Mustekalaa ja perunamuussia Baskityyliin sekä vinkkejä mustekalan mureuttamiseen

21.1.2017 by Merja 4 kommenttia

Baskimaan yllättävä mustekalan ja perunasoseen yhdistelmä toimii! Tein tätä kesällä grillaamalla mustekalan. Olen myös paistanut mustekalaan paahteisen pinnan paistinpannulla. Kummastakin tulee ihanaa kun käsittelet mustekalan ensin mureaksi.

Monen kokemukset sitkeästä mustekalasta johtuvat siitä, ettei mustekalaa ole mureutettu oikein. Useissa ohjeissa mustekala ensin keitetään ja sitten grillataan tai paistetaan, miten ohje siitä sitten jatkuukin. Jos keität mustekalan suoraan mureuttamatta sitä, voi se jäädä sitkeäksi.

Listasin tähän erilaisia mureuttamiskonsteja ja kerron mikä yhdistelmä minusta toimii parhaiten.

Kikkakolmoset

Mustekalan keittämiseen mureaksi on monenlaisia kikkakolmosia. Olen todennut, ettei se nyt ainakaan haittaa heittää keitinveteen mukaan viininpullon korkkia (korkkikorkkia, ei metallikorkkia) eikä kuparikolikkoakaan. Mutta ehkä näillä kikoilla ei pelkästään onnistu.

Pakastaminen

Mustekala on niitä harvoja mereneläviä, joille pakastaminen tekee hyvää. Jos mustekala on matkannut Suomeen asti tuoreena, on mureuttaa se laittamalla pakastimeen yön ajaksi ja ottaa aamusta sulamaan jääkaappiin iltaa varten.

Hakkaaminen

Perinteinen eteläeurooppalainen keino. En ole itse koskaan kokeillut mureuttamista hakkaamalla mustekalaa kiviä tai kalliota vasten. En myöskään ole hakannut lonkeroita kepillä. Minusta vähempikin väkivalta riittää.

Dippaaminen ja keittäminen

Mureutan mustekalan ensisijaisesti dippaamalla sitä aluksi kiehuvaan veteen muutamaan kertaan. Otan pitkävartisen haarukan ja sen avulla dippaan mustekalan kokonaan kiehuvaan veteen muutaman kerran. Usein ensin pakastan tai ostan pakastettua mustekalaa.

Myös The San Sebastian Cookbook suosittelee dippaamista mureuttamiseen. Sen mukaan dippaaminen auttaa myös säilyttämään mustekalan alkuperäisen värin.

Hyväksi kokemani yhdistelmä mureuttamiseen

Jos mustekala on tuoretta, pakastan ja sulatan sen. Seuraavaksi dippaan sitä kiehuvassa 4-5 kertaa kiehuvassa vedessä.

Heitän keitinveteen joskus kuparikolikon tai viinipullon korkin jos sellainen sattuu hollilla olemaan. Hymyilen yleensä itselleni tässä kohtaa.

Lopuksi keitän mustekalan kypsäksi kiehuvassa, suolatussa vedessä 20-25 min. Sen jälkeen jätän lonkeroisen kuumaan veteen hautumaan 15-20 minuutiksi. Lopuksi nostan mustekalan valumaan.

Tämän jälkeen jatkan kulloisenkin ohjeen mukaan.

Mustekalaa ja kermamaista perunamuussia

• 400 g keitettyä ja mureutettua mustekalaa
• sormisuolaa
• savupaprikajauhetta

Perunasose

• 2 isoa perunaa tai 3 keskikokoista
• 100 g voita (käytin 40-59 g)
• 1-3 dl maitoa (käytin noin desin)
• ripaus muskottipähkinää
• koristeeksi ruohosipulia tai kevätsipulia

Kuori perunat ja keitä ne suolatussa vedessä. Kaada vesi pois ja murskaa perunat perunatömpällä, haarukalla tai vatkaimella. Sekoita joukkoon voi ja maito vähän kerrallaan. Tavoitteena on nimen mukainen kermamainen perunasose, mutta kirjan ohjeessa on minusta maitoa aika hurjasti. Laitoin selvästi vähemmän sitä. En myöskään tykkää kauhean voisesta muussista. Lisää voita ja maitoa oman maun mukaan.

Grillaa tai paahda pannulla hyvä pinta mustekalan lonkeroiden molemmille puolille, mausta kevyesti savupaprikajauholla. Maista ja lisää sormisuolaa tarvittaessa. Pannulla ala planca paahdettaessa voi käyttää öljyä, mutta minusta parempaa tulee kuivalla pannulla paahtamalla. Käytä tosi kuumaa rautapannua ja paina lastalla lonkeroita pannuun.

Leikkaa mustekalasta 3-4 senttiä pitkiä viipaleita.

Laita perunamuussi kuumalle lautaselle sentin paksuiseksi kerrokseksi. Nosta muutama viipale mustekalaa päälle.

Koristele ruohosipulilla tai kevätsipulilla.

Tarjoile Albarinon tai Pinot Grisin kanssa.