Kalbimarinoituja grillattuja short ribsejä

29.4.2016 by Merja 2 kommenttia

Ostin Reko-piiristä luomunaudan kylkiluita. Eikä ihan mitä tahansa luomunautaa, vaan Limousin-karjan kylkiluita, jotka oli leikattu short ribs-tyyliin. Tunsin vastuun painavana harteillani, miten tätä herkkua pitäisi valmistaa? Soulin matkalla maistetamani grillatut lihat olivat aivan ihanan makuisia, joten halusin poimia makumaailman sieltä suunnalta. Marinadissa käytetään tavallisten soijakastikkeiden ja sokerien lisäksi raastettua sipulia ja päärynää. Kalbimarinointiin on varattava vähintään 3-5 tuntia.

Soulista ostamassani keittokirjasta tehdään ribseistä galbi-leikattuja biittejä, joiden leikkaamista jo kerran harjoittelinkin. Limousinribsit olivat monta senttiä paksuja ja niin mehevän näköisiä, etten millään malttanut lähteä leikkaamaan lihoja aivan ohueksi.  Short ribsit ovat peräisin naudan vatsaosasta, jolloin niissä on lihaa paksusti molemmin puolin. Short ribsejä ei tarvitse grillata aivan kypsäksi, joten niistä saa mahtavan meheviä, jos malttaa grillata hitaasti.

Korealaiset short ribsit kahdelle

• 1,3 kg naudan short ribs -leikattuja kylkiluita

Kalbi-marinadi

• 6 rkl  soijakastiketta (korealaista vaaleaa mielellään)
• 4 rkl ruokosokeria
• 1 rkl maissisiirappia (käytin vaahterasiirappia)
• 3 rkl punaviiniä
• 2 rkl pilkottua valkosipulia
• 1 rkl pilkottua inkivääriä
• 2 rkl seesamin siemeniä
• 1 rkl seesamiöljyä
• 1 tl mustapippuria myllystä
• 4 rkl raastettua sipulia
• 4 rkl raastettua päärynää (korealaisen päärynän sijaan käytin tavallista, voi korvata myös ananasmehulla)
• suolaa maun mukaan (ripautin sormisuolaa moderaatisti)
• Dippikastikkeeksi Ssamjang-tahnaa

Tee marinadi kulhoon ja sekoita ainekset. Leikkaa lihasta tasakokoisia paloja ja lisää ne marinadiin. Kääntele lihoja kunnes marinadi on tasaisesti kaikkialla. Nosta kulho jääkaappiin 3-5 tunniksi. Joissan lähteissä lihoja marinoidaan jopa 10 tuntia.

Ota ribsit huoneenlämpöön 1-2 h ennen grillausta.

Viritä pitkäkestoinen hiillos, siten että vieressä on hyvin sijaa epäsuoraan grillaukseen. Epäsuora grillaushan tarkoittaa sitä, että hiilet ovat vasemmalla (oikeakätiselle) ja lihat hiilloksen vieressö oikealla. Hiillos grillaa lihoja hitaasti ja hartaasti meheviksi. Kääntele lihoja tasaiseen tahtiin ja vaihda kauempana olevat lähemmäksi, loogisessa järjestyksessä. Pyri pysymään mukana  missä järjestyksessä siirtelet lihoja, että lihat kypsyvät tasaisesti.

Grillasin kylkiluita epäsuorassa lämmössä tunnin ajan. Lopussa kärsivällisyydeni petti, enkä malttanut grillata tarpeeksi kauan. Lihasta tuli sopivan medium + -kypsää, mutta hieman sitkeää. Kunhan kelit lämpiävät teen tämän uudelleen viimeisen päälle hartaudella. Parempi grillausaika olisi 1,5 h, ja alussa pitäisi malttaa pitää lihat vielä hieman kauempana epäsuorassa lämmössä, ettei pinta pääse liian rapeaksi (krhm).

Lihoja käännellessä voit grillata alkupalaksi parsaa pekonilla ja syödäkin sen hiilloksen lämmössä. Lisukkseeksi valmistuu paprikoita, sesamöljyllä maustettua sydänsalaattia tai mitä tykkäätkin.

Tarjoa ehdottomasti ohessa kalbi-tyyliin keitettyä riisiä ja tuoreita isoja salaatinlehtiä. Kietaise sormin salaatti ribsin ympärille ja dippaa lihaa Ssamjangiin.

Majan luomutilan Limousin-karjan liha oli oikein maukasta. Paketin ribsit oli hieman epätaisesti leikattu, mutta kun en ole lihanleikkaaja, en osaa sanoa kuuluuko se asiaan.

Viinivalinta korealaisen makumaailman kanssa onkin kimurantimpi juttu. Aiempi kalbi eli galbi-kokeiluni (korealaiset kirjoittavat sujuvasti kummassakin muodossa) kanssa Emilian Amaronen kanssa. Nyt kokeilin täysin hukkaostoksena pitämäni Scrianin Valpolicella Classico Superioren kanssa. Melkein toimi, joten hakisin edelleen tuolta Valpolicellan suunnasta hyvää viiniä. Tai tarjoa olutta.

Galbi-marinadin ohje on peräisin Korean kitchen -kirjasta.  Addicted to grilling –sivustolta löysin vinkit paksujen kylkiluiden grillaamiseen.

 

 

Advertisement