Jälkiruoka, jota chef Ilkka Isotalo on kehitellyt mielesään muutaman vuoden. Taivaallista!
– Koska hyvä ei riitä, pyydän viljelijältä enemmän, summaa Ilkka Isotalo serviisiä esitellessään. Ravintola C kunnioittaa ja vaalii suomalaisen satokauden herkkuja parhaalla mahdollisella tavalla, viemällä ravintolansa muutamaksi illaksi Rekolan biodynaamiselle maatilalle.
Kaikki illan ruoka-ainekset ovat tilalta ja illan viinit ovat luonnollisia viinejä. Yhteistyö Rekolan kanssa on pitkä, sillä C: n tilannut koko yhdeksän vuoden historiansa ajan kasviksia Kangasalan tilalta.
Viinitarjonnan on tarkoitus murtaa perinteitä. Kaikki viinit ovat luonnollisia viinejä, alkuviinejä, millä nimellä niitä haluaakin kutsua. Viinejä, joista puuttuu perinteisen viininvalmistuksen kemikaalit ja lannoitteet. Ääriluomua, kuten biodynaaminenkin. Christina Suominen kehottaakin maistelemaan ja yhdistelmään illan viinejä ruokiin ennakkoluulottomasti.
Heittäydymme Christinan huomaan viinivalintojen suhteen, menemme mielellämme suositusten mukaan. Luonnolliset viinit ovat sen verran omanlaisiaan, ettei oma osaaminen riitä valintojen tekemiseen, saati niiden kirjalliseen luonnehtimiseen kovin asiantuntevasti. Perinteiset viinitermit eivät oikein kuvaa luonnollisia viinejä (eikä ne perinteisetkään viinitermit niin hallussa ole).
Toki suu kertoo sen mistä pidän ja mikä sopii ruokaan. Olen ollut luonnollisten viinien äärellä muutaman kerran, Kööpenhaminan Manfred & Vinissä, Barcelonan Bar Brutalissa ja Helsingissä vastikään lopettaneessa Chef & Sommelierissä. Ehdottomasti kiinnostavia kokemuksia,joista voi lukea edellä olevista linkestä.
Tarjolla olevista tuottajista tuttuja ei ole muuta kuin Lapierre, jonka Morgan-viiniin olen kovin ihastunut.
Alkuun pieni siivu oikeaa samppanjaa luonnollisen viinin metodilla tuotettuna. Charles Dufour Bulles de Comtoir #5 NV. Raikasta, isokuplaista, paahteista. Hyvää.
Lasillinen viiniä tarjotaan kahden-kolmen pikkuannoksen kanssa. Useimmat viinit toimivat minulle ainakin 80 % ruokien kanssa. Luonnollista punaviineistä Christinan mukaan puuttuu useimmiten tanniinit, vaikka niitä hieman onkin lihaviiniksi valikoituneessa Clausissa.
Alkupalojen kanssa vaaleaa viiniä, kuten viinilista sanoaa. Ei siis valkoviiniä. Gruner Veltliner ja Rieslingistä tehtyä Martin & Anna Arndorfer Vorgeschmack White 2015 Strass Kamptal. Viini tukee hyvin punajuuriannosta.
Maistelumenun alkuun saapuu limusiinihärkää sokerisuolattuna sekä pikkusuolaisia kakkusia erilaisilla täytteillä. Koska Rekolan navetan akustiikkaa ei ole aikoinaan suunniteltu päivälliskäyttöön, meni muutaman ainesosan esittely hälinässä ohi.
Pihalla seisovassa Black Bastard -grillissä tehtyä juurileipää ja itse tehtyä voita. Voita, jonka päällä on yksi illan yleisöä ehkä eniten puhuttava aines: muurahaisia. Muurahaishapon purskahdus suussa on tuttu Australian reissulta Orchesta, jossa vihreissä muurahaisissa oli vielä tujakampi maku.
Jos vain aina voisi syödä tällaista leipää! Voikin on herkullisen suolaista, mutta leipä! Rapea pinta, niin maukas sisus. Muurahaisilla tai ilman.
Seuraavaksi mustaherukkaa, punajuurta ja tarhakäenkaalia. Punajuuri onkin yllätys. Se näyttää lehden muotoon leikatulta punajuurelta, mutta se on punajuurimoussea, joka on pakastettu ja muotoiltu. Ihana elämys suussa!
Christina esitteli leivän ja voin kanssa meille tarjotun Green Glow -valkoviinin myhäillen. ”Meillähän on kaikilla mielikuva millaista uusiseelantilainen Sauvignon Blanc on.” No tämän maku on jotain aivan muuta. Vahvoja hedelmäisiä makuja, jopa siiderimäisiä piirteitä. Hapokas, kuiva, rapea, omenainen.
Seuraavalla pikkulautasella on porkkanaa kahdella tapaa, paahdettua ja keitettyä. Vehnää, saksankirveliä, siankärsämöä. Kaipasin jotain sitomaan makuja, ehkä hitusen kastiketta tai jotain pehmeää pyreetä.
Kala-annos on taivaallinen. Kuhaa haudutettuna ja haukimureketta, jossa on ihana savun maku. Retikkaa ja keltasinappia, retikkavaahtoa. Keltasinappia käytetään rikkaruohojen torjumiseen, mutta Ilkka Isotalo nostaa kalalautasen sillä uuteen ulottuvuuteen. Koetan leikata minimaalisista kalasiivuista niin pieniä viipaleita, että saisin kaikkea lautaselta mukaan soimaan yksiin suussa, monta kertaa. En halua makujen loppuvan.
Kalan kanssa maistuu Domaine Zind-Humbrecht Rieslng Roche Volcanique.
Oijoi! Sieniannos vie sydämen. Grillattuja, pikkelöityjä ja tuoreita kantarelleja. Haudutettua salottisipulia. Kantarellien grillaamista olikin pakko kokeilla kotona hetimmiten.
Liha tarjotaan limousinen ragun eli pitkään haudutetun jauhelihakastikkeen muodossa. Päällä on lantunvarsia ja lanttua. Miksi en ole aiemmin pitänyt lantusta? Ehkä siksi että en ole maistanut Rekolan lanttuja.
Ilkka kertoo annosta esitellessään, että juuriselleri on hänen suosikkikasviksensa. Mutta tänä kesänä jolloin kaikki kasvu on myöhässä, ovat juurisellerit vielä niin pieniä, ettei niitä saatu lautaselle. Mutta juuriselleriä on kuitenkin annoksessa varsista ja mukulasta tehdyn öljyn muodossa.
Kaverini kanssa valitsemme eri punaviinit saatuamme pienet maistiaiset. Minä valkkaan itävaltalaisen, Tarja beaujolaisen. Claus Presinger Blaufränkishch Kalkstein 2014 Burgenland soi suussani juuri sopivasti ragun kanssa. Seuraavaksi tarjottavan juuston kanssa Marcel Lapierren Raisins Gaulois Beaujolais on osuvampi. Lapierren viinin etiketti on huumoriosastoa.
Juusto on valmistettu erikseen C:tä varten. Koska hyvä ei riitä, pyydän Herkkujuustolan Peter Döringiltä enemmän, Ilkka jatkaa teemaa. Juustoprojektissa on käytetty Rekolan valkokaaleista tehtyä voimakasta lientä. Vilho on upotettu suolattuun kaaliliemeen 6-8 kk ajan. Sen jälkeen juustoja on pyyhitty viikoittain kaaliliemellä.
Juustossa on tuttu aromikas Vilhon maku, mutta uutta voimaa ja vahvuutta. Lähes savuisuutta. Juustolautasella on myös Rekolan hapatettua kauraa sekä naurista.
Ensimmäisessä (nyt jo puolikkaassa) jälkiruokaviinissä tuoksuu kesäyön kukat, juhannusruusut ja syreenit, kedon kukat. Bera Moscato d`Asti on hienostuneen hapokasta ja minulle sopivan makeaa. Se maistuu hienosti yksiin kamomillasaunion liemessä tarjottavien kypsien ja raakoja mansikoiden kanssa. Annos on viimeistelty aniksella ja iisopilla maustetulla öljyllä.
Toinen puolikas jälkiruokaviini (minähän en juuri koskaan juo makeita viinejä, mutta kaverini joka rakastaa jälkiruokaviinejä näyttää mallia) on Camin Larredya Au Capceu Les Terrasses Juranconista. Tästä voi alkaa uusi aluevaltaus, makeat viinit. Mutta vain luonnolliset makeat, en edelleenkään syty muista makeista.
Viimeinen jälkiruoka on muhinut chefin mielessä jo muutaman vuoden oikeaa hetkeä odottaen. Paahdetusta puikulaperunasta tehtyä jäätelöä, edellisenä päivänä lingottua Rekolan hunajaa ja rapeaa ohraa. Että jäätelö voikin maistua hyvälle! En ole yleensä jälkkäreidenkään ystävä, mutta tämä puikulajäätelö on nerouden osoitus! Rapea ohra antaa ihanan kontrastin pehmeälle, samettiselle jäätelölle. Minulle olisi riittänyt hitusen vähemmänkin hunajaa, mutta kuten sanottu, minä olenkin nuiva makean suhteen.
Jäätelö on tehty puikulaperunasta. Nerokas!
Kahvin kanssa tarjotaan lusikka, jossa on kantarellikinuskia ja tuoreita marjoja.
C:n porukka ei päästä itseään helpolla. Tämän tasoinen maistelumenu alkeellisissa olosuhteissa! Kolmekymmenen hengen kattaus, 11 pikkuannoksen jouheva tarjoilu. Ilkka kertoo, ettei hän kaipaisi keittiöön lisää härveleitä, vaan ennemmin lisää käsiä.
Juttelen Ilkan kanssa hetken serviisin rauhallisemmalla hetkellä. Hän kertoo, että menu on elänyt aivan viime hetkille. Kuukausi sitten suunniteltu menu meni lähes uusiksi paria päivää ennen, koska kasvukausi on tänä vuonna niin paljon myöhässä. Ja uudelleen uusiksi maanantai-iltana, ja vielä kerran popup-ravintolan avaamisen aamuna. Kun hyvä ei riitä, kun tavoitellaan täydellisyyttä, epäilen syyksi.
Christina kertoo, että C:ssäkin tullaan jatkossa tarjoamaan myös luonnollisia viinejä perinteisten joukossa. Koska luonnollinen viini elää, ja voi kuukausissa muuttua maultaan aivan toisenlaiseksi, ostaa Christina luonnolliset viinit pienissä erissä ja pyrkii tarjoamaan ne mahdollisimman nopeasti. Viini voi muuttaa luonnettaan muutamassa kuukaudessa radikaalisti, hyvään vai huonoon suuntaan.
Ruokasalina ja keittiönä palveleva Rekolan entinen navetta on ollut vuosien saatossa myös sikala ja kanala. Rekolan tila on yksi Suomen ensimmäisiä luomutiloja. Biodynaaminen viljely aloitettu jo vuonna 1977. Kahden vuoden päästä sukutila juhlii jo 400 vuotta tilanpitoa. Oli biodynaamisen viljelyn mystisistä elementeistä (hirvensarvien hautaamisineen) sitten mitä mieltä hyvänsä, syntyy sillä mahtavan maukkaita kasviksia ja lihaa.
Aivan mahtavaa olla itsekin mukana C:n lähituottajien listalla, tryffelikoiran omistajan muodossa.
Pop up -ravintola bussikuljetuksineen oli hauska kokemus, kesän kohokohtia. Myös C:n porukka on silminnähden innoissaan konseptista. Ja jotain uutta on C:n väellä kehitteillä. Mitä, siitä ei saa selvää eikä vastauksia. Toivottavasti se on uusi bistrotyyppinen, rento ja kohtuuhintainen ravintola C:n rinnalle. Mutta se voi olla mitä vain, uutta entiseen tai jokin iso mullistus…Maalaisravintola? Jännityksellä odotamme!!
Ripaus tryffeliä 
8.8.2017 13:47
Mikä kokemus – olen sanaton kateudesta! 🙂
8.8.2017 14:17
Hyvin harvoin tälläisiä kokemuksia kohdalle sattuu! Ja vähän aikaa taas vyötä ja kukkaron nyörejä kiristellään :). Mutta oli kyllä sen väärti!!