Pikainen (4h) versio napolilaisesta lihapadasta

31.10.2015 by Merja 2 kommenttia

Yleensä Stufado alla Napolitana –pataa marinoidaan 12 tuntia ennen neljän tunnin hauduttamista. Koska minulla oli priimaa Black Anguksen etuselkää, ajattelin ettei sitä tarvitse niin peittää vahvoihin joulumaisteisiin. Oikeasti alkuperäinen syy oli että en havahtunut ajoissa asiaan, mikä olikin onni onnettomuudessa!

Loistolaatuinen liha maistuu mahtavalta miedommankin maustemaailman kanssa. Periaatteeni yleensä onkin, ettei laadukkaita raaka-aineita kannata upottaa vahvoihin makuihin. Väittäisikin että Black Anguksen tuhti marinointi on ruokarikos.

Stufadon makumaailma tulee kovin suomalaisen joulumausteiden kuuloisista mauista: neilikka, kaneli, muskottipähkinää. Kevyellä maustamiskädellä mausteet eivät hyppää liikaa esiin, vaan mausta tulee punaviinillä jatketussa tomaattikastikkeessa ihanan syvää ja moniulotteista.

Pikainen Stufado alla Napolitana

• 1,3 kg Black Anguksen etuselkää
• 2 valkosipulinkynsi
• 1 tl oreganoa
• suolaa
• mustapippuria
• 50 g pekonia
• 2 rkl oliiviöljyä
• 400 g tomaattimurskaa
• 3 dl punaviiniä
• 2 sipuli isoina lohkoina
• 1 sellerin varsi paloina
• 4-5 valkosipulinkynttä
• 1 laakerinlehti
• 2-3 persiljan oksaa varsineen
•  kourallinen tuoretta basilikaa
•  2 kokonaista neilikkaa
•  ½ tl muskottipähkinää
•  1/2 tl kanelia

Skippasin  siis alkuperäisen ohjeen marinoinnin yli ja maustoin lihan marinadin mausteilla.

Ota ajoissa huoneenlämpöön 1-2 h ennen paistamista. Lämmitä uuni 170 asteeseen.

Pilko sellerinvarret isoiksi kuutioiksi, kuori ja halkaise sipulit neljään osaan. Kuori valkosipulit antamalla veitsen lappeen avulla reipas tömäys kämmenellä, samalla tulee käsiteltyä valkosipuli – sen enempää ei tarvitse pilkkoa kynsiä.

Kuumenna paistinpannu tai rautapata ja ruskista liha oliiviöljyssä kaikilta puoliltaan. Siirrä liha pataan, joka on osapuilleen lihakimpaleen kokoinen (jos olet ruskistanut lihan paistinpannussa).

Ruskista hieman kasviksia pannulla ja nosta pataan.

Sekoita valkosipuli, oregano, suola ja mustapippuri kuutioituun pekoniin tai pancettaan. Laita seos pannulle ja kypsennä varovasti niin että pekoni sulaa mutta valkosipuli ei pala. Lisää tomaattimurska (laitoin kaksi purkkia, sillä halusin sivutuotteena tomaattikastiketta alkupalaksi tehtävien täytettäviin latva-artisokkiin. ) Lisää mustapippuri, suola, laakerinlehti ja joulumausteet: kaneli, muskottipähkinä ja kokonaiset neilikat. Lisää puolet persiljasta, ja basilika.

Anna kastikkeen porista ja kypsyä hetken. Lisää punaviini, anna alkoholin kiehahtaa. Tarkista maustelista. Sen verran pitkä se jo on, että käy läpi että kaikki on nyt mukana.

Kaada kastike lihan päälle pataan.

Peitä pata foliolla ja kannella, jotta saat tiiviin kannen. Paista pataa 4-4 ½ tuntia tai kunnes liha on pehmeää, mutta edelleen mehevää. Käännä lihaa 30-45 minuutin välein. BA kypsyi varsin pehmeäksi vajaassa neljässä tunnissa.

Koristele liha ennen tarjoilua tuoreella persiljalla.

Tarjoile veneperunoiden tai polentan kera.

Viiniksi sopii mausteinen punaviini Pohjois-Italiasta. Signorellin Valpolicella Ripassossa on samoja mausteisia makuja, joten se on passeli kaveri. Juhlan kunniaksi voi myös mennä hieman hintavampaan Zenaton Valpolicella Ripassaan   tai Tommasin Valpolicella Ripasso.

Ohje on peräisin Anna del Conten erinomaisesta kirjasta Gastronomy of Italy.

Advertisement