Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Michelintähti Mina: Happaman laidalla taiturointia

Jätä kommentti

luuydin

Luuydin, liemi, herne, peruna.

Aloitin Baskimaan gurmeeturneen huipulta, yhden Michelintähden Minasta. Söin 7 ruokalajin maistelumenun, johon tipahteli lisäyksiä alkuun ja etenkin loppuun.

Ravintolan sisustus on hieman scandinaavisen pelkistetty puutuoleineen. Baaritiskiltä olisin päässyt seuramaan keittiön työskentelyä, mutta tällä kertaa valitsen luonnonvalon ikkunan äärestä. Ravintola oli myöhäiseen lounasaikaan puolillaan.

Amusena eteen tuodaan turskaa kahdella tapaa. Turskan päällä on hapanta greippimoussea ja niiden välissä turskasta ja perunasta tehty brandade. Toinen amuse oli pieni rapea keksi, jossa oli myös turskaa sekä mätiä. Greipin happo, mousse ja kala ovat täydellinen, mutta hieman nyrjähtänyt yhdistelmä. Ei helppo maku, vaan se haastaa suuta etsimään tasapainoa. Tasapaino löytyy ja viipyilee viinin kanssa. Jos amuse bouche on keittiön ja chef Álvaro Garridon tapa kertoa mitä on tulossa, on tiedossa jännittävää tasapainoilua happaman äärellä.

turska-greippimousse

dos-vigneros

Viini hieman makea ja kevyen täyteläinen, tuottaja Madridin läheltä.

Ensimmäinen ruoka on meribassi oliiviemulsion kanssa. Kala tarjotaan raakana ja sen päällä on tuoretta sipulia ohuina siivuina. Oliiviemulsioon on rakennettu happamia makuja. Emulsio tosin pehmentää myös omaa happamuuttaan.

Tarkennuksena vielä, että makumaailma ei ole hapokas vaan hapan. Lautasella on myös pieniä vihreä palloja, molekyyligastronomiaa. Pallot räjähtävät suussa hapoksi. Kala itsessään mieto, olisiko ripaus suolaa nostanut itse kalaa enemmän esiin? Mutta kokonaisuus ratkaisee, ja se on ihana. Hapan mutta ihana.

Ilman viiniä tämäkin lautasellinen olisi puolikas kokemus. Viini on paikallisen baskituottajan kolme rypäleen viini. Viini sauvignonblancmainen. Viini jälleen täydellinen yhdistelmä ruoalle.

seabass

arretxea

Seuraavaksi calamari as a risotto. Pientä Begihaundia eli baskilaista mustekalaa risottona. Ei siis risotossa vaan jokin kokin taika sitoo kalmarinpalat risottomaiseksi. ”Risotossa” on retiisiä confit, lohen mätiä, mustaa oliivia kuivattuna ja jauhettuna sekä chiliä. Happamuus teemassa jatkuu.

Hui mikä viini! Somelier on matsannut mustekalaan erittäin kuivaa sherryä. Viini on jopa aggressiivistä ja kovaa itsekseen, mutta risoton kanssa syntyy ihmeellinen tasapaino.

Kokonaisuus on kerrassaan askel villin puolelle. Kiinnostava, erilainen, jännittävä. Hapan, outo ja herkullinen.

risotto

sherry

silmanilo

Ilo silmälle. Ja sherry oikealla.

Seuraavaksi luuydinkakkua eli pieni kuutio luuydintä. Se on mahtavan lihaliemen ympäröimää. liemessä killuu pieniä tuoreen herneen silppuja.

Kysyn somelieriltä miksi hän valitsi luuyhdinannokselle Chabliksen Bourgognesta. Miksi ranskalaisen? Koska loistava viini, koska tasting menu, koska keittiö, vastaa Alex Hernandez. Ok, hyväksyn. Tasapainoinen chablis tukee jälleen loistavasti annosta.

Mahtava lihaliemi. Luuydinkuutiossa on eittämättä jotain mausteita. Perunasipsit tuovat sen rapeuden pehmeään ytimeen, liemen ja herneisiin. Viini on myu bueno. Tasapainoinen annos ei pelaa happamuuden kanssa tällä kertaa, vaan tämä on kaikista annoksista perinteisin makumaailmaltaan. Ruokailija päästetään hetkeksi rauhaan, eikä haasteta hänen palettiaan.

Voisinkin lusikoida tätä lientä loputtomiin. Voisin viipyillä lautasen äärellä ikuisuuden. Lientä, herneitä, luudintä, viiniä, sipsiä. lientä, luuydintä…

luuydin

Seuraava viini on Xerico Riojasta, rypäleet Tempranilloa ja Greenachea. Se tarjotaan paahdetun merikrotin kanssa. Punainen kastike tarjoaa jälleen tiukkoja happamia sävyjä pienellä chilin puraisulla. Perunamuussikvenelli on maustettu tiukasti sitruunalla ja se myös näkyy värissä.

Punkku hieman pehmentää happamuutta, mutta ja korostaa chilin poltetta. Kalan kypsyys täydellinen, mutta mitä muuta odottaa yhden tähden ravintolalta. Taas haarukassa on oltava kaikkea kombonentteja, jotta sävelmä pääsee oikein esiin. Siemaus viiniä ja maut soivat. Kun lopuksi haarukoin vain kalaa ja kastiketta, korostuu hapan kalaisuus, tulisuus. Jopa pieni lehtivihreä lautasella on rouskuvaa. Täsmällistä ja laadukasta työtä keittiöstä.

Kysyn somerilieriltä ovatko happamat maut alueelle yleisiä vai vaan tälle ravintolalle? Tälle ravintolalle, vastaa somelier Alex Hernandez.

Kaikki annokset ovat leikitelleet happamuuden kanssa. Itäsuomalaisen ruisleivän kasvattamana happamuus kiertää verisuonissani, mutta voisin kuvitella että monelle hapan ilmän imelää on haastavaa. Suun paletti saa tehdä töitä aivan uusilla rajamailla. Toki kaikissa annoksissa on vastavoimansa tai viimeistään viini saattaa nyrjähtäneen maun tasapainoon.

rioja

Viimeinen pääruoka ennen makeita on nuorta kyyhkyä. Se tarjotaan balsamicolla maustetun kurpitsan kanssa. Lautasella on fenkolia ja pateeviiva. Kyyhky on pehmeintä ikinä. Punaista ja mehevää, aivan ihanaa!

Lasiin kaadetaan yllätys: tummaa ja tuhtia siideriä San Sebastianista. Siideri on makeaa ja täyteläistä, jopa hyökkäävän voimakasta. En ole aivan varma onko paritus täydellinen. Olenko aivan fiksoitunut kun kaipaan lasiin klassista pinot noiria. Olen, mutta sallittakoon se. Yhdistelmä toimii ja jos joutuisin, jos ihan pakotettaisiin syömään tätä useinkin, voisin fiksoitua tähänkin. Etenkin tähän loistavasti paistettuun kyyhkyyn.

kyyhky

cirda

Myös taustamusiikissa on crescendo. Bigbändillä tahti nousee ja volyymit kiihtyvät aterian loppua kohti. Mieleeni tulee Finnjävel, johon on sävelletty oma musiikki. Onkohan Kantelinen huomannut, että lopussa ihmiset täytyy ohjata nirvanasta kohti kotia, etteivät ne syöjät jää viipyilemään loputtomiin?

Ensimmäiseksi jälkkäriksi on tamarindisorbettia ja toffeeta. Happamella ja makealla leikittelyä jälleen. Pohjalla kinuskia, päällä erihapan tamarindisorbet ja rapea keksi. Nice. Mutta jälkkärit eivät jää tähän. Yleensä skippaan jälkkärit, mutta nyt niitä tuleekin neljä.

jalkka-port

Toinen on raikas mutta niin tutun hapan banaanimousse kahvisorbetilla. Jokin jälkkärin mauissa ojentuu jo kohti lasissa odottavaa portviinä. Törkeän hyvä yhdistelmä. En muuten osaa luonnehtia, kun tuo jälkkärisanaston hiominen on sanotusta syytä jäänyt vähemmälle.

Muscadet tai muscavat jälkkäri vielä ekspresson kanssa. Lämmintä muscovatmossea!! Ja siruunasorbet. Tässä vaiheessa jo termitkin alkavat olla sekaisin, tai ei silläolenytniinväliä. Tämä toinen ylimääräinen jälkiruoka on paras, mutta kokonaisuudessaan tuntuu siltä, että jätän seuraavan 10 päivän aikana täällä jälkkärit väliin.

kahvi-ja-kolmas-jalkka

Kokonaisuudessaan Mina oli aivan mahtava aloitus Baskimaan gurmeelomalle. Toivottavasti ei-tähtipaikkoihin laskeutuminen täältä galaksin päältä ei ole jatkossa kovin tyrmäävää. Koska varaus onnistui vain ensimmäisen päivän lounaalle, oli käynnistettävä matka huipulta käsin.

Seitsemän ruokalajin maistelumenun hinta oli 60 euroa ja viinipaketin hinta 35 e + 10% verot + tipit.

Mina on osa Baskimaalla vaikuttavaa Slow Food Km 0 -liikettä, joka pyrkii suosii lähialueen pientuottajia.

barrio

Mainokset

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s