Hitaasti ja hartaasti herkullinen brisket syntyy. Mehevän ja murean naudan rinnan eli brisketin grillaaminen vaatii esivalmisteluja hyvissä ajoin. Mutta sen valmistaminen onnistuu myös ilman tuntitolkulla posottavia spesiaaligrillejä, kun esikypsennys tehdään uunissa. Mahtavan herkullista tulee näinkin!
- 1500 g pihvikarjan rintaa, mielellään hyvällä rasvakerroksella (löysin Black Angusta)
Rub-kuivamausteseos
- 2 rkl leivinjauhetta
- 2 rkl fariinisokeria (käytin reilummin luomuruokosokeria)
- 2 tl suolaa
- 2 tl mustapippuria
- 2 tl valkosipulijauhetta (käytin 1 tuoreen kynnen)
- 2 tl savupaprikajauhetta
- 2 tl chilihiutaleita (käytin vajaan 2 tl chipotlejauhetta)
- 2 tl jeeraa eli juustokuminaa
Uuniliemi
- 10 dl keskiolutta (käytin omatekoisia liemiä, 15 dl lihalientä ja vahvaa kanalientä)
Tee kuivamausteseos eli rub sekoittamalla kaikki aineet keskenään. Leivinjauhe tässä kieltämättä hieman kohottaa kulmakarvoja, mutta ohjeen mukaan se auttaa mausteiden imeytymiseen. Otin mausterubin ohjeen Maku-lehdestä vaikka muuten sovelsin vanhaa naudan rinnan ohjetta. Rub-ohjeessa luki kumina, mutta koska tuo käännösvirhe esiintyy usein, tsekkasin muutaman texasilaisen ohjeen ja jeeraa siellä käytetään. Englanninkielinen cumin on suomeksi juustokuminaa eli jeeraa. Käytin siis jeeraa, mikä antoikin ihanan maun lihalle.
Kuivaa lihakimpale.
Hiero mausteseos kauttaaltaan lihan pintaan. Nosta jääkaappiin muutamaksi tunniksi. Ota huoneenlämpöön 1-2 h ennen kypsentämistä. Voit myös jättää lihan yön yli maustumaan.
Ota lihakimpaleen kokoinen kannellinen uunipata ja laita liha pataan. Kaada päälle kiehuvaa olutta tai lihalientä. Minulla ei ole juuri koskaan olutta (paitsi sitä vahingossa talkoisiin ostamaani 2-olutta, josta sitten olen saanut vuosia kuulla enkä siksi enää koskaan osta olutta… Oikeasti, en vaan tykkää siitä). Lihalientäkään ei ollut kuin vajaa puoli litraa. Käytin pakastinkatastrofin seurauksena reduttelemaani ihanan tiivistä kanalientä lihaliemen jatkoksi. Liemi toimi näinkin, ja sivutuotteena tuli mahtava kastike.
Olen oppinut Koko lihan maku -keittokirjasta että pitkät ja hartaat lihat kannattaa peitetellä uuniin kiehuvalla nesteellä. Joten kiehauta ensin oluesi tai lihaliemesi.
Laita nestettä niin paljon, että liha peittyy.
Laita padan ja kannen väliin folio tai leivinpaperi ja nosta vuoka 125-asteiseen uuniin noin kuudeksi tunniksi. Minulla oli kiire, joten tällä kertaa haudutin 150-asteisessa uunissa 3,5 tuntia. Revittävän pehmeää ja mehevää lihaa tuli hätäisemmälläkin tavalla. Toisella kertaa tein brisketin oikein hitaasti, matala lämpö ja 10 tuntia uunissa. Valitse tapa aikataulusi mukaan.
Ota pata uunista ja anna jäähtyä foliota avaamatta huoneenlämpöiseksi. Jos grillaat lihan seuraavana päivänä, niin nosta huoneenlämpöinen vuoka folioineen jääkaappiin. Tämä on myös kätevää siksi, että voit seuraavana päivänä kuoria liemen päälle jähmettyneen naudan rasvan pois.
Nosta liha pois liemestä.
Keitä liemi kokoon reippaasti kiehuen. Maista välillä ettei liemi kiehu liian suolaiseksi tai mausteiseksi.
Ota 1 dl liemestä erilleen lihan sutimista varten grillattaessa.
Grillaa lihaa kaikilta puolilta melko kuumalla hiilloksella. Sivele lihaa kastikkeella grillatessa, pitkävartinen silikonisivellin on siihen kätevä. Sutiminen antaa makua ja näköä. Grillaa kunnes liha on kuumaa sisältä ja pinnat ovat saaneet herkullisen grillipinnan.
Voit myös tempaista lepän tai omenapuun lastuja hiilille antamaan savun makua.
Kääri liha folioon ja tarjoa nopeasti ettei rapea rasva pehmene foliossa.
Grillasin varhaiskaalia oheen, koska Maku-lehden ohje sitä suositteli. Keitin myös uusia perunoita, mutta grillillä touhutessani oman maan erikokoisten perunoiden tiputtelu järjestelmälliseksti kiehuvaan veteen unohtui. Korjasin tilanteen tekemällä jo pitempään suunnitteilla ollutta Sillä sipuleiden peruna-kaalisipellystä. Laitoin kypsemmät perunat ja grillatut kaalit yksiin ja oi että siitä tuli hyvää.
Tarjoa siis oheen uusia perunoita – varhaiskaalilla tai kummatkin erikseen. Tarjoa myös kokoon keitetty kastike kuumana.
Pehmeätanniininen Valpolicellan Ripasso on hyvä kyytipoika. Arancione Originale Ripasso 2014 toimi yhtälössä. Myös banaanikärpäset tykkäsivät. Opinpahan ettei punaviiniä kannata jättää ilmantumaan ilman korkkia keittiön pöydälle banaanikärpäsinvaasion aikoihin.
Oheessa on enimmäkseen yhdistelty vanhaa suosikkiani Black Anguksen rintaa kastikkeella karamellisoituna ja Maku.fi:n grillattu naudan brisket -ohjetta sekä muutamaa muuta ohjetta.
Kaipaatko enemmän tulta ja tapparuraa? Kokeile chilistä BBQ-soosia Kansas Cityn tyyliin. Ohjeessa haudutetaan brisketiä matalassa lämmössä 10 h.
Seuraavaksi kokeilenkin luista naudan rintaa tällä metodilla. Kohti uusia haasteita!
Ripaus tryffeliä 