Bilbaon ravintolat ja pinxtobaarit

31.7.2016 by Merja 5 kommenttia

Baskimaan reissun ensimmäisen osan kuusi päivää vietin nautiskellen Bilbaosta. Mina oli ravintoloista ylivoimaisesti paras, minäkin antaisin sille Michelintähden. En toki viljele suuruudenhulluuden kuvitelmia itseäni Michelintarkastajan roolissa. Mina oli ensimmäinen ravintola Bilbaossa, jossa kävin ja se osui kovasti minun makuhermoihini.

Sitten jännittikin miten kova pudotus arkeen seuraa. Bilbaosta löytyi perinteitä, moderneja pelkistettyjä makuja, joitakin huteja niin ravintoloissa kuin pinxtoissakin ja lisää huippupaikkoja. Ja paljon paikallisia ihmisiä hyvän ruuan äärellä. Bilbao ei ole niin turistico kuin San Sebastian, ja onneksi ihan eri planeetalla kuin turistirysä, jota myös Barcelonaksi kutsutaan.

Parhaan vinkin hyvän pinxtobaarin metsästämiseen sain paikalliselta viinikauppiaalta: etsi baareja, joissa lattiat tulvivat tipultetuja servettejä. Paikalliset käyvät niissä. Toinen, perinteinen ja monessa oppaassakin kerrottu vinkki on mitä enemmän väkeä ja ruuhkaa paikassa on, sitä parempi se luultavasti on. Tunge joukkoon, jonota ja nauti!

Kolmas vinkki tulee omasta kokemuksesta: sunnuntaisin kaikki ruokapaikat menevät muita iltoja aikaisemmin kiinni.

Neljäs vinkki: silmäile aina myös notkuvien pinxtolautasten ohi baarien seinillä olevia ruokalistoja, sieltä usein löytyvät ne aarteet ja ravintolan erikoisuudet.

Minä välttelin myös sellaisia pinxtopaikkoja, joissa kaikki oli lastattu vaalean leivän päälle. Kustannustehokasta ravintolalta, mutta ne herkullisemmat ja mietitymmät pinxtoannokset olivat yleensä ilman leipäkuljetusalustaa.

Casco Viejon torit, eläkeläisrouvat aperitiivilla ja yöelämä

Bilbaon vanhassa kaupungissa Casco Viejossa on kaksi toria. Iso vanhojen rakennusten ympäröimä aukea Plaza Nuevan reunustat ovat täynnä pinxtopaikkoja. Jututtamani paikallinen sanoi, että ne kaikki ovat hyviä. Ei se ihan niinkään ollut, mutta aika hyviä monet torin paikat ovat. Jälleen katsele niitä lattioita ja onko paikalla vanhoja rouvia ja herroja lasillisella. Paikalliset tietävät mistä hyviä pinxtoja saa.

Vanhat rouvaystävykset yhdessä sun toisessa baarissa niin lounaslasillisen kuin aperitiivilasillisen äärellä saavat hymyilemään. Miten kaukainen ajatus se onkaan Suomessa? Että kaksi vanhaa 80-vuotiasta rouvaa istahtaisi päivällä oluelle tai viinille? Täällä tasa-arvo näkyy toteutuvan ainakin siinä mielessä, että molempien sukupuolten seurueita näkyy sivistyneillä lasillisilla kaikissa ikäryhmissä. Ihan yöelämässä ei sentään. Tai ehkä varttuneemmalla väellä on oma yöelämän alue.

Yöelämää kaipaaville kadut täyttyvät viikonloppuisin lasillisen kanssa chillaaville uuden keskustan puolella piiitkän Licenciado Pozon läntisessä päässä (kuulemma) ja Casco Viejossa Someran kulmilla, sen seitsemän kadun eli Siete Calles itäpäässä ja poikkikaduilla. Vilkkaimmassa kadunkulmassa näytti olevan paljon gay-baareja.

Iso aukea Plaza Nueva vanhassa kaupungissa on alkuillasta perheiden ajanviettopaikka. Isä leikkii taaperoiden kanssa ja äiti ottaa lasillisen kavereidensa kanssa. Ja sitten vaihto. Jalkapallot ja lelut lentävät ja lapset juoksevat nauraen pitkin suunnattoman isoa aukeaa. Ollapa nelivuotias bilbaolainen!

Pienempi tori Miguen Unamuno Plaza on mainio aperitiivipaikka. Terassit täyttyvät heti kun aurinko on kääntynyt talojen taa. Söin Bar Plazassa  (mustat terassituolit) myös yhden reissun parhaista pinxtoista, kahteen kertaan. Rapeaksi paistettua pientä mustekalaa ja makeaa, lähes hillottua sipulia. Oi miten yksinkertaista ja miten herkullista!

Kapikua ja täydellinen tortilla

Kapikua oli pari kivenheiton päästä hotellistani. Se vakiintui heti aamiaspaikakseni. Desayuno maksoi 3,5 eurolla, hieman tuunattuna se maksoi nelisen euroa. Koska olen myöhäinen lintu ja hidas aamiaisen syöjä (silloin kun siihen on tilaisuus) ehdin seurata miten aamiaskattaukset vaihtuivat lounasasiakkaaksi. Munakkaat vähenivät notkuvilta pöydiltä ja tilalle tuli mereneläviä ja vaikka mitä.

Söin Kapikuassa elämäni herkullisimman tortillan eli espanjalaisen perunamunakkaan. Mehevä ja ainakin 3 senttiä paksu perunamunakas oli kuorrutetu ohuemmalla munakasletulla, joka oli kuorrutettu juustolla. Ja niitä sai paprikalla, sipulilla ja vaikka millä höystettynä. Yritän varmasti toisintaa sitä tortillaa kotona pitkään ja hartaasti.

Aikatauluista: aamiaista sai paikasta riippuen klo 8- 11 tai 12 asti, lounasta klo 13-15.30, jolloin moni paikka menee kiinni. Siesta ei ole enää niin vakava käsite, että koko kaupunki olisi suljettu, mutta monet kivijalkakaupat menivät kiinni ja avasit illansuussa. Päivällistä sai 20-23, mutta se kannattaa tarkistaa paikasta. Minulle tuo rytmi sopi mainiosti, loppureissua kohti jopa olin myöhäisemmässä rytmissä kuin paikalliset, tuli kiire aamiaiselta lounaalle. Onneksi en ottanut hotelliaamiaista, en olisi taasenkaan syönyt siellä konsaan.

Monet pinxtopaikat ovat kyllä auki väliaikoinakin, mutta valikoimat eivät ehkä ole parhaimmillaan, eikä hyviä paikkoja pääse tsekkaamaan ruuhkien ja lattioiden perusteella.

Berton ja Sasibil

Jardines-kadulla lähes vastakkain sijaitsevat paikat ovat mitä ilmeisimmin samaa firmaa, eikä kumpikaan näy tarvitsevan verkkosivuja. Bertonissa sain mahdottoman hyvän turskapinxton, jonka päällä oli tuore katkarapu. Kun kysyin mikä on tänään erityisen hyvää tarjoilija suositteli sitä. Monessa muussa paikassa sain vastaukseksi todo eli kaikki. Kannattaa testata tarjoilijoita, josko he välittäisivät siitä mikä on tuoretta ja parasta juuri nyt.

Kannattaa myös katsoa baareissa ovatko pinxtot tuoreen vai kuivuneen näköisiä. Yhdessä paikassa uuden keskustan puolella kaikki pinxtot näyttivät siltä, että ne ovat olleet pöydällä eilisestä lähtien, pinta kuivunut ja mikrobitaso taatusti korkea.

Sasibilissa tilasin toisena iltana aivan kokonaisen päivällisen: Chuletonin eli härkää grillissä. Voit valita kilon tai puolikkaan kilon annoksen lihaa. Pöytään tuli oma minihiiligrilli, jonka toisella puolella oli kuumia hiiliä! Pihviin oli otettu pinnat kuumassa kiinni ja pilkottu. Sain itse kypsentää loppuun omaan makuun. Ihanaa, sillä grillaushan on mun suosikkipuuhaa!

Flunssa kutitteli tuona iltana kurkkua ja pyysin jotain jossa olisi valkosipulia. Sellaista annosta ei ollut mutta sain silti oman ison pullean valkosipulin kynnen. Pilkoin sitä ihanan raikkaan hapokkaan salaatin joukkoon, ranskalaisten joukkoon ja puolikkaan isosta pullukasta grillasin kypsäksi. Tauti oli seuraavana päivänä poissa, valkosipuli teki tehtävänsä.

Valkosipuli tai paikallinen terveysjuoma Pacharan. Oratuomipihlajasta uutettu likööri on lääkettä niin ruoansulatukselle kuin flunssallekin. Tilasin samaa juomaa myös seuraavassa paikassa ja se oli avain paikallisten kanssa juttuun pääsemiseksi. Varo, tuo juoma on petollista! Makeus peittää alkoholin (28 %). Juttuun päästyäni sainkin heristeltyä paikallisilta muutaman hyvän ravintolavinkin.

Perinteitä kunnioittaen Pena Altletic

Paikallinen viinikauppias  suositteli baskilaisista ruokaperinteista kiinnostuneelle Pena Atleticoa.

Paikallista jalkapalloseuraa kannattavassa ravintolassa on pieni aurinkoinen terassi. Ravintolan maut antoivat hyvän kurkistuksen perinnekeittiön makuihin. Ja siellä saikin rahalle vastinetta, sillä lounas maksoi 12 e, kolme ruokalajia sekä pullollinen pöytäviiniä. Merenelävärisotto oli parhaita lajissaan. Pieni lautasellinen herkullisuutta ja muhevaa makua.

Perinteinen pil pil kastike turskalle tehdään suolatun turskan liottamisesta syntyvästä nesteestä. Kastikkeen sakeuttaminen vaatii kuulemma taitoa. Tönköksi ja kuivaksi suolatun turskan perinne yhdistää monia maita Portugalista Italiaan ja eteläinen suurkulutus varmaan yksi turskan ylikalastamisen syistä.

Pil pil -kastiketta ja turskaa.

Perinteisten herkkujen ja tunnelmien Guetaria

Guetaria Asador  on taas perinteitä vaaliva valkoisten pöytäliinojen paikka. Hiljaisessa ravintolassa kuuli oman haarukkansa kilinän kaikuvan seinistä paitsi silloin kuin väsynyt soittolista rockcovereita soi, kuten Mr Tamburiiiinmäään.

Hieman pokkuroiva tarjoilu toi kiusaantuneen tunnelman, mutta tarjoilija tuntui aidosti välittävän mistä pidän.

Alkuun sieniä mehevässä kastikkeessa ibericokinkun kanssa. Se tarjotaan hillon ja rapeaksi uppopaistetun sipulin kanssa. Rakenteiden vastakohdat ovat kohillaan. Hillon makeus nostaa sienten maanläheisyyden uuteen ulottuvuuteen. Simppeleitä perusmakuja, mutta yhdessä kauniin harmoninen kokonaisuus. Hieman makea leipä ohessa on itsessään kuivaa, mutta se tuo sopivasti rapeutta yhdistelmään. Viini on raikasta ja rapsakkaa sienten kanssa.

Kaikki ruokailivat ovat ulkkareita, jotka eittämättä ovat lukeneet saman Michelin arvostelun.

Tarjoilija kertoo, että babymustekalat ovat tämän kauden erikoisuus. Niitä saa Bizkajanlahdelta vain kesäkuukausina. Mustekala tarjotaan kolmen sipulin kanssa. Sipulia hillottuna, ylikypsäksi paistettuna sekä haudutettuna. Yhdistelmän kaksin tai kolmen sipulin kanssa mahtavaa. Eri komboina mahtavaa. Yhden kanssa pelkästään upeaa! Sipulien makeus on jännittävä vastakohta Mina happamuudella leikittelylle. Jos Asador on teesi, onko Mina antiteesi? Ja missä on synteesi? Onneksi on vielä viikko aikaa etsiä sitä.

Jos Asador edustaa perinteitä ja Mina uutta keittiötä, pääsee Bilbaossa matkalle makeasta perinteestä uuden happamuuden äärelle.

Söin jälkiruoaksi juustoja. Sen olisi voinut jättää väliinkin, juustojen olemus ei minulle avautunut edes hyvän riojalaisen seurana.

Tarjoilijat seisovat asennossa valkoiset kauluspaidat päällä. Hupaisa tuulahdus menneisyydestä, mieleeni tulee Kaurismäen Kauas pilvet karkaavat. Kati Outinen on muuten esillä Eija-Liisa Ahtilan videoinstallaatiossa Guggenheimissä. Esitys on hämmentävä tutkielma aaseja, lumista sohjoista suomalaista sielunmaisemaa ja uskonnollisuutta.

Menneisyyden tunnelmista huolimatta olen iloinen, että söin tässä perinteitä huokuvassa ravintolassa. Pääsin lisää perinteisen baskikeittiön makujen äärelle ja alan ymmärtää mistä makumaailma kumpuaa. Tietysti tuoreiden raaka-aineiden kunnioituksesta ja yksinkertaisista makuyhdistelmistä.

Serantes – klassikkoravintola jonka olisi voinut jättää väliin

Serantes on yksi kaupungin kovista nimistä – jopa niin kova että se on laajentanut Servantes 2 ja 3 –ravintoloihin. Kävin alkuperäisessä ja olihan se kuin olisi astunut taaksepäin ajassa.

Serantes on kuuluisia merenelävistään, joten minun oli tietenkin pakko päästä sinne. Varasin pöydän, mutta arkipäivänä ei olisi tarvinnut – niin hiljaista oli että haarukkani ääni jälleen kaikui ravintolan kiviseinissä (joiden läpi ei wifit yltäneet).

Tarjoilija suositteli simpukoita ja Riojan punaviiniä. Tietysti halusin maistaa yhdistelmää. Kevyen hapokas punkku oli jotain muuta mitä A-marketin riojalaiset ja sopi mainiosti mereneläville. Yhteisen kielen puuttuessa solkkasimme espanjaa (minä italiansekaisesti) ja tarjoilija baskinsekaisesti. Onneksi keskellä ravintolaa oli jäätiskissä nähtävillä ja valittavissa merenelävät. Siellä oli niitä ihania tummanpunaisia isoja katkarapuja, joista Chef Ottolenghi Välimeren kierroksellaan on niin innoissaan. Rapujen kilohinta oli tosin 80 e/kg. Pakkohan minun niitä oli maistaa. Ei ne nyt niin erityisen makuisia olleet, mutta vaikea sanoa oliko vika tuoreudessa, vai olivatko ne vain samanvärisiä eri rapusia, Atlannin puolella kun olimme.

Mutta nälkä vasta heräsi seitsemän simpukan ja kolmen ison katkaravun jälkeen. Mitään oheisruokia ei annokseen kuulunut eikä tarjoilija ymmärtänyt kysymystäni oheisista.

Tilaisin vielä kolmannen rapuannoksen, sellaisen jolla on pitkät kapoiset sakset. Pärjäsin aamiaiseen asti. Tässä annoksessa oli sitä valkosipulia, mitä koetin edellisessä tilata. Aina ei voi onnistua.

Söin äyriäisiä jälleen kyynärpäitä myöten antaumuksella kaivaen kaiken mitä irtoaa. Kolmannen lautasen kohdalla tarjoilija tuo huuhtelukulhon käsille. Olisin kaivannut sitä jo alkupalan kohdalla.

Naapuripöydässä kuulosti siltä, että paikalliset asiakkaat löysivät paljon yhteisiä tuttuja ja sukulaisia tarjoilijan kanssa. Lautaset tulivat siihen pöytään kukkurallisina. Kateellisena ja nälkäisenä mietin ymmärsikö tarjoilija päinvastoin kysymykseni tuleeko tästä maha täyteen – vai saako suhteilla paremmat annokset.

Serantes oli minusta kokemuksena häilyvä haamu menneisyydestä, vaikka sitä oli monessa lähteessä kehuttu. Kokonaishinta puolikkaan Riojan kanssa ei ollut niin kova kuin pelkäsin, 60 euron hujakoilla, mutta minusta paikka ei ollut maineensa eikä hintansa väärti.

Hanhenkauloja sai tilata sen grammamäärän mitä halusi. Tässä 150 g. Ehkä se ei ole äyriäisistä se suurin herkku, mutta harvinainen ja hauska.

Äyriäisiä kohtuuhintaan sen sijaan sai hotellin respan suosittelemassa Restaurante Rimbombínissä, Hurtado de Amézaga Kalea, 48. Siellä oli jopa hanhenkauloja. Ne tarjottiin nopsan keitettynä dipattavaksi majoneesiin. Söin niitä kukkurallisen lautasen ravintolan etuosassa baarissa. Lisäksi tilasin valikoiman kampasimpukoita, partaveitsisimpukoita ja mustekalaa.

Näiden maistiaisten perusteella kannattaa ihan asettua varsinaisen ravintolasalin puolelle.

Ibericokauppa ja Ibericolounas

Viinikauppiaan suosittelemana kävelin hieman vanhan kaupungin ytimestä pohjoiseen Itxaropen Kalea -kadulla. Claudiolla on samalla kadulla kaksi lihakauppaa ja vastapäätä ravintola, josta saa lähestulkoon pelkästään herkullista ibericon kinkkua. Se leikataan perinteisesti baaritiskillä ja päälle lorautetaan hieman oliiviöljyä. Herkullista ja yksinkertaista. Lasillinen ja lautasellinen maksoi kympin hujakoilla, mutta tämä on ihan muistinvarainen tieto.

Pääsin itsensä Claudion ohjastamana leikkaamaan kinkkua! Yhdellä kädellä ja kertaviillolla, kuului opetus. Sitten Claudio kehotti katsomaan ylöspäin. Ibericotaivas, kirjaimellisesti! Kymmeniä Ibericonkinkkuja roikkui katosta päämme yläpuolella. Ehkä reissun parhaita nähtävyyksiä! Guggenheim kalpeni tyystin sen rinnalla minun mitta-asteikollani.

Claudion lihakaupassa saa tuoreet juuri leikatut kinkunviipaleet vakuumiiin pakattuna. Miten ihanaa! Yleensä viimeinen kinkunsiipale happanee jääkaappiin kun reissun herkkuja säästelee ja lopulta unohtaa. Pakkautin useamman satsin ibericoa ja pari köntsää chorizoa.

Paikallinen legenda ibericokauppias Claudio itse veitsen varressa. Mitäs sieltä lasien takaa pilkottaa?

Ibericotaivas.

Yksi iso ero Bilbaolla ja San Sebastianilla on varmaan maantieteestä johtuen. Bilbaossa on paljon terasseja, plazoja joita reunustavat terassiravintoloiden rivistöt. San Sebastian on Atlantin rannalla  ja kaupunkiin pääseekin  varmaan talvisin puhaltamaan koko pohjoisen meren laajuudelta. Terassit ovat harvassa. Palaan piakkoin San Sebastianin ravintolasceneen, kunhan saan ajatukseni ja kuvani järjestettyä kaupungista.

Baskin kieli ei ole suku millekään muulle kielelle, luin tämän vastikään kielitieteellisiä kiistoja käsittelevästä Hesarin artikkelista. Mutta eikö olekin mahtava kieli?

Advertisement