Maailmalla riehuu monenlaista sotaa. Viattomimmasta päästä on se tuleeko osso buco tehdä biancona vai con pomodoro, valkoisena vai tomaattisena. Kiista on, kuten usein Italiassa, maakuntien välinen.
Italialaiset ja kaikki italialaisen ruoan ystävät The Guardiania myöten kiistelevät tuleeko aito osso buco tehdä milanolaisittain vai romagnalaisittain. Minä olen syönyt ossoni kauan tuhdin tomaattikastikkeen kera. Kun näen kaupassa vasikan potkakiekkoja, alkaa suussa maistumaan sofritto, eli klassinen italialainen porkkanan, sipulin ja varsisellerin pyhä kolminaisuus sekä tomaattikastike. Kuulun siis romagnalaisten heimoon. Keväisin tosin alkaa tehdä mieli kauniin keltaista gremolataa potkakiekkojen päälle.
Tomaattinen osso buco romagnalaisittain
- 1-1,2 kg vasikan potkakiekkoja
- vehnäjauhoja
- oliiviöljyä
- 2-3 sellerin vartta pilkottuna
- 2 porkkanaa
- 1 iso sipuli
- (1 palsternakka)
- 2 valkosipulin kynttä
- 2 dl valkoviiniä
- 1 prk Muttin tomaattimurskaa
- mustapippuria
- sormisuolaa
Ota osso bucot huoneenlämpöön tuntia, kahta ennen valmistusta. Minä päätin tulla perjantaina kotiin kerrankin ilman kauppakierrosta ja löysin jääkaappini 0-laatikossa kaksi päivää sulaneet potkakiekot vielä kohmeisina. Jos olisin kiertänyt perinteisen perjantairundin kauppahalli-Sokos/Stockmann olisi osso buco jäänyt tekemättä. Nyt nostin paketin kylmään veteen puoleksi tunniksi ja huoneenlämpöön tunniksi, ja osso buco oli valmista jopa reilussa kolmessa tunnissa.
Kuivaa potkakiekot. Leikkaa kiekkoja kiertävät kalvot saksilla parista kolmesta kohdasta poikki, niin kiekot eivät käpristy. Älä poista kalvoja kuitenkaan, ettei potkat hajoa osiinsa.
Laita iso paistinpannu tulille, kaada oliiviöljyä. Pilko sipuli, lisää pannulle. Lisää pilkottu valkosipuli, selleri ja porkkana. Tällä kertaa laitoin kokeeksi myös palsternakkaa, jota suositeltiin Sillä Sipulin ohjeessa. Niin kiteytynyt on mielessäni sen oikean osso bucon maku, ettei siihen niin vain lisäillä aineksia. En päässyt oikein sinuiksi lisäyksen kanssa, vaikka palsternakasta kovasti tykkäänkin.
Kaavi kuullotut kasvikset pois ja lisää öljyä tai tee potkakiekkojen ruskistus toisella pannulla. Minä kiihdytin ohituskaistalla hitaan alun vuoksi ja tein nämä vaiheet kahdella pannulla samaan aikaan. (Kaavin maut toiselta kyllä mukaan).
Jauhota kiekot vehnäjauhossa ja ruskista nätiksi. Mausta liha mustapippurilla ja sormisuolalla.
Kaada valkoviini lihojen päälle ja anna alkoholin kiehahtaa. Lisää kasvikset ja tomaattimurska. Säädä hellan lämpö hellän poreilevaksi, laita kansi päälle ja anna porista 1,5 – 2 tuntia. Jos käytät naudan potkakiekkoja, vie kypsyminen vielä hieman pidempään.
Milanolainen osso buco tarjoillaan gremolatakuorrutuksella ja risoton kera. Tämä maalaisempi tomaattiversio maistuu minulle uunilohkoperunoiden ja uunikasvisten kera. Raikkaat herneet ihan sellaisenaan on kivaa haarukoitavaa ohessa.
Tarjoile osso bucot höyryävän kuumana. Moni pitää luuydintä herkkuna, minä en sen päälle ymmärrä. En jotenkin pääse hullun lehmän taudin ajatuksen yli – vaikka sitä ei ole ollut liikkeellä vuosiin tai vuosikymmeniin.
Onneksi luuytimet eivät mene hukkaan. Osso buco –päivä on koirien suosikkipäivä! Ne hotkaisevat luuytimet ja nakertavat luurenkaat suurella innolla ja kisailevat keskenään, koska aina toisella on se herkullisempi luukiekko. Koirattomat voivat tehdä servettipidikkeitä luukiekoista.
Viiniksi käy rustiikkinen eikä kovin tanniininen Emilia-Romagnan tai Toscanan sangiovese. Oi jos olisikin Il Poggionen Rossoa kellarissa. Nyt jouduin tyytymään Bariccin Rossoon :).
Milanolaisen valkoisen osso bucon ohje gremolatalla
Osso buco bianco herkkutateilla
Ripaus tryffeliä 
22.11.2015 10:37
Mä olen tomaattiversion kannattaja ja mieluusti laitan gremolataa päälle. Potkakiekoista olemme tehneet tomaatittomiakin patoja, hyviä toki nekin. Luuytimistä meillä tykkää vain toinen, seuraavasta satsista voikin testata, maistuuko koiralle :).