Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Thairuoan kurssilla opittua: ihanaa vihreää currytahnaa ja currykanaa

2 kommenttia

chef-opastaa

Kokkikurssi alkoi vierailulla kauppahalliin. Oppaamme ja kokkimme Tippawan osti kojuista ainekset päivän ruokiin ja opasti meidät läpi hallin sokkeiloisten kujien samalla esitellen paikalliset yrtit, juurekset, hedelmät ja merenelävät, sammakkopusseja ja sirkkanaposteltavia unohtamatta. Minä en koskaan kyllästy kauppahalleihin, etenkin kun joku opastaa kiinnostavien, outojen ainesten maailmaan.

tamarindi

Tamarindi, se ihanuus josta saa niin mahtavaa kastiketta.

Kurssilla teimme kolme ruokaa ja jälkiruoan. Aloitimme vihreän currytahnan valmistuksella, jota käytettiin vihreän kanacurryn tekoon. Curryn ainekset löytyvät Suomesta lähestulkoon etnisistä kaupoista, mutta tuoreen thai galangalin ja sormijuuren (finger root) suhteen täytyy sukeltaa uusin silmin kauppohin etsimään. Tietääkö joku löytyykö galangalia eli siamilaista inkivääriä (opettajan mukaan ei voi korvata tavallisella inkiväärillä!) Suomesta? Entä finger root –nimistä mietoa inkiväärin sukuista juurta? Ostin raputahnaa tuliaisiksi, mutta sitäkin löytynee aasialaisista kaupoista?

Sirkaa välipalaksi?

Sirkaa välipalaksi?

Jos aineksia ei löydy, alkuun pääsee varmasti etnisten kauppojen valmiilla vihreällä currytahnalla, kysymällä mikä purkeista sopii parhaiten thaicurry valmistamiseen.

Vihreä currytahna

  • 1 rkl sitruunaruohoa pieneksi pilkottuna
  • 1 rkl galangalia pieneksi pilkottuna
  • 1 rkl salottisipulia pieneksi pilkottuna
  • 1 rkl valkosipulia
  • 1/2 rkl kaffirlimen (makrood) kuorta tai lehtiä oikein pieneksi pilkottuna
  • 1 tl suolaa
  • 10 kpl eli 1 rkl tuoretta vihreää pippuria tai vähemmän kuivattuja
  • 1 nippu korianteria (juurta ja lehtiä)
  • 1 viipale tuoretta kurkumaa (kuivattukin käy)
  • 1 tl vihreää ja punaista chiliä
  • 1 rkl raputahnaa

Pilko sitruunaruoho, korianteri ja galangal pieniksi mortteliin. Lisää kuorittu ja pilkottu salottisipuli ja valkosipuli, pippurit ja chili. Lisää kaffir, suola ja kurkuma päälle. Tömppää tahnaksi. Oleellista on käyttää kivistä morttelia ja pelkästään hakata reippaalla liikkeellä alaspäin. Älä hierrä tahnaa, sillä siten koostumuksesta tulee vääränlaista, opasti chef Tippawan. Tahnan hakkaaminen on melkoinen urakka, hyvä ajatus voi olla värvätä apuvoimia puuhaan. Tahnan tekemiseen menee 5-10 minuuttia.

nuori-kokki1

Kurssin nuorin osanottaja tömppää tarmokkaasti.

nuori-kokki

Tahnan ei tarvitse olla aivan sileää, rustiikkisen karkea käy hyvin, kunhan chilit ja muut vahvat aineet on saatu murskattua tasaiseksi.

Lisää raputahna. Jatka tömppäämistä, mutta hieman hellävaraisemmin. Tai voit ottaa tässä vaiheessa lusikan avuksi sekoittamiseen.

Vihreä kanacurry

Ohje on yhdelle hengelle, sillä kokkasimme kukin itsellemme omat annokset. Kerro määrät ruokailijoiden luvulla.

  • 1 rkl tai omaan makuun vihreää currytahnaa
  • 3,5 + 3 rkl kookoskermaa
  • 100 g kanaa suikaleina
  • 1,2 dl munakoisoa suolavedessä liotettuna
  • 2 rkl minimunakoisoja
  • 1-2 rkl iso tuore punainen chili julienneksi leikattuna
  • 1 iso kaffirlimetin lehti revittynä pieneksi
  • 1 rkl tuoreita vihreitä pippureita
  • ½ rkl tuore sormijuuri (finger root/tumicini /kra chai)
  • puoli kourallista makeaa thaibasilikaa
  • 1-2 rkl kalakastiketta (maun mukaan)
  • 1-3 rkl sokeria (maun mukaan)

Laita 3,5 rkl kookoskermaa ja 1 rkl vihreää currytahnaa pieneen kattilaan. Keitä miedolla lämmöllä ja hämmennä kunnes kastike paksuuntuu. Varo polttamasta kastiketta, sillä se palaa helposti pohjaan.

Lisää suikaleiksi pilkottu kana. Lisää vähän kiehuvaa vettä, juuri sen verran että suikaleet peittyvät. Keitä kana lähes kypsäksi ja lisää munakoiso, pippurit, galangal, sormijuuri ja kaffirin lehdet.

Maista ja lisää suolaa kalakastikkeella tai makeutta sokerilla, jos kastike vaatii säätämistä.

minimunakoisot

Minimunakoisot antavat curryyn tavoiteltua kitkerää sävyä ja rouskutettavaa koostumusta.

Kun munakoiso on pehmentynyt, sammuta levy. Lisää kookoskermaa, hämmennä. Pilko puolikas kourallinen tuoretta makeaa thaibasilikaa ja ripottele koristeeksi.

Puolen päivän kokkikoulusta sai tietysti hieno sertifikaatti omalla nimellä. Saimme myös mukavan kattavan vihkosen, jossa oli ohjeet valmistettuihin ruokiin, luettelo kuvilla thaikeittiön keskeisistä raaka-aineista ja lopuksi vielä suosituksia paikallisiin ravintoloihin. Aika mukavan kattava paketti.

kanacurry

Valmis currykulho, nam nam!

Kurssimaksun 1500 bahtiin (vajaa 40 euroa) kuului myös edestakaiset kuljetukset hotellilta. Vertaan hintaa ja palveluita vietnamilaiseen kokkikouluun Saigonin reissulla, minusta täällä sai enemmän vastinetta rahalle ja kurssi oli pikkuisen paremmin toteutettu.

Meidät jaettiin pieniin ryhmiin tekemään valmisteluja. Vihreän curryn tekeminen morttelissa sujui varsin mukavasti rupatellessa viiteen pekkaan. Mukava intialainen rouvalla oli selvästi curryhommat hyppysissä. Oi kuin olisikin ollut nauhuri tai pikakirjoitusmoodi päällä kun hän kertoi mikä intialaisen curryn valmistuksessa on oleellista. Ajoitus, järjestys etenkin, mutta enhän minä nyt muista sitä. Mutta tärkeää on kypsentää sipuli kunnolla ruskeaksi, sillä vaalea kuullotettu sipuli maistuu hassulle.

Curryn lisäksi teimme herkullista Tom yam –keittoa ja tietysti Pad Thaita. Palaan näihin ohjeisiin, jahka vähän harjoittelen kotona niiden tekemistä.

Thai cooking course Hua hin –koulua pitävät Tippawan ja Beau, mukava thai-aussipariskunta.

 

 

Advertisements

2 thoughts on “Thairuoan kurssilla opittua: ihanaa vihreää currytahnaa ja currykanaa

  1. Oispa mahtava päästä joskus tuollaiselle kurssille! Sitä odotellessa pitää mennä etsimään ainekset etnisistä…

    • Mun kokemukset kokkikursseista on olleet yksipuolisesti positiivisia :). Hyvin järjestettyjä ja samanhenkistä mukavaa porukkaa. Etenkin yhdistettynä kauppahallikeikkaan avaa ihan eri tavalla paikallisten ainesten maailman. Joku joskus kommentoi, että jos on nähnyt yhden kauppahallin, on nähnyt tarpeeksi. En voisi olla enempää eri mieltä!

      Siellä Helsingissä on varmaan parhaat valikoimat etnisissä (etenkin Hakaniemessä), joten oikeaan suuntaan olet muuttanut :).

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s