Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

1 + 1 = 3? Tonkatsu porsaankyljyksestä

Jätä kommentti

tonkatsu

Japanilaisissa ohjeissa tonkatsuun käytetään luutonta porsaanleikettä. Porsaankyljys taas niin on paljon maukkaampaa kuin porsaanleike. Yhdistyykö pankojauhoilla leivitetystä porsaankyljyskatsussa possun parhaat puolet?

Ainahan voi kysyä saako klassisia ohjeita lähteä muokkaamaan. Näinä ristikeittiöiden aikana ei kuitenkaan mikään ole pyhää. Katsupossut ja katsukanat viipaloidaan valmiiksi, joten alkuperäisissä ohjeissa lienee tavoitteena se että ruokailijan on helppoa syödä syömäpuikoilla.

Tonkatsu porsaankyljyksistä kahdelle tai kolmelle

Tee ensin tonkatsukastike. Kastikkeen muhiessa hiljaa valmistele muut vaiheet, niin leivittäminen ja paistaminen sujuvat näppärästi.

Tonkatsukastike

Teinin nuorisolaisvuosina vakiannos japanilaisessa ravintolassa oli tonkatsu. Tonkatsukastikkeesta jäi selkeä mielikuva millaiselta oikean kastikkeen kuuluu maistua. Lähdin tavoittelemaan tuota sanoin kuvaamatonta makumuistoa.

Japanilaisilla ravintoloilla kaikilla on oma salainen tonkatsukastikkeensa ja perheidenkin kastikemieltymykset eroavat. Tosin Umami Japanilainen kulttuuri -kirjassa sanotaan, että nykyjapanilaiset perheet ostavat kastikkeensa kaupasta. En kuitenkaan löytänyt tonkatsukastiketta valmiina, joten jännän äärellä ollaan jälleen.

Sovelsin eri ohjeita yhteen. Tein periaatteessa Umami –keittokirjan ohjeen pohjalta, mutta lisäsin osterikastiketta ja soijakastiketta tuodakseni kastikkeeseen syvyyttä ja sitä tummaa väriä minkä muistan alkuperäisen Maruseki-ravintolan kastikkeesta. Sakea ei ollut, joten valkoviini sai esittää sen roolia.

  • ½ dl ketsuppia
  • ¼ dl worchestershire-kastiketta
  • ¼ dl valkoviiniä (tai sakea)
  • 2 rkl osterikastiketta
  • 1 rkl miriniä
  • 1 rkl soijakastiketta
  • 1 rkl sokeria
  • 1 tl tuoretta inkivääriä pilkottuna
  • 1 tl valkosipulia pilkottuna

Yhdistä kastikkeen ainekset pienessä kattilassa ja maistele onko maut tasapainossa. Kuumenna kastiketta 25 minuuttia, mutta älä päästä sitä missään vaiheessa kiehumaan. Lisäsin loppuvaiheessa myös soijaa, sillä kastike vaati minusta hieman soijamaista suolaisuutta.

Porsaankyljyskatsu

tonkatsu1

  • 3 porsaan herkkukyljystä (sisäfile myös mukana)
  • (sinappia halutessasi)
  • ripaus suolaa (muista että pankojauhoissa on suolaa!)
  • mustapippuria
  • 1 dl vehnäjauhoja
  • 1 kananmuna
  • 1-2 dl pankokorppujauhoja (tai itse tehtyä rouheaa korppujauhoa)
  • 3 dl kasvisöljyä

Ota kyljyksen huoneenlämpöön tuntia ennen paistamista. Vaiheita ovat siis leivittämisen kolme osiota, paistaminen ja kyljysten valuttaminen. Varaa esiliina itsellesi, sillä kuuma öljy voi roiskua. Hyvät ja toimivat pihdit ovat myös kätevä apu paistamissa.

Kyljysten friteeraaminen onnistuu myös vähäisemmällä öljyn määrällä. Paistoin kyljykset kypsäksi noin puolen sentin paksuisessa öljykerroksessa. Laita isolle paistinpannulle pähkinä- tai kasvisöljyä noin puolen sentin verran (n. 2,5-3 dl meidän pannulla). Laita öljy kuumenemaan.

Ota neljä lautasta. Ensimmäiselle ripottele vehnäjauhoja, kaada toiselle rikottu ja hieman haarukalla vatkattu kananmuna ja kolmannelle pankokorppujauhoja. Voit halutessasi sivellä kyljyksiin hieman sinappia. Äänestystuloksen pohjalta jätin sinapin näistä kyljyksistä pois.

Neljännelle lautaselle tai leikkuulaudalle laitat valmiiksi talouspaperia. Kun kyljykset on paistettu, valutetaan ylimääräinen öljy paperin päällä pois ennen leikkaamista ja tarjoilemista.

Mausta kyljykset. Ripottele kyljyksille ihan hieman suolaa, mutta ei normaalia määrää! Pankokorppujauhoissa on reippaasti suolaa, joten varo ylisuolausta. Rouhaise mustapippuria molemmille puolille kyljyksiä.

Jauhota kyljykset, ravistele ylimääräinen jauho pois ja nosta kananmunaseokseen yksi kerrallaan. Pyöritä myös kyljyksen sivuja kananmunassa. Nosta kyljys pankojauhojen päälle ja painele sitä korppujauhoja vasten. Jauhota myös kyljyksen reunat.

Öljy on valmista kun koepala vaaleaa leipää kypsyy kullanruskeaksi minuutissa. Voit hakea oikean paistolämpötilan myös mittarilla (180 astetta). Kolmas keino on tarkkailla milloin öljy alkaa hiljalleen liikkumaan pannulla.

Nosta pihdeillä varovasti ensimmäinen kyljys öljyyn. Odota hetki ettei öljy pääse jäähtymään ja nosta toinen, odota, sitten kolmas. Paistoin kyljyksiä noin viisi minuuttia puoleltaan. Kyljyksistä tuli kypsiä, mutta ei kuivia eli juuri sopivia.

Tarjoa riisin ja raastetun kaalin kerta tai wokattujen vihannesten kanssa. Tein myös ”japanilaisia” hölskytyskurkkuja oheen. Kurkut toivat mukavaa raikkautta leivitetyn lihan oheen.

Japanilaisille ruuille viiniä suositteleva sivusto neuvoi yhdistämään tanniinista riojalaista. Campo Viejo reserva 2009 oli ihan oiva yhdistelmä, mutta ehkä ei aivan täydellinen. Mikähän viini sitten mahtaisi olla paras kaveri tonkatsulle?

Toimiko porsaankyljys sitten tonkatsussa? Toimi, eikä meitä haitannut että pöydässä piti käyttää veistä ja haarukkaa. Teini itse asiassa pilkkoi ensin lihan ja sitten pisteli puikoilla menemään. Luun vieressä oleva liha on minusta aina kaikkien maukkainta, joten tässä yhdistyi kätevästi kumpainenkin herkku, tonkatsun makumaailma kyljyksen luiden jälttämiseen. Yksi plus yksi on siis ainakin kolme tässä tapauksessa.

Tonkatsukastike ei tietenkään maistunut aivan samalle kuin se muistojen kastike. Mutta hyvää siitä tuli! Kastike oli hieman vaaleamman väristä ja ketsuppi maistui alkuvaiheessa kypsentämistä aika vahvasti läpi. Kypsänä ketsupin maku ei noussut liikaa esille.

Advertisements

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s