Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Kalaliemi lohenperkeistä

13 kommenttia

lohenperkeet

Tästä se lähtee liemi syntymään.

Kalaliemen voi tehdä mistä kaloista vain. Katiskaa kannattaa pitää rannassa ihan vain hyviä liemiä varten. Tällä kertaa kauppahallista löytyi lohenperkeitä. Usein ostan kokonaisen kalan, sillä siitä saa liemen kaupan päälle. Kauppahallin tuorein kala oli kirjolohen file, joten ostoskassiin päätyi lohen perkeet ja kirjolohta fileenä.

  • 1 lohen pää ja ruodot
  • lohen nahka
  • 2 l vettä
  • 2 laakerinlehteä
  • 5-10 mustapippuria, maun mukaan
  • 1 iso porkkana
  • 1 pieni sipuli kuorineen
  • 1 dl valkoviiniä
  • suolaa

Poista kalasta kidukset saksilla. Jos kala on verinen, huuhtale veri pois. Muuten ei tarvitse makuja huuhdella pois.

Laita kalanperkeet isohkoon kattilaan tai pataan. Lisää vettä sen verran että kalanpää peittyy. Nosta vesi kiehumaan juuri ja juuri. Pidä tarkasti huolta ettei vesi vain myhäilee ihan pienesti poreillen eikä kiehu kovaa, sillä silloin valkuainen irtoaa kalasta ja liemestä tulee sameaa.

Lisäsin lohen nahan loppuvaiheessa, sillä tein kalakeittoa ja muistin että kirjolohessa on vielä nahka siinä vaiheessa kun aloin pilkkomaan kalaa. Harkitsin hetken, että olisin rapeuttanut nahan uunissa keiton koristeeksi, mutta siinä oli suomut vielä mukana. Minusta mikään ei sen ketkumpaa puuhaa on kuin pelkän nahan suomustaminen. Liemeä suodattaessa jää suomutkin siivilään. Hyvämuistista mikään ei estä laittamassa kalannahkaa kattilaan samaan aikaan kuin pään ja ruodot.

lohiliemi

Kun pinnalle tulee vaahtoa, kuori tarkasti kaikki vaahto pois reikäkauhalla. Meillä on lieden vieressä pieni vesipiste, joten nostelen vaahdot suoraan sinne. Pieni kulho vaahdolle ajaa myös asian.

Pilko porkkana pieneksi ja sipuli kuorineen neljään lohkoon.

Kun olet keitellyt hiljaa kalanperkeitä parikymmentä minuuttia eikä vaahtoa enää muodostu, mausta liemi porkkanalla, sipulilla kuorineen, kokonaisilla mustapippureille ja laakerinlehdillä. Maustamista ei kannata tehdä aikaisemmin, sillä mausteet tinkivät pintaan ja saatat kuoria mausteet vaahdon mukana.

Lisää liemeen 1 dl kuivaa valkoviiniä ja varovasti suolaa. Hiljaa hymyillenkin liemi kiehuu kasaan ja siitä voi tulla liian suolaista.

Kun liemi on kiehunut tunnin ja se maistuu hyvän kalaisalle, siivilöi liemi. Liemi oli kiehunut hiljalleen kokoon, lopputuloksena oli 1,6 litraa kalalientä.

Käytä lientä kalakeiton pohjaksi, keväisen risoton liemeksi tai keitä täytepastasta pikainen keitto.

lohiliemi1

Mainokset

13 thoughts on “Kalaliemi lohenperkeistä

  1. Voi, tuollainen perkeistä keitetty kalaliemi on niin hyvää! Olin pari vuotta sitten Marttojen kalankäsittelykurssilla, jolla liemi syntyi hauskasti kaikkien mahdollisten kalojen rippeistä, kun eri kalojen parissa puuhanneet osallistujat nakkasivat ruodot samaan kattilaan. Ja lopputulos oli kyllä maukas.

    • Ehdottomasti vaivan väärti. Ja eihän siinä muuta vaivaa ole kuin säätää lieden lämpö kohilleen ;). Usein kiireissäni keittelen liemet maustattomina, ihan vaan kananluut tai kalanperkeet sellaisenaan veteen. Mutta nyt oli kalakeitto tekeillä, niin liemi kannatti maustaa jo tässä vaiheessa.

  2. Silloin harvoin kun ostan kalaa(lohta..) niin teen aina kalaliemen ,ja sitä on nytkin pakasteessa.Siitä muistinkin että se pitää käyttää nyt pois;D

    • Kiitos kun laitoit viestiä tuosta WP:n omatoimisesta roskapostista, en olisi osannut tarkistaakaan!

      Lohikeitto on ollut jo pari viikkoa mielessä, mutta kahteen kertaan olen jättänyt lohen kauppaan kun tarjolla olleet ovat neljä päivää vanhoja. Kauppahallissa oli kirjolohi polskinut vielä aamulla, kertoi myyjä. Kalastajana on sitä poispilattu, en pysty ostamaan niin vanhaa kalaa.

      • Kiva:) WP on aiemminkin joskus pari vuotta sitten tehnyt samoin,ja oudointa on se,että olen kirjautunut WP-profiilillani! Sitten ongelma yhtäkkiä hävisi,mutta nyt ilmestyi uudelleen,ja on täysi mysteeri! Täällä lähelleni avatussa uudessa supermarketissa markkinoitiin pari kuukautta sitten tuoretta lohta,ja innoissani ostin sitä pariinkin kertaan,mutta sitten tajusin ettei se niin tuoretta ollutkaan,ei ainakaan sushi grade-tasoista..Menin kauppaan ja pyysin nähdä laatikon etiketin,ja siellähän selvisi että on jo viikon ikäistä.Ja siinä oli Norjassa laitettu lappu että on hyvää vielä toisenkin viikon.,Uskomatonta!

  3. Kauheaa tunnustaa, mutta en ole ikinä keittänyt kalalientä. En keksi yhtään hyvää tekosyytä, miksi en. Mutta kiitos näistä hyvistä ohjeista, tällä varmasti lähtee.

    • Liemen teossa on vaan kaksi haastavaa kohtaa, ja veikkaan että tämä jälkimmäinen ei ole monelle muulle ongelma. Ensin pitää vaan malttaa vahtia ettei se kiehu kovaa. Ja toiseksi pitää muistaa nostaa liemi kylmään, eikä unohtaa kattilaan levylle… varsinkin harmittaa kun on verkoista asti kalan keittänyt ja liemen löytää aamulla kattilasta 😉

  4. Perkeistä tulee tosiaankin hyvä liemi! Joskus, jos on ollut muka oikein kiire, olen pakastanut perkeet ja keittänyt liemen myöhemmin.

    • Kiitos Hannele, tuohan on hyvä vinkki!! Sitten kun muistaisi vielä ne perkeet kaivaa ajoissa pakastimesta! Pitäisi syödä selvästikin enemmän kalaa, että muisti paranisi 😉

  5. Homma varmaan toimisi myös kypsennetyn kalan rippeistä? Meinasin iskeä kokonaisen nieriän uuniin ja mietin kannattaako sen rippeistä enää koittaa. 😉

    • Pahoittelut hieman hitaasta vastauksesta – olet varmaan ehtinyt jo kokeilemaan! Periaatteessa uskoisin että liemi syntyy myös kypsennetyn kalan perkeistä, samalla periaatteella kuin grillibroilerin luista liemen keittäminen.

  6. Kiitos mahtavasta reseptistä! Meillä oli pakkasessa yhden lohen ja muutaman ahvenen perkeet, niistä tuli todella hyvä liemi (tosin käytin sherryä valkoviinin sijaan kun jälkimmäistä ei ollut avatussa pullossa). Tästä tuleekin sitten hyvä lohikeiton pohja!

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s