Carpaccio di vitello eli raakaa vasikkaa

17.2.2016 by Merja 2 kommenttia

Nämä eivät ole menossa poronkäristykseen, vaikka poromiehen otteita tarvitaan vuolemaan jäisestä vasikan fileestä lastuja.

Vasikan carpaccio tai crudo on raakaa vasikan filettä höysteineen. Annos vie ajatukset Piemonten kukkuloille, jossa annos on yleinen alkupala paikallisissa ravintoloissa. Höysteet vaihtelevat, mutta useimmiten päällä on parmesaania ja hyvää oliiviöljyä.

Rohmusin kiloisen vasikan sisäfileen kaupasta ihan vain päästäkseni makumatkalle Piemonteen. Jäisestä lihasta on helppo veistää terävällä veitsellä ohuita lihalastuja. Tai helppo ja helppo, mutta minäkin onnistuin!

Toinen vaihtoehto on laittaa pala tuoretta lihaa kohmettumaan pakastimeen ennen leikkaamista.

Carne crudo di vitello (kahdelle)

• 200 g vasikan sisäfilettä
• reilusti hyvää parmesaania lastuina ja muruina
• sormisuolaa
• mustapippuria
• hyvää oliiviöljyä
• (rucolaa/persiljaa)

Veistä jäisestä sisäfileestä ohuita lastuja. Asettele ne lautaselle limittäin, peitä tuorekelmulla ja laita jääkaappiin sulamaan.

Kun liha on sulaa, kuivaa neste lihan pinnalta. Ripottele päälle sormisuolaa ja hieraise kevyesti mustapippuria myllystä.

Veistä parmesaanista lastuja reilulla kädellä. Osa voi olla pienempiä mureniakin. Ripottele parmesaani lihan päälle.

Lorauta pieniä noroja oliiviöljyä tasaisesti annoksen päälle.

Tarjoile hyvän langhelaisen barolon kanssa, vaikka Renato Rattin kerta tai hyvät ja tasapainoiset tanniinit omaavan Candiallen Chianti Classicon kanssa.

Useissa ohjeissa ja myös ravintoloissa tarjotaan mukana rucolaa. Rucola on minun makuuni liian vahvaa annoksen herkkiin makuihin, joten jätin sen pois. Jos kaipaat lautaselle miedompaa vihreää, ripottele tuoretta persiljaa. Syksyllä tietysti vasikka maustetaan kotimaisella tuoreella tryffelillä.

 

Advertisement