Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Vasikan picanha kakluunissa kahdella tapaa

Jätä kommentti

picanha-kulmapala

Herkullisen picanhan herkullisin pala, kulmabiitti.

Vasikan picanha on erityisen maukasta lihaa. Olen hehkuttanut sitä ennenkin. Makurasvan ansiosta se sopii erinomaisesti grilliin. Tällä kertaa otin ilon irti kakluunin hiilloksesta grillaamalla pihveiksi leikatun picanhan makurasvaan rapean pinnan ja hiilloksen maun. Aiemmin grillasin kakluunissa kokonaista picanhapaistia. Molemmilla kerroilla viimeistelin lihan uunissa paistimittarin avulla.

Olen usein marinoinut picanhan joko kokonaisena tai pihveinä.  Honest Cooking –sivustolla oli kuitenkin vakaa näkemys, ettei picanhaan saa laittaa muuta maustetta kuin suolaa (ja hiilloksen makua). Kyllä, erityisen hyvää lihaa ei kannata maustaa yli! Mutta on se ollut herkkua marinoitunakin! Tässä ensin ohje pihveille, alempana vinkit marinoidun kokonaisen paistin takkagrillaukseen.

Picanhaa pihveinä suolalla

picanha-pihvit-suola

  • 800 g vasikan picanhaa
  • sormisuolaa

Ota liha huoneenlämpöön paria tuntia ennen valmistamista.

Leikkaa makurasvaan ristikkäiset viillot. Varo viiltämästä suoraan lihaan asti, että maut säilyvät paremmin.

Leikkaa n. 3 cm paksut pihvit, koeta tehdä niistä saman kokoiset. Minun lihanleikkuutaidoilla pihveistä tuli hieman vaihtelevia, joten huomioin sen grillausajassa. Kolmion mallinen kulmapala, joka on koko lihamaailman herkullisin biitti, on tietysti pienempi kuin muut.

Suolaa pihvit ja nosta grillihärpäkkeen (täällä näet kuvan härpäkkeestä) päälle ensin makurasva alaspäin.

picanha-pihvit-tuore

Komea makurasva!

Hiillos oli juuri passeli, kuuma mutta ei liian tulinen. Grillasin pihvejä noin 2 minuuttia puoleltaan, vähän koosta riippuen. Pienimmän kulmapalan laitoin grilliin vasta ensimmäisen 2 minuutin jälkeen.

Kun kaikki pinnat oli grillattu kiinni, nostin lihat uunivuokaan ja tökkäsin paistimittarin paksuimpaan kohtaan. Nostin vuoan 200-asteiseen uuniin ja asetin mittarin tavoittelemaan 61 astetta. Mittari tavoitti nopeasti tuon lämmön.

Tuo 61 astetta on minun pihveilleni normaalia kovasti korkeampi. Olen nyt todennut, että minun uunini tai mittarini venkoilee. Nyt kypsyys oli juuri sopivan medium. Yleisenä ohjeena mediumkypsyys syntyy noin 56 asteella ja medium minus vielä vähemmillä asteilla.

Kääräisin lihat folioon ja pyyhkeeseen tekeytymään vartiksi.

Marinoitu picanha kokonaisena kakluunissa grillattuna (viimeistely uunissa)

picanha-kokonainen-marinadi

  • 800 g vasikan picanhaa
  • 1-2 rkl oliiviöljyä
  • 2 valkosipulin kynttä
  • tuoretta persiljaa
  • tuoretta rosmariinia
  • sormisuolaa

Tee marinadi ja marinoi liha edellisenä iltana. Pilko yrtit pieneksi ja valkosipuli isoiksi viipaleiksi. Tässä on takana juju. Rapsuttelin valkosipulit pois lihan pinnalta ennen grillaamista, sillä valkosipuli palaa herkästi kuumassa kakluunissa (joka on vähän uunin ja grillin risteytys lämmöiltään).

Sekoita yrtit ja valkosipuli oliiviöljyyn. Leikkaa makurasvaan ristikkäiset viillot. Hieno mausteseos picanhaan. Älä lisää tässä vaiheessa vielä suolaa, ettei se ime lihasnesteitä pois lihasta. Laita liha jääkaappiin marinoitumaan.

Ota liha huoneenlämpöön kaksi tuntia ennen valmistamista. Valmistele hiillos, joko polttamalla pesällinen puita uunissa tai laittamalla grillihiiliä takkaan. Puiden polttaminen on aina hieman haastavampi, sillä lisukkeiden on oltava valmiina siinä vaiheessa kun hiillos on kohdillaan (ellei apukokit ole hyvin hollilla).

Ennen grillausta rapsuttele valkosipulit pois ja hiero suola lihaan.

Laita picanha grillihärpäkkeen päälle ensin makurasva alaspäin. Grillaa pari minuuttia, tai sen aikaa että makurasva saa hyvän värin. Jos rasvan sulaminen sytyttää hiilloksen tulee, nosta liha hetkeksi pois lieskojen päältä.

Käännä ja ota hyvä pinta kaikille puolille. Jos takkasi pesän koko sallii epäsuoran grillauksen voit, töniä hiilet toiseen päähän ja antaa paistin kypsyä epäsuorassa loimussa. Minun kakluunini pesä on varsin kompaktin kokoinen, joten viimeistelin lihan 200 asteisessa uunissa paistimittarin kanssa.

Tavoittelin mittarilla n. 50 astetta, mutta jotain syystä uuni hälytti ennen aikojaan. Lihasta tuli hieman liian raakaa minun makuuni, mutta se maistui lihaa harvemmin opiskelijabudjetilla ostaville teineille. Minäkin söin osuuteni ja vielä vähän senkin päälle. Seuraavalla kerralla eli kun paistoin picanhan pihveinä, otin tämän huomioon. Toki vielä kokonaisena paisti kypsyy pidempään kuin pihveinä. Uunimittarin pitäisi tietysti vain mitata tavoiteltavaa sisälämpötilaa, mutta nyttemmin mittari on laiskistunut.

Uunittamisen jälkeen anna lihan vetäytyä foliossa ja pyyhkeen sisällä vartin verran ennen leikkaamista.

Candiallen Chianti Classico on täydellinen viini kummallekin versiolle. Siitä löytyy tasapainoisia tanniineja punertavalle picanhalle ja sopivasti hapokuutta makurasvalle.

picanha-kokonainen-leikattu

Hieman kuuma hiillos toi hitusen liian tumman pinnan, mutta maku oli mainio.

Advertisements

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s