Kaniinia ja paprikaa antiikkisella ohjeella

24.3.2016 by Merja 4 kommenttia

Anna del Conten keittokirjassa olevalla kaniiniohjeella on perinteitä. Se on julkaistu ensimmäistä kertaa vuonna 1482. La Cucina d´Oro -kirjassa kreivi Giovanni Nuveletti käyttää paistorasvana talia. Del Conte tulkitsee talin käytöstä se että, ohje on peräisin antiikin ajoilta. Jo muinaiset roomalaiset siis nauttivat tästä pupuannoksesta.

Mikä historiallinen syvyys italialaisissa resepteissä onkaan! Mutta kuten italialaisessa keittiössä usein, resepti on yksinkertainen ja nojaa raaka-aineiden parhauteen. Kaniini vain ruskistetaan, maustetaan ja kypsennetään paprikaviipaleiden kanssa.

Del Conte nykyaikaistaa talin oliiviöljyksi ja voiksi.

• 1 kaniini, noin 1 kg
• 3 -4 rkl oliiviöljyä
• 50 g voita (käytin reippaasti vähemmän)
• 1 rkl tuoretta rosmariinia
• 1 laakerinlehti
• 3 dl lihalientä
• 3 keltaista paprikaa (muistin ostaa 2)
• 3 italialaista suolaista anjovista
• 2 valkosipulin kynttä
• sormisuolaa ja mustapippuria
• 1 rkl viinietikkaa
• tuoretta persiljaa viimeistelyyn

Huuhdo kaniini kylmällä vedellä ja pilko se. Jätin käyttämättä pään ja sisäelimet. Laita uunipata liedelle ja ruskista rosmariini voissa. Lisää kuumaan pataan laakerinlehti ja kaniinin paloja vuoronperään ja ruskista ne kauttaaltaan. Tämä vie tovin, sillä palat ovat kulmikkaita.

Kaniini leikattuna. Alhaalla vatsapaloja, älä suinkaan väheksy niitä sillä ne ovat maukkaimpia paloja. Oikealla ylhällä sisäelimet ja pää eivät päätyneet annokseen, mutta Antiikin Roomassa saattoivat päätyäkin.

Lisää joukkoon lihaliemi. Del Conten ohjeessa lientä on vain desi, minä laitoin pikkuhiljaa yhteensä kolme desiä sillä liemi tuntui hukkuvan pataan. Anna kaniinin kiehua hiljalleen, paloja käännellen 20 minuuttia ilman kantta.

Sillä välin ota suolainen italialainen anjovispurkki ja erottele sieltä paistinpannulle 3 kokonaista anjovisfilettä. Tässä on syytä olla tarkkana ettei käytä Abba-tyyppisiä suomalaisia sillejä. Anna anjovisten muhia pannulla kunnes niistä tulee muhjuisia.

Huuhtele, kuivaa ja halkaise kolme keltaista paprikaa. Poista kanta ja siemenet ja pilko paprikat ohuiksi siivuiksi. Minulla oli vain kaksi, sillä en tarkistanut kauppaan lähtiessä montako tarvitaan.

Lisää anjovispannulle pilkottu valkosipuli ja paprikasiivut.

Mausta seos mustapippurilla ja varovasti suolalla, sillä anjovikset ovat tönkkösuolattuja.

Paista anjovis-paprikaseosta viisi minuuttia ja lisää viinietikka. Olin varovainen aluksi viinietikan kanssa, sillä ajattelin, että ohjeessa käytetään villiä kaniinia ja viinietikkaa tarvitaan taittamaan metsäistä makua. Lopuksi maistaessani kokonaisuutta lisäsin viinietikkaa (yhteensä 1 rkl), sillä se tuntui kaipaavan hapokkuutta. Viinietikan sijaan voit käyttää valkoviiniä tai sitruunaa, mutta hae mittasuhteet maistellen.

Kypsennä paprikoita 10 minuuttia välillä hämmentäen.

Lisää paprikaseos kaniinin joukkoon ja kypsennä niitä yhdessä vielä 20 minuuttia, kaniinin paloja käännellen. Kun kaniinin liha irtoaa hyvin luusta, on antiikkinen kanipata valmis.

Tarjoa kanipata kullankeltaisen polentan tai jyväpastan kanssa. Lisukkeeksi maistuu pikapaistetut herneenpalot.

Viiniksi sopii valkoinen tai punainen, Riesling reserve tai tasapainoinen Montalcino Rosso.

Kaniini lämmitettynä seuraavana uunissa, polentan kera. Paprika ei ole enää niin heleän keltaista, mutta kaniinin ja kastikkeen maku on yhtä hyvää ellei parempaa.

 

Advertisement