
  • 3 valkosipulin kynttä halkaistuna
  • 700 ml punaviiniä (Sanzeno-laatikosta)
  • 3 timjamin oksaa
  • 0,5 l hyvää kanalientä

Suolaa ja pippuroi huoneenlämpöiset kylkipalat. Ruskista lihat oliiviöljyssä kauttaaltaan rapeapintaisiksi paistinpannulla, tämä vie lähes 20 minuuttia.

Nosta lihat kuuman kestävään odottamaan.

Lisää paistinpannulle pilkotut porkkanat, sellerit ja valkosipulit, paista niitä matalla lämmöllä 20 minuuttia silloin tällöin hämmennellen. Kun kasvikset ovat pehmenneet, kaada pannulle viini ja ripottele timjami joukkoon. Nosta lämpö kiehuvaksi. Kaada kuuma liemi lihojen päälle. Anna liemen jäähtyä ja nosta kylmään vuorokaudeksi. Käännä lihoja kerran pari marinadissa. Minä en tyypillisesti lukenut ohjetta loppuun, joten marinointiaika jäi lyhyemmäksi.

Siirrä lihat marinadeineen isoon uunipataan, ellet jo sijoittanut niitä marinoimisvaiheessa sellaiseen.

Kuumenna uuni 180 asteeseen.

Keitä hyvää kanalientä joko liemikuutiosta tai sulattele pakastimessa odottava hyvästä kanasta keittelemäsi kanaliemi. Kaada liemi lihojen päälle ja kuumenna liedellä pata kiehuvaksi.

Nosta uunivuoka tulille uunin alaosaan ja kypsennä lihoja ensin 1,5 h kannella peitettynä ja 45 min ilman kantta. Käännä loppuvaiheessa lihoja. Kastike saa kiehua kokoon rauhassa lihan pehmetessä.

Nosta pata uunista. Nosta naudankyljet lautaselle ja pata liedelle. Lusikoi kastikkeesta pinnalta ylimääräinen rasva pois (kardiologi kiittää) ja keittele kastiketta vielä kokoon.

ribsit

Kuumenna paistinpannu tai parila. Viimeisessä vaiheessa kyljet ruskistetaan pannulla rapeapintaiseksi. Paista kylkiä pannulla kultakin puolelta ja kaada kuuma kastike pinnalle.

Tarjoa perunasellerimuussin ja raikkaiden kasvisten kanssa.

Viiniksi sopii Bariccin Rosso 2012 tai jokin muu toscanalainen, josta löytyy pehmeitä happoja ja tanniineja.

Ohje on peräisin Food and wine –sivustolta.

Advertisements

4 thoughts on “Chef Colicchion kylkiluut

  1. Omnom ribsit ooomnomnom. Oikeastihan mun pitäisi tehdä nyt töitä, mutta sainpahan tästä taas herkullisen tekosyyn pakoilla vaativaa Word-tiedostoa.

    Minä muuten vannon myös lihan kypsentämisessä paistamisen ja keittämisen yhdistelmään. Teemme ribsit aina niin, että niitä keitetään pitkään mausteliemessä, ja grillistä haetaan sitten ihan lopuksi sellainen pintaväri ja savun aromi. Tyylejä on varmasti monia, mutta pelkällä grillaamisella tai uunissa paistamisella en ole onnistunut yhtä hyvin kuin yhdistämällä liemessä keittäminen paistamiseen. Kävin aiheesta raivokkaan, parinsadan Facebook-viestin mittaisen väittelyn kesällä. Keskustelu ribseistä kääntyi niin filosofiseksi, että viimeinen viesti taisi koskea Goethea ja Nuoren Wertherin kärsimyksiä … 😀

    • Tämä on kyllä tiukka koulukuntakiista! Olen ollut vanhasti pelkän grillaamisen kannattaja, mutta nykyisellään arvostan molempia tapoja. Tuollaiset perusteelliset keskustelut ovat kyllä ihan parhaita!

  2. Ai että, noiden maun melkein voi maistaa ruudun läpi! 🙂

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s