Italialainen ilmaisu ”alla cacciatora” eli metsästäjän tapaan tarkoittaa kaikkea rustiikkisesti sesongin aineksista tehtyä. Syksyllä teen usein karitsaa vuoristopaimenen tapaan herkkutateilla. Nyt kevään kynnyksellä karitsan kaveriksi pataan käy peruna. Hartaasti pakastimessa vaalitut herkkutatit pääsevät pääsiäisen kunniaksi mukaan. Koko ruoka valmistuu kerralla, samassa padassa.
Karitsaa metsästäjän tapaan, herkkutateilla ja perunoilla
- 1 kg karitsan entrecotea, lapaa tai etuselkää
- 2 dl pakastettuja herkkutatteja tai 50 g kuivattuja herkkutatteja tai 20 g kuivattuja herkkutatteja ja 250 g tuoreita herkkutatteja tai herkkusieniä
- oliiviöljyä
- 1 sipuli
- 2 rkl tomaattipyreettä
- 750 g kiinteitä perunoita (esim. Nicola)
- 1 laakerinlehti
- sormisuolaa
- mustapippuria myllystä
- 3-4 dl lihalientä
- 2 rkl tuoretta persiljaa pilkottuna
Pakastimessa oli vielä toissavuotisia herkkutatteja. Ne ovat vielä ihan priimoja, onneksi sillä viime syksynähän löysin yhteensä kaksi herkkutattia. Anna del Conte käyttää ohjeessaan sekä tuoreita herkutatteja että kuivattuja. Voit käyttää myös kuivattuja ja liotettuja herkkutatteja, arvioi itse vastaatko 50 g kuivattuja herkkutatteja 250 tuoreita + 20 g kuivattuja. Padassani olo 2 dl omaan liemeensä säilöttyjä herkkutatteja, se oli erittäin passeli määrä suhteessa karitsaan ja perunaa.
Pilko karitsa ja ruskista palat kauttaaltaan uunipadassa liedellä. Nosta liha lautaselle odottamaan. Lisää pataan ensin pilkottu sipuli, kuullota, lisää sulatetut (tai liotetut kuivat) herkkutatit, kypsennä 10 minuuttia hämmentäen.
Laita lihat takaisin pataan ja purista tomaattipyreettä putkilosta 2 rkl pataan. Lisää myös isoiksi lohkoiksi pilkotut perunat ja laakerinlehti sekä kiehuva lihaliemi. Jätän perunankuoret perunoihin, nehän maistuvat niin paremmalta!
Laita kansi padan päälle ja anna porista puolitoista tuntia. Jos pata tuntui kuivuvan liikaa, lisää hieman lihalientä. Voit myös valmistaa padan loppuun uunissa 170 asteen lämmössä.
Koristele pata ennen tarjoilua tuoreella persiljalla.
Padassa korostuivat jännittävällä tavalla makeat vivahteet. Viiniltä tämä vaatii tiettyä jämäkkyyttä. Tiedän ainakin mitkä viinit eivät sovi tämän padan kanssa. Tommasin Crearo ei pelittänyt, joten kokeilin Jackson Estete Pinot Noiria, koska pullo oli jo auki. Ei onnea senkään kanssa, mutta olisipa tuo ollutkin yllätys jos Pinot Noir olisi toiminyt. Uskoisin että hyvä Chianti sen sijaan voisi toimia. Ensi kerralla kokeilen Candialle Chianti Classicoa, josta löytyy ihanan tasapainoista hapokkuutta.
Ohje on peräisin loistavasta Anna del Conten Gastronomy of Italia -keittokirjasta.
Ripaus tryffeliä 
31.3.2016 20:23
Oi nam! Kunhan pääsiäisajan pahin karitsaähky on ohi, voisin laittaa padallisen tuota ihanuutta tulemaan 🙂
1.4.2016 00:23
Hyvin sanottu, karitsaähky! Toivottavasti se helpottaa ennen seuraavaa pääsiäistä. Mulla alkaa pataruokakausi heti syksyn viiletessä, mutta tässä kevään keikkuessa on varmasti vielä käyttöä pakastimen karitsavarastolle.