Kokkikurssilta Saigonista: kevätrullia ja dippikastike

24.1.2015 by Merja 10 kommenttia

Kokkikurssi Saigonissa alkoi parhaalla mahdollisella tavalla, opastetulla kierroksella valtavassa Ben Thanhin kauppahallissa. Ensin paikalliset ainekset tutuksi ruokamarkkinoilla ja sitten keittiöön hommiin.

Valmistimme lähes viiden tunnin mittaisen session näitä herkkuja:

• porsaalla ja ravuilla täytettyjä kevätrullia dippikastikkeineen (Chả giò ja Nuoc man cham)
• kookospähkinän sisällä höyrytettyä riisiä (Cơm hấp trái dừa)
• vietnamilaisia suolaisia pannukakkuja porsaalla ja katkaravuilla (Bahn xeo tom thit)
• dippikastike pannukakulle (Nuoc mam bahn xeo)
• saviruukussa paistettua kanaa tulisehkolla kastikkeella ja thaibasilikalla (Gà xào sả ớt)

Kauppahallin hedelmistä osa oli tuttuja, osa uppo-uusia. Malesiasta tuttu oikeassa yläkulmassa näkyvä iso vihreä rumilus on kuuluisa durian, jota ei vahvan hajunsa vuoksi saa kaikkiin  hotelleihin ja lentokoneeseen tuoda. Piikikkään haisulin alta paljastuu herkullisen makea ja mehevä hedelmä.

Kurssin tahti meille juuri sopiva. Opettajan englanti oli selkeää ja sujuvaa. 10 hengen ryhmä oli passelin kokoinen, joten opettajilta pystyi hyvin kyselemään tarkennuksia ja saamaan neuvoja kädestä pitäen. Kerrassaan mainio kokemus, etenkin kun verrataan kataloniankieliseen latva-artisokka –kurssiin Barcelonan kauppahallissa (mikä sekin sujui vallan hienosti, kiitos lennossa englannissa tulkanneen kurssikaverin).

Perusteellisen kauppahallikierroksen jälkeen kurssilaisia odotti koululla makeuttuja inkiväärisipsejä ja kupillinen teetä. Taustalla pienet maustekipposet, jotka oli misottu meille valmiiksi. Kätevä ratkaisu, saimme keskittyä uusien asioiden omaksumiseenpilppomisen sijaan.

Chef näytti ensin miten kevätrullien käärimiseen käytettävä pitsimäinen kuiva riisipaperi kostutetaan, täytetään ja kääräistään rullalle. Me teimme perässä rullat. Opettajat kävivät kädestä pitäen neuvomassa ja kannustamassa. Rullailu oli yllättävän helppoa, etenkin kun täytteet oli valmiiksi jo misottu. Possun, rapujen ja mausteiden pilkkominen oli ihan fiksu veto, muuten emme olisi reilussa puolessa päivässä ehtineet niin montaa ruokaa valmistamaan.

Kevätrullien herkullisuuden salaisuus on hyvässä täytteessä, raikkaassa salaatissa rullien ympärillä ja maistuvassa dippikastikkeessa. Itsessään kevätrullat ovat rapeita huikopaloja, mutta kun niiden ympärille kääräistään kolmea salaatinlehtilajia, mukaan kietaistaan sopivasti makeaa thaibalisikaa ja ne dipataan ihanaan kastikkeeseen, alkaa ymmärtämään mistä kevätrullista on kyse. Maku on kirjaimellisesti monikerroksinen ja ihana. Yhtä aikaa rapea ja raikas, täyteläinen ja kevyt.

Omin kätösin tehdyt rullat. Lähes tasakokoisia.

Kevätkääryleet neljälle

• 16 riisipaperiarkkia
• 150 g porsaan jauhelihaa tai porsaan filettä hakkeluksena
• 120 g ravun lihaa pilkottuna
• 150 g katkarapuja tai jättirapuja pilkottuna
• 60 g sieniä (ear mushrooms, huom! eri sieni kuin suomalainen korvaisieni), herkkusieniä tai suppilovahveroita
• 150 g taroa (voi korvata keitetyllä perunalla)
• 2 tl kanajauhetta (voi korvata pienellä palasella kanaliemikuutiota)
• 4 tl ruskeaa sokeria
• 1-2 tl jauhettua mustapippuria (maun mukaan)
• 4 tl pilkottua salottisipulia
• 4 tl pilkottua kevätsipulia
• 2 kananmunan pientä keltuaista
• riisipaperin voiteluun kookoksen mehua tai olutta ja hieman sokeria
• 1 l auringonkukkaöljyä
• keitettyjä riisinuudeleita

Jos käytät kuivattuja ”ear mushrooms” (huom. eri sieni kuin korvasieni!), liota sieniä 15-20 minuuttia. Valuta sienet ja pilko hyvin pieneksi silpuksi. Käytimme kotona kuivattuja suppilovahveroita.

Kipossa on neljän kevätkääryleen ensimmäiset täytteet, possu, sienet ja ravut.

Pilko muut ainekset myös hyvin perusteellisesti pikkuruiksi paloiksi. Jos taroa ei tule Suomen kaupoista vastaan voi sen sijaan käyttää keitettyä perunaa.

Alkuperäinen ohje neuvoo peittämään riisipaperit päivää ennen banaanin tai kaalin lehdellä. Kurssilla otimme riisipaperit suoraan paketista ja kostutimme ne kookospähkinän kirkkaalla mehulla. Kotona käytimme sokeroitua olutta. Myös cokis käy opettajan mukaan.

Rullien kietaisuun

• rapeaa salaattia
• pehmeää salaattia
• makeaa thaibasilikaa

Pilko siis täytteet ja mausteet. Ensin sekoita possu, ravut, taro tai keitetty peruna ja sienet. Lisää sipulit, sokeri, kanajauhe, pippuri ja kananmunan keltuainen. Sekoita hyvin, että täytteestä tulee tasaista.

Jaa täyte niin moneen osaan kuin aiot rullia tehdä. Tavoittele tasakokoisia kekoja, niin rulla kypsyvät saman ajan.

Ota ehjä, pyöreä riisiarkki (me löysimme East Asian Martista Tampereelta vain neliskulmaisia ehkä enemmän höyrytettäviä kesärullia varten tehtyjä riisipapereita) ja kostuta varovaisesti kookosmehulla tai hieman sokerilla makeutetulla oluella. Arkkia ei saa kastella liikaa ettei se vettyneenä mene rikki. Taita ensin yhdestä kulmasta noin 3 cm, aseta täyte pitkulaiseksi pötköksi taitteen päälle ja käännä reunat päälle. Rullaa täytteen suunnasta aloittaen kohtuullisen tiukaksi kääryleeksi. Tavoitteena on saada kevätrullista kauniin tasakokoisia. Varo painelemasta rullaa littanaksi, sillä paistovaiheessa pyöreä muoto kypsyy tasaisimmin.

Kurssilla sukkelat apulaiset jo napsuttelivat öljykattilat kuumenemaan kaasuliedelle. Kasvisöljyn lämpiämistä seurattiin silmä kovana, sillä liian kuuma öljy ruskistaa pinnan liian nopeasti ennen kuin täyte ehtii kypsyä. Oikea hetki nostaa rullat kattilaan on kun öljy alkaa hieman liikkumaan.

Varo päästämästä öljyä liian kuumaksi, keskilämpö on hyvä. Kääntele kevätrullia öljyssä ja tarkkaile kypsymistä. Katso että rullien pinta kypsyy kauniin tasaisesti. Ruskista kääryleet kullanruskeiksi.

Kotona öljyn oikean lämpötilan löytäminen oli hieman hankalaa, mutta yhtä kaikki herkullisia rullista tuli, ehkä hieman rasvaisempi kuin sopivan kuumassa paistetut kääryleet olivat.

Nosta kevätrullat reikäkauhalla talouspaperilla peitetylle lautaselle valuttamaan liiat öljyt pois.

Dippikastike kevätrullille

• 3-4 rkl kalakastiketta
• 4 rkl sokeria
• 3 rkl sitruunan mehua > korjaus: limen mehua (sitruuna on käännöskukkanen)
• 2 tl silputtua valkosipulia
• 1 tl pilkottua punaista miedohkoa chiliä (tulisuus maun mukaan)

Yksi vietnamilaisen keittiön kulmakiviä on kalakastike, Nuoc mam. Monet ruokalajit perustuvat erilliseen dippikastikkeeseen, kullekin ruoalle on omat metkunsa. Sekoita dippikastike ja sekoittele kunnes sokeri on liuennut kokonaan nesteeseen. Maista että suolaisen, makean ja tulisuuden maut ovat tasapainossa

Kokkikurssin ohjeen mukaan tätä kastiketta voi käyttää minkä hyvänsä kevätrullien dippisoosina tai salaatin kastikkeena.

Rullien kokoaminen

Pilko rapeaa jäävuorisalaattia ja pehmeää lehtisalaattia isoiksi paloiksi kulhoon. Lisää kourallinen makeaa thaibasilikaa. Halutessasi kiehauta hieman riisinuudeleita tuomaan erilaista tekstruuria suutuntumaan. Nuudelit tuovat myös mukavasti ruokaisuutta kääryleisiin.

Kukin syöjä kokoaa omat rullansa pöydässä salaateista, nuudeleista ja kevätkääryleistä.

Ota kädelle jäävuorisalaatin pala, lisää pehmeämmän salaatin pala, hieman riisinuudelia ja nosta päällimmäiseksi rapea rulla ja makeaa thaibasilikaa muutama lehti. Kääräise salaatti kääryleen ympärille. Dippaa rulla kastikkeeseen ja nauti!

Kevätrullat maistuvat erinomaisesti vietnamilaisen oluen kuten Saigon greenin kanssa, mutta myös saksalaisen lagerin kanssa. Heinekenin suosion salaisuus Vietnamissa taitaa kyllä johtua logon punaisesta tähdestä.

Seuraavaksi tehtiin vietnamilainen suolainen pannukakku. Chefit ovat tarkkana opastamassa oikeaa kypsyyttä ja sopivaa hetkeää kääntää pannukakku. Ohje tulossa!

Saigonissa on useampia englanninkielisiä ruokakursseja tarjoavia yrityksiä. Vietnam Cookery Centerin kurssi oli oikein onnistunut valinta. Siihen kuului ensin tunnin mittainen opastettu kierros Ben Thanin kauppahallin ruokaosastoilla ja kolmen tunnin kurssi. Saimme kurssista hienon diplomin (taputuksien kera) ja ohjevihkosen. Samaan aikaan tiloissa oli menossa myös ammattikokeille suunnattu kurssi ja tarkoitus oli vakoilla ikkunan takaa mitä siellä opetettiin mutta kurssi tempaisi niin täysillä mukaan että annoskateus unohtui tyystin.

Lisää Vienamin reissulta:

Vietnamnam!

Phu Qoucin saarella

Vietnamilaiset possun kylkiluut

Advertisement