Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Papaijasalaatti David Thompsonin tyyliin (Som Tam)

2 kommenttia

somtam-lahi

Vietimme pikkujouluja vanhalla kaveriporukalla tässä helmikuussa. Isäntä teki mahtavaa lohikeittoa thaimaalaisittain ja minä toin kestipöytään Som Tam papaijasalaattia.

Ohje on peräisin David Thompsonin Thai Street Food –kirjasta. Ostin kirjan kun kävin syömässä Tompsonin Nahm-ravintolassa Bangkokissa, yhdessä Aasian parhaiksi rankatuista paikoista. Tämä on ensimmäinen kerta kun otin tuntumaa tuohon kansainvälisesti tunnustetun kokin keittokirjaan. Ohje toimi, mutta selkeästi se vaati hieman keittokirjan lukutaitoa ja makukokemusta siitä mitä tavoitellaan. Maistoin Thaimaan reissulla jokin kerran Som Tam -salaatteja. Versiot vaihtelivat tehtiinkö sitä pohjoisen Thaimaan vai Keski-Thaimaan tyylillä.

Yhteistä salaateille oli keveys ja tasapainoisuus. Thompsonin versio on tuhdimmasta päästä, ja kuivattujen katkaravut antoivat kivaa merellistä vivahdetta. Valmistusmenetelmä eroaa vietnamilaisesta papaijasalaatista, sillä papaija olisi pitänyt murskata myös morttelissa. Pikkujoulujen logistiikan vuoksi päädyin tekemään preppaukset kotona ja kasvisten pilkkomisen juhlapaikalla.

Papaijasalaatissa oleellista on löytää makujen tasapaino. Tulista, hapanta, makeaa, suolaista.

Vihreä papaijasalaatti David Thompsonin ohjeella

  • 1 pieni vihreä papaija
  • 2 porkkanaa
  • cashew-pähkinöitä
  • 3 valkosipulin kynttä
  • karkeaa merisuolaa kunnon hyppysellinen
  • 2 rkl kuivattuja katkarapuja
  • (limelohko)
  • 1-2 punaista chiliä
  • 5 dl pilkottua vihreää pajaijaa (pieni papaija)
  • 2-3 rkl palmusokeria tai ruskeaa sokeria
  • 2-3 rkl kalakastiketta
  • 2-3 rkl limen mehua
  • 1 rkl tamirindimehua (käytin 2 tl tamirinditahnaa)

Paahda kassupähkinöihin ruskeaa pintaa kuumalla paistinpannulla, varo polttamasta.

Laita kuivatut katkaravut siivilään, huuhdo ja valuta huolellisesti. Toin kuivatut katkaravut Koreasta viime kesänä, mutta niitä taitaa saada aasilaisista kaupoista yleisesti.

Voit käyttää papaijan lisäksi kirsikkatomaatteja ja keitettyjä vihreitä papuja salaatissa tai porkkanaa. Minä käytin tällä kertaa pelkkää porkkanaa. Papaijan kuuluu olla sitä vihreää papaijaa, ei sitä oranssimaltoista hedelmää. Tampereella on saanut nyt hyvin vihreää papaijaa tänä talvena. Etsi kovalta tuntuva yksilö.

mortteli-somtam

Morttelissa on nelinkertainen määrä kassupähkinöitä, katkarapuja ja valkosipulia ohjeeseen verrattuna, sillä tein salaattia isolle joukolle.

Kuori valkosipuli ja pilko rouheasti mortteliin. Lisää reilusti merisuolaa. Tömppää valkosipuli rouheaksi murskaksi ylös alaisella liikkeellä, älä hierrä! Tämän morttelitekniikan opin thairuoan kurssilla ainakin vihreän cyrrytahnan valmistuksesta, joten sovellan sitä oppia myös tähän.

Lisää valutetut katkaravut mortteliin, hakkaa ne hienoksi valkosipulin joukkoon.

Kaada mortteliin cashew-pähkinät, hienonna rouheasti.

Tässä vaiheessa lisäsin viiden sentin palan punaista, mietoa chiliä ja murskasin sen verran että niistä tuli muutaman millin kokoisia. Vieraissa oli erilaisia chilinsyöjiä, joten laitoin moderaatisti chiliä, koristelin salaatin chilinpaloilla ja tarjosin innokkaimmille vielä lisää pöydässä.

Thompson sanookin, että jos haet kostoa, lisää paljon chiliä tässä vaiheessa ja hienonna hyvin hienoksi … Ja ohjeessa käytetään linnunsilmächileja, jotka ovat ymmärtääkseni aika tulisia.

Kuori vihreä papaija ja halkaise. Poista sormella siemenet korkeareunaisen astian päällä tai suoraan kompostiin, säästyt siivoamasta pomppivaisia siemeniä.

Pilko papaija julienneksi eli tulitikun paksuiseksi. Voit käyttää veistä. Minulla on pieni juliennekuorija, jonka kanssa saa olla todella tarkkana sormiensa kanssa. Se on kuitenkin hitusen turvallisempi menetelmä kuin paikallisten katukeittiöiden tapa: kokonainen kuorittu papaija laitetaan jalkapohjien väliin ja isolla veitsellä hakataan ohuita siivuja.

somtam

Miksi pitää pikkujoulut joulukuussa, kun helmikuussa on luntakin. Lämpöä saunakiukaan lisäksi chilistä.

Thompson sanoo, että jos et tee rouheaa jälkeä tällä katukeittiöiden menetelmällä, laita papaijapalat mortteliin. Me vedimme teinin kanssa vuoron perään papaijat ja porkkanat juelienneraudalla, sormet hellänä (mutta varpaat tallessa). Jäljestä tuli vauhdissa rouheaa ihan tavoittelematta.

Voit halutessasi viimeistellä hakkammalla julienneksi leikatut kasvikset morttelissa, niin saat maut autenttisiksi.

Sekoita papaija- ja porkkanasiivut ja lähes kaikki pähkinä-katkarapu-chili –seos keskenään salaatiksi, säästä pähkinämuruja vähän pinnalle koristeeksi.

Tee kastike. Kastikkeelta haetaan tasapainottavaa voimaa vihreän papaijan omintakeiselle maulle. Sekoita kalakastikkeeseen sokeri, limen mehua ja tamarindiliemi. Minulle ei ollut tamarindimehua, mutta tamarinditahnaa löytyi. Suola on jo salaatissa, joten älä lisää sitä maistamatta. Odota, että sokeri liukenee kastikkeeseen ja maista sitä sekoitetun salaatin kanssa. Säädä tarpeen tullen lisää makeutta, happoa tai suolaisuutta. Tai tietysti tulisuuttakin, mutta minulle se ei ole se keskeisin kulmakivi. Muista että chiliä voi lisätä, mutta ei ottaa pois.

Sekoita kastike salaattiin. Koristele korianterilla, limen viipaleilla, chiliviipaleilla ja pähkinäseoksen lopulla.

Thait tarjoavat salaatin usein tahmean riisin (sticky rice) kanssa. Juomaksi minusta sopii olut tai pinot gris vähemmän tulisen version kanssa. Jos olet tuunannut tulisen version, maista gewurtstraminerin kanssa.

 

 

 

Advertisements

2 thoughts on “Papaijasalaatti David Thompsonin tyyliin (Som Tam)

  1. Ostopaikkavinkkejä vihreälle papaijalle otetaan ilolla vastaan! 🙂

    • Tervetuloa Manseen! Olen nähnyt niitä viime viikolla Sokoksella ja aika usein myös Prismoissa. Stockallakin on niitä ollut, mutta Herkun valikoima on pienentynyt kovasti.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s